Сыр Адыгейский: исключительные или равные права?

Сыр Адыгейский обладает рядом особенностей, отличающих его от других представителей группы мягких сыров. Потребителям нравится его вкус – чистый молочный с привкусом пастеризации, нежное, мягкое и вместе с тем умеренно плотное тесто.

Привлекательными сторонами для производителей является то, что этот сыр можно вырабатывать не только на сыродельных, но и на городских и маслодельных заводах, т.е. там, где нет специального сыродельного оборудования, но есть резервы молока. При этом в сравнении с полутвердыми сырами исключаются такие процессы, как прессование на прессах, посолка в солильных бассейнах, не требуется постановки и вымешивания зерна, не применяются молокосвертывающий фермент и бактериальная закваска, сыр реализуется без созревания.

Технология Адыгейского сыра очень проста, экономична и не трудоемка. При его выработке используются все белки молока (казеины и сывороточные белки – альбумины, глобулины), а не только казеины, как это происходит при производстве полутвердых сыров, таких как Российский, Голландский, Костромской и т.п. Это обеспечивает более высокий (в среднем на 25 %) выход сыра из единицы сырья.

Технологический процесс производства Адыгейского сыра заключается в следующем. Молоко при температуре 90–95 °С направляется в котлы, где производится его свертывание путем внесения кислой молочной сыворотки в количестве 8–12 % к массе молока при постоянном аккуратном вымешивании. Смесь оставляется в покое на 5–15 мин для более полного выделения белков. Удаляется 50 % сыворотки, а оставшаяся масса по 0,5–2,0 кг выкладывается в перфорированные формы, в них происходит самопрессование сыра в течение 30–40 мин. Затем продукт перекладывается в формы без перфорации, где производится сухая поверхностная посолка. Продолжительность посолки составляет 18–20 ч. Сыр после обсушивания при температуре 6–8 °С направляется на упаковывание и реализацию.

С точки зрения технологии вкус Адыгейского сыра формируется веществами, образующимися в результате высокотемпературной обработки молока-сырья и переходящими в сырную массу из исходного молока, а не в результате биотрансформации белков, жиров и углеводов, как это происходит при производстве созревающего полутвердого сыра.

В 1968 г. специалисты Адыгейского молочного комбината организовали производство этого сыра на Шовгеновском молочном заводе Адыгейской автономной области. В основу, по словам специалистов данного предприятия, была положена ремесленная технология, известная народам Северного Кавказа.

В 1975 г. была разработана техническая документация на копченый сыр, и в том же году на заводе открыли цех промышленного производства этого продукта [1].

В 1975 г. требования к Адыгейскому сыру были определены в ТУ 49 РСФСР 46-75 «Сыр Адыгейский». Этот документ был утвержден Министерством молочной и мясной промышленности РСФСР, и, согласно существовавшему на то время порядку, копии технических условий были направлены на молокоперерабатывающие предприятия всей страны для внедрения в производство сыра Адыгейский.

Технология привлекла внимание специалистов. В 1979 г. в г. Николаеве и на Нечаянском сыродельном заводе был проведен семинар-сработка по освоению производства сыра Адыгейский, в работе которого принимали участие представители из 21 области Украины и Краснодарского края. Представители Киевского объединения молочной промышленности, Хмельницкого городского молочного завода, Евпаторийского городского молочного завода, Адыгейского молочного комбината рассказывали о производстве сыра Адыгейский на своих предприятиях [2], что является доказательством широкого распространения и внедрения производства данного сыра.

В 1979 г. взамен ряда республиканских документов, в том числе ТУ 49 РСФСР 46-75, научно-производственным объединением «Углич» был разработан отраслевой стандарт ОСТ 4955-80 «Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия», который также был направлен на все сыродельные предприятия Советского Союза. В стандарте устанавливались требования к форме, размерам, массе, органолептическим и физико-химическим показателям сыра Адыгейский независимо от зоны его производства.

