Маркетинг

Маркетинговые исследования потребительского спроса на творог и обогащенные творожные продукты в Калининградском регионе

Н. М. Рогачикова, Л. Т. Серпунина
Западный филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет».
Авторы представляют результаты маркетинговых исследований предпочтений потребителей творога и продуктов его переработки, а также их отношения к комбинированию творога с ягодными наполнителями, важнейшим из которых является арония (черноплодная рябина).
06.07.2019

Результаты исследований Института питания РАМН свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, селен, кальций и др.) значительной частью населения России [1]. Суточный рацион домашнего питания населения Калининградской области недостаточно сбалансирован по важнейшим и необходимым для жизнедеятельности и здоровья продуктам. Ключевая проблема в области связана с недостатком потребления молока и молочных продуктов – 17,1%: норма потребления молока и молочных продуктов в год составляет 320-340 кг, в действительности на одного члена домашнего хозяйства приходится реально 274 кг [2,3].


Творожные продукты представляют собой наиболее сбалансированную по составу, пищевой и биологической ценности часть рациона человека. Дополнить их состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами можно путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения. Анализ литературных источников показал разнообразие сортов ягод, которые хорошо сочетаются с творогом [4]. Таким образом, разработка новых творожных изделий с ягодами аронии в качестве наполнителя, которые богаты йодом, витамином Р, фолиевой и никотиновой кислотами и другими биологически активными компонентами и обеспечивают иммуностимулирующий и защитный эффект при ряде заболеваний, в том числе при сахарном диабете, гипертонии, заболеваниях щитовидной железы, атеросклерозе, ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой и дыхательной системы) является актуальной.

Цель работы заключается в изучении потребительского спроса на новые виды продукции с плодами аронии с повышенной пищевой ценностью. В период с февраля по апрель 2017 г. был проведен социологический опрос потребителей и потенциальных потребителей творога и творожных продуктов посредством одномоментного анкетирования жителей Калининградского региона в возрасте от 15 до 70 лет.

В результате проведенных исследований были получены следующие данные. Всего опрошено 340 человек. Распределение опрошенных по социально - демографическим характеристикам было следующее, % от числа опрошенных (табл. 1):

2019-07-06 (4).png
При выборе кисломолочных продуктов 37,8 % покупателей отдают предпочтение творогу 35,7% - йогурту, кефиру – 25,5 %, сметане – 24 % и ряженке – 9 %, «Ацидолакт» и «Айран» покупают 0,6 %. Молодежь в возрасте от 15 до 25 лет чаще выбирает йогурты и творог, мужчины 26–60 лет предпочитают сметану, творог и кефир, женщины 26-44 лет делают акцент на твороге, а 45-60-летние – на кефире. Таким образом, наблюдаются изменения в предпочтениях в выборе молочной продукции в соответствии с гендерными и возрастными особенностями.
При этом творог и творожные продукты покупают от случая к случаю – 34,9 %, несколько раз в неделю 32,8 % опрошенных, раз в неделю – 17 %, каждый день – 10 %. Существует группа людей (6,7 %), которым не нравится вкус (20 %), высокая цена (13,5 %), неудобство упаковки (5 %), что объясняет причину их отказа от покупки.


Кризисные явления, происходящие в нашей стране последние несколько лет, привели к снижению роста доходов населения, что негативно сказывается на покупательской способности и сокращении потребительского спроса на молочные продукты вследствие роста их стоимости. Производство творога в 2016 г. сократилось на 2 % и составило 432,9 т, при том, что в 2015 г. оно выросло на 8 % по сравнению с 2014-м (441,5 против 409,1 т) [5].

Снижение доступности даже базовых молочных продуктов (таких, как кефир, творог и сметана) подтолкнуло многих россиян к сокращению объемов их потребления. Как известно, большинство потребителей стремится найти товар, соответствующий уровню дохода, с оптимальным соотношением цены и качества. Результаты нашего исследования подтверждают эти данные.

Самыми важными характеристиками при выборе творога большинство опрошенных считает срок годности 79 %, цену - 50,7 %, вкусовые качества занимают 3-е место – 39,6 %, на производителя обращают внимание 31,3 %, состав добавок или заквасок важен для 24,3 %, и лишь затем потребитель обращает внимание на внешний вид, упаковку – 19 %, калорийность – 19 %. При этом 1% покупателей с высоким уровнем дохода, 9 % – со средним и 3,5 % – с низким уровнем, относящихся к категории, не покупающих творог, обратили внимание на его высокую стоимость.

