Новые технологии мягких сычужных сыров из козьего молока

Наиболее интересными представляются исследования по производству элитных сыро с использованием козьего молока в чистом виде и с добавлением других видов молочного сырья. Российский потребительский рынок наполняется продукцией ранее не известной в нашей стране. Аналитики делают оптимистические прогнозы о развитии российского сырного рынка, хотя он небольшими темпами, но развивается. Сегодня в мировой практике наблюдается тенденция замены коровьего молока на козье, особенно при производстве детского и лечебного питания, а также молочной продукции и сыров.

Сегодняшний потребитель серьезно задумывается о качестве потребляемой им продукции, о полезных свойствах продуктов питания. Это заставляет производителя обратить внимание на качество сырья, рецептуру и используемые технологии производства. В связи с возникшим интересом к сыроделию и полезным свойствам козьего молока актуальным становится изучение и разработка новых рецептур и технологий производства мягкий сычужных сыров из козьего молока с различными добавками. Сыр является питательным и калорийным продуктом с высокой концентрацией белка и жира, незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для полноценного развития и жизнедеятельности человека.[3]

Цель исследования - разработка технологии производства мягкого сычужного цветного сыра из козьего молока с добавлением корня имбиря.

Задачи исследования:

    1. Изучить полезные свойства козьего молока.

2. Изучить полезные свойства корня имбиря.

3. Изучить компонент (куркума), используемый в сыре как краситель.

4. Разработать технологию мягкого сычужного цветного сыра из козьего молока с добавлением корня имбиря.

Полезные свойства козьего молока для организма человека хорошо изучены. Козье молоко способствует росту иммунитета против инфекционных заболеваний за счет высокого содержания линолевой и линоленовой ненасыщенных жирных кислот. Это же приводит к нормализации обмена холестерина и производит антиатеросклеротическое действие. Небольшое, по сравнению с коровьим молоком, количество оротовой кислоты предотвращает развитие синдрома ожирения печени. Козье молоко отлично справляется с расстройствами кишечника и повышенной кислотностью пищеварительного сока. Лизоцим помогает снять воспаление слизистой оболочки и способствует восстановлению ее целостности. Эти особенности важны для использования продукта в профилактике и лечении гастритов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. В любых случаях дефицита кальция и нарушениях его усвоения козье молоко оказывает существенную помощь. Оно снижает риск развития рахита у грудных детей и остеопороза у пожилых, облегчает процесс восстановления после травм, переломов и растяжений. Большие количества витамина B12 нормализуют обмен веществ и кроветворение, обилие калия полезно для работы сердца и сосудов. Сыр и творог из козьего молока особенно важны для лечения дисбактериоза. Они предотвращают метеоризм, регулируют функцию органов пищеварения, нормализуют состав и активность микрофлоры кишечника.[1,5]

Не так давно имбирь стал частым гостем на нашей кухне. Казалось бы, жгучий корешок с лимонным ароматом не впишется в традиционные русские блюда. Но применение ему нашлось, имбирь — практически незаменимый компонент таких напитков и лакомств, как мёд, сбитень, различные настойки и наливки из ягод и трав, даже ликеры.[ 7]

Лечебные свойства имбиря многие года используют для профилактики заболеваний, а также и для их лечения. Корень имбиря широко используется, как в сыром виде, так и в виде порошка (молотый), не менее популярен и маринованный имбирь. Большой выбор полезных свойств корня имбиря обусловлен его уникальным составом, так как в нем содержатся многие важные аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, благодаря которым имбирь укреплять иммунитет человека.

В составе корня имбиря содержаться витамины: C, A, витамины группы B; микроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, железо и различные аминокислоты.

Эфирное масло, содержащееся в корне имбиря, обладает бактерицидным и противовоспалительным действием. Полезным свойством в имбирном эфирном масле больше всего обладают сесквитерпены, их содержание достигает 70-75%. Они обеспечивают противомикробный и даже антигельминтный эффект. Успешно применяется имбирь при лечении простудных заболеваний и ОРВИ. Благодаря последним исследованиям, имбирь является отличным вспомогательным средством при коррекции веса, то есть в похудении. Он улучшает обмен веществ, помогает использовать в качестве затраты энергии накопленный жир, придает организму бодрости и сил. Высока польза корня имбиря для сердечно-сосудистой системы человека, так как полезные вещества, входящие в его состав помогают укреплять сосуды, способствуют очистке кровеносных сосудов от вредного холестерина, а также имбирь полезен гипертоникам (помогает понизить давление). Имбирь благоприятно влияет на пищеварительную систему человека, стимулирует аппетит и помогает легче усваивать пищу. Пищевая ценность свежего имбиря (в расчете на 100 г.): углеводы – 16 г, белки – 1,8 г, жиры – до 1 г. Калорийность – 80 ккал. 