Шовгеновский завод стал базой по обмену опытом выработки сыра Адыгейский. В 1982 г. здесь прошли всероссийский и всесоюзный семинары. Передовые сыроделы завода делились опытом работы со специалистами почти всех союзных республик страны. На заводе испытывалась поточно-механизированная линия для производства Адыгейского сыра, разработанная проектно-конструкторским бюро Краснодарского объединения молочной промышленности.

Интерес к качеству сыра Адыгейский проявили ученые Ростовского медицинского института и Ростовского филиала Заочного института советской торговли. Исследовались трехсуточные образцы сыра, выработанные на Ростовском гормолзаводе. Кроме регламентируемых отраслевым стандартом показателей, исследовались аминокислотный состав белков сыра и его липидный состав. Проведенные исследования подтвердили высокую биологическую и пищевую ценность сыра Адыгейский, произведенного в географической зоне, отличной от природных особенностей Адыгеи [3].

Для популяризации сыра Адыгейский описание его свойств и технологии изготовления было включено в книги, рекомендованные как для специалистов промышленности, так и для студентов профильных вузов и техникумов [4–5].

В процессе развития системы стандартизации в стране и появления новых нормативных документов требования к сыру Адыгейский без трансформации были сохранены в ТУ 10.02.847-90, затем в ОСТ 10-088-95 «Сыры сычужные мягкие. Технические условия», который был разработан ВНИИМС по заказу Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, являвшегося держателем подлинника данного документа, национальном стандарте ГОСТ Р 53379-2009 и действующем в настоящее время межгосударственном стандарте ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия», область распространения которого – все страны Таможенного союза.

В настоящее время, как известно, право изготовления сыра с наименованием Адыгейский передано некоторым предприятиям на территории Республики Адыгея на основании регистрации Роспатентом исключительного права на объект интеллектуальной собственности «Наименование места происхождения товара» (НМПТ) «Сыр Адыгейский».

В то же время Росстандарт не отменил действие межгосударственного стандарта ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия», в ассортименте которого есть сыр с наименованием Адыгейский, что дает право изготавливать сыр на территории стран – участниц Таможенного союза.

Что же такое НМПТ и на основании чего происходит его регистрация?

НМПТ является одним из 16 объектов исключительных прав.

Исключительные права регулируются подотраслью гражданского права, именуемой «Право интеллектуальной собственности» (ч. 4 Гражданского кодекса РФ).

В действующей ст. 1516 Гражданского кодекса Российской Федерации НМПТ определяется следующим образом: «Наименованием места происхождения товара, которому предоставляется правовая охрана, является обозначение, представляющее собой либо содержащее современное или историческое, официальное или неофициальное, полное или сокращенное наименование страны, городского или сельского поселения, местности или другого географического объекта, а также обозначение, производное от такого наименования и ставшее известным в результате его использования в отношении товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерным для данного географического объекта природными условиями и (или) людскими факторами».

НМПТ определяется как «обозначение» товара, т.е. определенный знак, индивидуализирующий товар, который способствует продвижению товара, выступая мощным средством его рекламы.

В европейских странах существуют различные системы классификации, характеризующие высококачественную продукцию, произведенную в определенном месте и имеющую защищенное наименование. Так, во Франции такому продукту присваивают знак АОС (Appellation d'Origine Controlee – исконно контролируемое наименование), в Италии – DOC (Denominazione d'origine controllata – наименование, контролируемое по месту происхождения).

В рамках Европейского союза эта система регулируется нормативно-правовой базой, предусмотренной Положением ЕС №1151/2012 Европейского парламента от 21 ноября 2012 г. Для получения такого знака необходимо пройти несколько степеней подтверждения соответствия продукта этой высокой категории.

В РФ в настоящее время имеется около 100 зарегистрированных наименований мест происхождения товаров.

Наименованию предоставляется правовая охрана, если лицо, претендующее на регистрацию НМПТ, производит «товар, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и (или) людскими факторами» (п. 1 ст. 1516 ГК РФ). А это значит, что заявитель при подаче заявки должен доказать наличие в товаре этих особых свойств.

Под «особыми свойствами» товара имеются в виду качества товара, которые должны определяться на основе объективных характеристик, показателей, измерений.

