Сыр в России: наука и инновации

С докладом выступил директор Сибирского НИИ сыроделия, доктор технических наук, профессор Майоров Александр Альбертович. В своем выступлении он затронул множество важных и давно назревших для молочной отрасли вопросов: производство и потребление сыров и сырных продуктов, напомнил историю российского сыроделия, а также затронул проблему науки и образования в молочной отрасли.

. Согласно его оценкам, страна потребляет 840-850 тыс т сыра в год, из них примерно 300 тыс. т. сыра ежегодно мы покупаем в Белоруссии. Алтайский край является лидером в производстве сыров в РФ. Он выпускает, если считать натуральные сыры - 85 тыс т, а в целом вместе с плавлеными сырами - больше 100 тыс т. И возникают проблемы с недостатком молока, которого в Алтайском крае ежегодно производится примерно 1 млн 470 тыс т. Из этого количества молока 46 % перерабатывается в сыр, и к сожалению, фальсификация молока достаточно популярна: из-за недостатка молока производители прибегают к замене животного молочного жира на растительные масла и жиры. Эксперт заметил, что мощности производств в Алтайском крае используются на 46 %. Резерв по переработке молока еще достаточно большой.

Александр Альбертович напомнил присутствующим, что Россия в прошлом разрабатывала технологии производства блочных сыров. В сыроделии сейчас существует направленность на изготовление маленьких головок сыра массой от 1,5 до 2-3 кг шарообразной формы. Прародителем этого направления был сыр «Ламбер» и многие сейчас пытаются произвести аналогичные продукты. Экономический анализ показывает, что производство таких сыров значительно менее рентабельно, чем производство блочных сыров. В Европе производство блочных сыров занимает 80 %, в Америке - 90-95 %. Докладчик подчеркнул, что любые вопросы, связанные с организацией производства необходимо прорабатывать на предмет целесообразности. И, в частности, необходимо учитывать рынок розничной торговли, где преобладают супер- и гипермаркеты, где продается фасованный сыр. И наиболее целесообразно было бы производство сыра в фасованном виде, причем фасовка должна быть непосредственно на заводе-изготовителе. Это дает доверие покупателя, снижение бактериальной обсемененности готового продукта и снижает себестоимость производства примерно на 25-30 %, чем производство обычных видовых сыров.

Эксперт остановился еще на одном важном для производства молочных продуктов вопросе, как зависимость нашей страны от импортных заквасочных культур, ферментных и молокосвертывающих препаратов. Он заметил, что в Алтайском крае и в институте разрабатывается определенный ассортимент сыров, молокосвертывающих ферментных препаратов, заквасок. А. Майоров считает, что Россия, имея достаточно большие объемы производства сыра, практически потеряла свои биофабрики, выпускающие в настоящее время не более 5 % от всего объема производства необходимых препаратов, а 95 % поставляются из-за рубежа. «Микроорганизмы, которые к нам приходят, генетически модифицированные. Они переносят 2-3 репликации и после этого погибают, поэтому их у нас производить невозможно», - подчеркнул А. Майоров. Он назвал важной организацию производств заквасок, поскольку без этих мер нельзя говорить о политике импортозамещения и продовольственной безопасности. Необходима также паспортизация и учет микроорганизмов, которые являются нашим национальным достоянием.

В своем докладе эксперт затронул один из насущных вопросов как для производственников, так и для академических работников – состояние фундаментальной и прикладной науки молочной отрасли. Он напомнил коллегам, что научное обеспечение переработки молока находится в введении Федерального агентства научных организаций (ФАНО). И для якобы усиления научной и практической значимости центр был организован по территориальному принципу. В состав центра вошли организации, занимающиеся зерновой, мукомольной, кондитерской, мясной, рыбной и другими отраслями. А. Майоров в качестве примера для решения проблемы разобъщенности и оторванности академической науки от производственных организаций привел опыт Советского союза, при котором существовала система НПО – научно-производственных объединений. В НПО входили институт ВНИИМС (расположенный в г. Угличе), машиностроительный экспериментальный завод, сыродельный завод, завод плавленых сыров, биофабрика. Это позволяло решать задачи очень комплексно, поскольку подчинено всё это было головной организации. Разрабатывались комплексные технологии, оборудование которые были изготовлены и установлены на заводе. В качестве еще одного примера функционально работающей структуры был приведен военно-промышленный комплекс, где все это расположено в одной линии, подчинено головной организации, производятся и научные исследования и фундаментальные, производятся практические инструментальные работы и выход на предприятия-изготовители того или иного оборудования. «Примерно по такой же схеме должна быть организована работа в рамках ФАНО», - заключил А. Майоров.

Также докладчик рассказал о существующих проблемах в финансировании научных разработок и исследований. Он заметил, что по разработке нового оборудования есть много хороших идей, которые могли быть реализованы, но финансирование по части ФАНО снижено, так как это прикладные исследования. А предприятия не имеют возможности профинансировать разработку хорошей линии для производства сыра из-за ее дороговизны. Кроме того, институт разрабатывает различное мелкое оборудование, формовочные аппараты, и эти разработки, не позволяют в целом автоматизировать процесс производства сыра. А. Майоров высказал идеи о создании в рамках федеральной программы структуры, которая бы занималась разработкой линий и оборудования и о консолидации, которая позволила бы изготавливать оборудование, не уступающее по качеству зарубежным аналогам.

А. Майоров поведал собравшимся об институте, которым руководит. В нем находится 5 отделов, решающих разные задачи. Проводимые в институте исследования охватывают состав продукта и сырья, разработку оборудования, технологий, а также патентные исследования. В структуре института присутствует биофабрика, сыродельный завод и машиностроительный участок. Совместно со специалистами из Франции создан центр подготовки специалистов –сыроделов.