Куркума – ароматная индийская пряность. Но, помимо яркого вкуса и цвета, она имеет широкий спектр действия. Научные исследования подтверждают, что куркума положительно влияет на работу всех органов и систем организма: улучшает пищеварение, снижает холестерин и уровень сахара в крови. Снимает воспаление и боль при заболеваниях суставов. Очищает и защищает печень от негативных факторов. [4]

Однако, действующее вещество куркумы (куркумин) в виде пряности усваивается плохо – на 5-10 %. Согласно исследованиям из института Дели (Индия), куркума регулирует обмен веществ в организме, восстанавливает правильную энергетику, имеет мощные противораковые и противовоспалительные свойства. Повышает иммунитет‚ увеличивает число лейкоцитов в крови и является природным антибиотиком. Антиоксидант. Улучшает память, поддерживает здоровье костной и сердечно-сосудистой систем, а сахар и холестерин - в норме, лечит желудок, улучшает работу печени, поджелудочной железы и кишечника.

Химический состав куркумы богат полезными веществами витаминами: В, В1, В2, В3, С, К и минералами: железо, магний, йод, кальцийи фосфор. Но основные свои лечебные качества, куркума получает за счет бесценных эфирных масел и их составляющих: куркумина, борнеола, фелландрена, сабинена, цингиберена и тернеповых спиртов. Калорийность куркумы — 325 ккал на 100 г. Суточная норма потребления куркумы — 50-200 мг в сутки. [4]

Учитывая биологическую ценность молочных продуктов, им отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения.

Козий сыр – это кисломолочный продукт, основой для приготовления которого служит полезное натуральное козье молоко.[6]

Польза козьего сыра значительно отличаются от продукции, изготовленной из коровьего молока и даже выше в плане наличия в нем кальция и меньше в нем жиров, холестерина и калорий, чем в других сырах. Это позволяет рекомендовать лакомство в качестве диетического средства и людям с остеопорозом, болезнями суставов.[2]

Другая польза козьего сыра заключается в том, что он значительно легче усваивается, чем коровий. Его жировые клетки подобны человеческим, поэтому они не создают лишнюю нагрузку для пищеварительной системы. [8,9]

Важная польза козьего сыра для организма была доказана учеными в результате не так давно проведенных исследований. Выяснилось, что в лакомстве содержится более ста видов бактерий, которые устраняют воздействие патогенных микробов и вирусов. Недаром, продукт издавна применялся для лечения многих заболеваний в народной медицине, целителями, которые знали о невероятных целебных качествах козьего сыра.

Энергетическая ценность козьего сыра (на 100 г.) составляет 290 ккал. Белков в продукте содержится около 21,3 грамма, жиров – 21,7 грамм, а углеводов – примерно 0,7 грамм.[8]

Козий сыр является полезным источником витаминов и микроэлементов. Витаминная составляющая в нем представлена витаминами группы В (тиамином – около 0,03 мг, рибофлавином – 0,4 мг, пантотеновой кислотой – около 1,2 мг, пиридоксином – 0,2 мг, фолиевой кислотой – 39 мкг, кобаламином – 0,6 мкг), витамином А – 0,4 мг, витамином Е – примерно 0,4 мг, витамином Н – 4,2 мкг, витамином С – 2 мг и витамином РР – около 3,62 мг. Минеральный комплекс представлен: натрием – 1900 мг; медью – 60 мг; цинком – 3,5 мг; железом – 1 мг; фосфором – 410 мг; калием – 180 мг; магнием – 50 мг; кальцием – 740 мг. [5]

Технология приготовления сыра почти не меняется веками. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением. Исходный ингредиент, из которого готовится любой сыр – это молоко. [11]

Технология изготовления сычужного сыра из молока имеет много общего, поэтому прежде чем начинать варить сыр с добавками, нужно изучить общие положения и научиться готовить сычужный сыр, а потом уже осваивать новые рецептуры.

Рецептура мягкого сычужного цветного сыра из козьего молока с добавлением корня имбиря (на 10 литров молока). молоко козье свежее - 10 л мезофильная закваска– одна единица (мерная ложка) фермент сычужный – 0,1 г

свежий корень имбиря – 100 г

куркума (пряность) – 5 г

Пастеризация молока. Как известно существует три режима пастеризации: длительная, когда молоко следует нагреть до 65°С и выдерживать 30 минут; кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. По разным рецептам сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки. В зависимости от того, какое молоко вы используете при сыроварении, сыр приобретает свои особенные характеристики и вкус. [12]

Емкость со зрелым молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 32°С.