Из пищевых продуктов в реестре товаров с НМПТ Роспатента первым было «Вологодское масло». Для индивидуализации свойств товара была разработана «Методика выполнения измерений массовой доли летучих вкусоароматических веществ в масле, пастах масляных и спредах» с применением газожидкостной хроматографии. Далее было исследовано более 200 образцов вологодского масла и определены маркеры вкусоароматических веществ, характерных только для «Вологодского масла».

Сейчас для получения права на изготовление масла с таким наименованием предприятия Вологодской области предоставляют образцы масла для исследования в испытательный центр. Если полученные результаты соответствуют установленным объективным критериям, то делается заключение о соответствии. Через год это право необходимо подтвердить, снова представляя продукцию для исследования. Причем в отдельных случаях эксперты выезжают на предприятие с аудитом.

Относительно такого пищевого продукта, как сыр, органолептическая оценка в соответствии с ТР ТС 033/2013 является идентификационным показателем, но относится к субъективным признакам. Если заявитель сохраняет субъективные признаки в качестве доказательной базы особенностей продукта, то должны быть приведены данные о том, как тот или иной признак выразился в объективных показателях качества. Применительно к сыру это могут быть показатели пищевой и биологической ценности продукта, так как на данный момент не разработан объективный метод определения индивидуальных свойств такого товара, как сыр.

Например, при регистрации НМПТ «Сыр Бобровский» для получения экспертного заключения были предоставлены результаты исследований качества молока этого региона Воронежской области, в том числе по микроэлементному и аминокислотному составам (протоколы аккредитованного испытательного центра Роспотребнадзора), результаты исследований пищевой и биологической ценности сыра (протоколы испытательных центров НИИ Питания РАН и НИИ Пищевой биотехнологии) и результаты сравнительных исследований качества продукта с аналогичны-ми по технологии, но произведенными в других регионах (отчет ВНИИМС). По совокупности результатов было выдано положительное экспертное заключение.

Конфликтной ситуации, сложившейся с использованием наименования «Сыр Адыгейский», можно было избежать, если бы изначально, при получении права на НМПТ, была представлена научно обоснованная доказательная база.

В настоящее время технология сыра Адыгейский адаптирована к промышленным условиям его производства, поэтому особые свойства товара, которые могут быть обусловлены людскими факторами, в современных условиях нивелированы, так как при изготовлении сыра на различных стадиях технологического процесса принимает участие достаточно большое количество людей. Традиции ремесленного (домашнего) изготовления сыра могут быть положены в основу технологии производства, но применение промышленного технологического оборудования, обязательное соблюдение требований к качеству и безопасности сырья и готовой продукции в соответствии с ТР ТС 033/2013, организации технологического процесса, санитарно-гигиеническому контролю производства не позволит получить продукт, аутентичный продукту, изготовленному в домашних или фермерских условиях, что также нивелирует качество продукта.

Сейчас производители сыра Адыгейский на территории страны оказались в патовой ситуации. Сложилось противоречие двух взаимоисключающих документов. Решениемможет быть либо отмена действия патента, либо выведение сыра Адыгейский из ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие Технические условия». Однако ни Роспатент, ни Росстандарт не отменяют своих решений.

Что же делать? Минсельхоз России хоть и проводил совещания по этому вопросу, волевого решения до сих пор не принял. Кризисная ситуация должна быть разрешена и как можно скорее. Предприятия теряют доверие к вышестоящим организациям, а потребители – к продукту.

Литература

1. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр / Х.М. Хоретлев // Молочная промышленность. – 1984. – № 2. – С. 35–36.

2. Доильницин Ф.Г. Семинар по выработке Адыгейского сыра / Ф.Г. Доильницин // Молочная промышленность. – 1979. – № 1. – С. 45.

3. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра / Т.П. Павленкова, Т.И. Дунаева // Молочная промышленность. – 1987. – № 6. – С. 14–16.

4. Николаев А.М. Технология мягких сыров / А.М. Николаев. – М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 178–180;

5. Технология сыра: справочник / под ред. Г.Г. Шиллера. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – С. 195–203. 

Источник: Переработка молока. № 12 2017.