Новый тренд в сыроделии: полутвердые сыры с редуцированной калорийностью

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, во всем мире лишний вес имеют более миллиарда человек. Проблема ожирения актуальна даже для стран, в которых большая часть населения постоянно голодает, а в промышленно развитых странах она уже давно стала серьезным аспектом общественного здоровья. Эта проблема касается всех слоев населения, независимо от социальной и профессиональной принадлежности, возраста, места проживания и пола. Так, в странах Западной Европы избыточную массу тела имеют от 10 до 20 % мужчин и от 20 до 25 % женщин. В некоторых регионах Восточной Европы доля людей, страдающих ожирением, достигла 35 %. В России около 30 % трудоспособного населения имеют ожирение и 25 % – избыточную массу тела.

При анализе данных научно-технической литературы было выявлено, что в настоящее время с возрастанием обеспокоенности потребителя своим здоровьем основными направлениями решения проблемы питания являются создание продуктов питания для широкого круга потребителей разных возрастных групп, а также снижение потребления высококалорийных продуктов. Низкокалорийные и низкожирные сыры, приближенные по органолептическим показателям к их высококалорийным аналогам, становятся все более популярными. Они имеют более высокое содержание белка, их пищевая ценность определяется бόльшим количеством незаменимых аминокислот: лизина, треонина, валина, метионина, лейцина, тирозина, триптофана и фенилаланина, что делает такие сыры продуктами повышенной биологической ценности.

Классические полутвердые сыры (Российский, Костромской, Пошехонский и др.), составляющие базовый ассортимент большинства отечественных сыродельных предприятий, имеют массовую долю жира 45,0 и 50,0 % в пересчете на сухое вещество и относятся к жирным сырам.

Сыры с пониженной жирностью – это сыры с содержанием жира в пересчете на сухое вещество менее 45,0 %, т.е. полужирные и низкожирные.

Химический состав сыра влияет на его органолептические показатели, участвуя в регулировании интенсивности и характера биохимических и микробиологических процессов.

Массовая доля жира в сыре – важный показатель, который взаимосвязан с потребительскими характеристиками, делает консистенцию более пластичной, а вкус – более выраженным за счет образующихся в результате липолиза свободных жирных кислот. Выработанные по существующей технологии сыры пониженной жирности могут иметь пороки вкуса (невыраженный вкус) и консистенции (грубая, резинистая). Эти пороки проявляются тем сильнее, чем меньше массовая доля жира в сыре.

Прочность белкового каркаса, а значит, и твердость сыра зависят прежде всего от содержания белка, и эта зависимость практически прямолинейная. На консистенцию очень значимо влияет содержание в сырной массе жира, включенного в ячейки белкового каркаса. Жир может увеличивать и твердость, и пластичность. При температуре хранения около 5 °С большинство глицеридов молочного жира находится в твердом состоянии, увеличивая тем самым твердость сыра. При температурах 12–15 °С жир начинает вести себя как жидкое тело, увеличивая пластичность сырной массы. Практически все глицериды при температуре 35 °С переходят в жидкое состояние, в результате чего головки полножирных сыров при этой температуре расплываются. Исходя из этого, органолептическую оценку сыра в соответствии с ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей» проводят при температуре продукта (18±2) °С. Молочный жир, несомненно, влияет на физико-химические и органолептические свойства сыра. Однако неясно, что оказывает большее влияние на консистенцию сыра – содержание в нем жира или отношение влаги к сухим веществам сыра. Установлено, что путем подбора оптимального соотношения белок/влага можно получить полутвердый сыр пониженной жирности с хорошей консистенцией. При этом повышение влажности продукта должно сопровождаться регулированием молочнокислого процесса, поскольку повышенная кислотность негативно влияет на консистенцию, являясь причиной самокола. В целях предотвращения возникновения этого порока регулируют кислотность сыворотки во время обработки сырного зерна, проводя ее раскисление пастеризованной водой.

Для повышения влажности сырное зерно необходимо ставить более крупным (1,0–1,5 см), чем при выработке жирных сыров, и обрабатывать его при умеренных температурах, близких к температуре свертываниямолочной смеси. Влажность сырного зерна и температура второго нагревания являются важными факторами влияния на глубину протеолиза и концентрацию свободных аминокислот, которые, наряду с летучими жирными кислотами, способствуют формированию вкусового букета сыра.

Учитывая актуальность проблемы лишнего веса, низкожирные сыры всегда были и остаются в поле зрения и производственников, и ученых в нашей стране и за рубежом. В России сыры пониженной жирности вырабатывают в соответствии с ТУ 9225-070-04610209-2002 «Сыры полутвердые пониженной жирности». Данный документ регламентирует выпуск сыров следующих наименований: Литовский, Каунасский, Выруский (массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 30,0 %) и Прибалтийский (массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 20,0 %). Действующие технологии этих сыров разработаны давно и в настоящее время не удовлетворяют возросшим требованиям потребителя. Кроме того, за прошедшее время значительно изменилось качество молока, усовершенствовано оборудование, созданы новые молокосвертывающие ферменты и бактериальные концентраты, использование которых может не только улучшить качество сыров с редуцированной калорийностью, но и сделать их деликатесным и полезным продуктом.

Компанией «БЕЛХАНСЕН» (Республика Беларусь) разработана линейка технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом. Такие сыры, как «Фитнес-Чиз» (20 и 25 % жира), «Кантали» (30 %), «Элегантный» (30 и 35 %), уже выпускаются некоторыми предприятиями республики и неизменно находят своего покупателя.

Интересно, что у голландского сыра Гауда есть обезжиренный аналог Гаудетте, массовая доля жира в котором не более 7 %. Сыр Пармиджано Реджано содержит всего 32 % жира в сухом веществе, а энергетическая ценность этого сыра определяется в первую очередь высоким содержанием белка.

Для разработки новых технологий сыров с пониженным содержанием жира необходимо провести исследования по оптимизации состава заквасочной микрофлоры, обеспечивающей необходимый уровень протеолитических процессов, подобрать технологические приемы выработки и созревания сыра для получения продукта с высокими органолептическими характеристиками. Работы в этом направлении с проведением комплексных исследований уже начаты во ВНИИМС.

Источник: журнал Переработка молока. 2018. № 10.