Добавить в молоко куркуму, тщательно перемешать.

По норме засыпать мезофильную закваску на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для активации. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно перемешать, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко и выдержать 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Сычужный фермент (по норме) разведите в 20-30 мл воды температурой 34гр. Выдержать 10-15 минут и добавить в молоко температурой 34-35 градуса. Движениями сверху вниз перемешать смесь. Накрыть молоко в емкости и выдержать около 40 минут, поддерживая температуру 34-35 °С.

Вставить длинное плоское лезвие сырного ножа в колье под углом 30° и медленно поднимать к поверхности. Если колье расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить еще на 5-10 минут и затем попробовать снова надрезать. [9]

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать колье в емкости кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарезать его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарезать такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой колье на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезать оставшееся. Оставить колье на 10-15 минут для отделения сыворотки.

Постоянно помешивая колье нагреть на водяной бане на слабом огне, до 38 °С в течение 15 минут.

Сырное зерно с сывороткой процедить через дуршлак. Добавить мелконарезанный свежий корень имбиря, тщательно перемешать сырное зерно.

Есть два варианта прессования сыра- самое простое- самопрессование - сырное зерно выкладываем в небольшие корзинки немного утрамбовывая, через две-три минуты переворачиваем, и оставляем самопрессоваться на 5-6 часов. Можно увеличить время самопрессования до 12-18 часов. В течение этого времени несколько раз переворачиваем сырную головку. [6]

Температура самопрессования 18-20 градусов.

Посолка в рассоле 15 %, 150гр.соли на 1л воды. Не менее трех литров рассола на посолку 1 кг сыра. На каждые 100грамм сыра солить 1 час, то есть головка весом 500 грамм солится 5-6 часов.

Сыр можно кушать уже на 2-3 день.

Также сыр можно оставить созревать подольше.

Для сыра с натуральной коркой. После 1 недели созревания переворачивать его дважды в неделю. Оставить сыр созревать в течение 4-8 недель.

В результате исследования представлена технология производства мягкого сычужного сыра из козьего молока с добавлением корня имбиря и куркумы.

Вывод. В статье дана краткая характеристика козьему сыру. Представлены основные характеристики компонентов, входящих в состав сыра и рецептура мягкого сычужного цветного сыра из козьего молока с добавлением корня имбиря.

Растущий на сырном рынке спрос требует усовершенствования технологии производства сыра и сокращения времени его созревания – это мягкие виды сыра. Зачастую это приводит к изменению привычного внешнего вида товара, что с интересом воспринимается потребителем. Ведь он хочет видеть на своём столе не традиционный продукт, а что-то новое из сырного лакомства, именно по - этому приготовленный сыр красивым жёлтым цветом с полезной добавкой вызовет интерес у нашего потребителя.

Мировой рынок сыров не стоит на месте, появляются интересные новинки, а вместе с ними и требуются новые технологии приготовления сыра.

Библиографический список

1. Авраменко Т. И. Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого (“Российского”). Старица, 2012. 10 с.

2. Гольдман И. Зачем фермеру нужны козы, а потребителям – козье молоко // Молочная промышленность. 2015. № 6. С. 69.

3. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2012. 320 с.

4. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. К.: Наукова думка, 2013. 304 с.

5. Мироненко И. М., Усатюк Д. А. Разработка отечественного сыра «Маскарпоне» // Сыроделье и маслоделье. 2014. № 5. С. 26-27.

6. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (ежегодник – 2010) Российский союз предприятий молочной отросли. М., 2010. 147 с.

7. Похлебкин В. В. Все о пряностях. М., 1975. 39 с.

8. Раманаускае Р., Аленчикене Г. Сыр из козьего молока // Сыроделие. 2015. № 1. С. 14-15.

9. Суюнчев О. А. Технология сыров из козьего молока: монография. Ставрополь: СевКазГТУ, 2006. 164 с.

10. Суюнчев О. А., Вобликова Т. В. Сыры из козьего молока // Сыроделье и маслоделье. 2007. № 5. С. 10-11.

11. Суюнчев О. А.,Вобликова Т. В. Особенности производства козьих сыров: сб.науч.тр. СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. № 1.

12. Шиллер Г. Г., Кузнецов В. В. Справочник технолога молочного производства: учеб. пособие. СПб.: ГИОРД, 2013. 215 с.

Источник: журнал "Молодежь и наука". 2018. № 5.