Первое место среди производителей творога и творожных продуктов в Калининградской области по выбору 72 % покупателей занимает ООО «Залесский фермер», 25 % отдают предпочтение продукции ОАО «Молоко», 9 % – ООО «Гусевмолоко», 10 % – известному французскому производителю «Данон», белорусскому производителю ОАО «Савушкин продукт» доверяют всего 2,6 % опрошенных респондентов, а также 2,3 % делают творог дома, отмечают «Нежинскую молочную фабрику» или хотели бы употреблять продукты польских производителей. Можно сделать вывод, что большинство потребителей предпочитают отечественные продукты, что свидетельствует об имеющемся большом потенциале развития российского рынка в исследуемом сегменте. Население региона довольно хорошо осведомлено о пользе творога: для 27 % важны его лечебно-профилактические свойства, 36 % считают дополнением к рациону, 35 % любят творог, 2 % при этом идут на поводу у моды на здоровое питание.

Позитивное отношение к обогащению творожных продуктов выразили 32,2% опрошенных, 12% затруднились однозначно ответить на вопрос, 15% не задумываются над этим вопросом, резко отрицательное отношение к добавкам выразило 10,5% опрошенных.

Несмотря на многочисленное разнообразие фруктово-ягодных наполнителей как обогащающих добавок, наиболее востребованы у жителей Калининградского региона вишня (42,8 %), черника (36,3 %), черная смородина (20 %), в то же время голубику (16,7 %), ягоды аронии (9 %), ежевику (1,8 %) выбирает гораздо меньшее количество опрошенных.
Наиболее вероятно, что такой ограниченный выбор фруктово-ягодных наполнителей обусловливается сложившимися представлениями потребителей о вкусовых свойствах наполнителей, используемых для обогащения молочных продуктов, а также большой информированностью покупателей о полезных свойствах, например, черники.

На вопрос «Хотели бы вы попробовать творог с ягодами аронии?» 43,7 % ответили положительно, затруднились ответить на этот вопрос 26,7 % и 27,2 % ответили отрицательно. Однако практически все респонденты далее отметили важность для них следующих свойств ягод аронии:

  • поставлять организму макро– и микроэлементы (30,7 %);
  • снижать уровень сахара в крови (29,3 %);
  • повышать устойчивость организма к возбудителям инфекционных заболеваний (28,7 %);
  • снижать давление (25,5 %);
  • регулировать функции щитовидной железы (18,5 %);
  • проявлять высокую антиоксидантную активность (13 %);
  • повышать кислотность желудочного сока (7 %).


В результате косвенного ознакомления в анкете с целебными физиологическими свойствами черноплодной рябины количество потребителей, проявивших интерес к такому наполнителю возросло с 43,7 % до 62 %, немного увеличилось количество сомневающихся (с 26,7 % до 30,5 %) и, повторно не проявили интерес меньшее количество – 12 % по сравнению с предыдущим значением. Можно сделать вывод, что в будущем важную роль будет иметь реклама при внедрении нового вида творожной продукции. Предпочтения респондентов в желании видеть в магазинах города определенную замороженную кулинарную продукцию на основе творога распределились следующим образом: большинство (38,7 %) с удовольствием купили бы сырники, блинчики с творогом в сочетании с плодово – ягодными наполнителями – 38,4 %, вареники с творогом – 26,7 %, ленивые вареники – 12,6 %, при этом срок хранения от 3 до 7 суток устроил бы 55 % респондентов; не более 2 суток – 24,3 %; от 7 суток до 1 месяца – 20 %; более месяца – 5,6 %.


Не остается без внимания потребителей упаковка: 57% довольны вакуумной упаковкой; 22,6% осведомлены о положительных свойствах упаковки полипропиленовой пленкой, содержащей модифицированную газовую среду; 11,1% удобной считают пергаментную бумагу, 10% пластиковые стаканы, а кашированную фольгу выбирают только 9,4%. По массе упаковки наиболее приемлемой считают массу единицы товара 200 г (47,2 %), для 25,2 % удобна масса 300 г, а 12,9 % предпочитает 100 – граммовые пачки. Полкилограммовые упаковки удобны для 9,7 %; 400 г приобрели бы 8 %, 1 кг одномоментно приобрели бы 4,7 %, а 2 кг – лишь 2,3 % покупателей, причем, в основном, это люди старшего возраста.

По результатам проведённых маркетинговых исследований выявлено, что у населения Калининградской области сформирован устойчивый спрос на творог и творожные продукты. Большинство потребителей считают их полезными и одобряют разработку обогащенных продуктов. Частота приобретения данных продуктов во многом зависит от цены на продукцию, при увеличении которой снижается покупательская активность. На основе полученных данных перспективно разработать рецептуры замороженной кулинарной творожной продукции с ягодами аронии в качестве наполнителя (сырники, блинчики, вареники, ленивые вареники).

Список литературы 
1. Особенности состояния здоровья населения Калининградской области в связи с влиянием факторов среды обитания в 2014 году: информационный бюллетень / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Калининград, 2015.
2. Никифорова, И. В. Исследование уровня потребления основных продуктов питания населением и угрозы продовольственной безопасности Калининградской области / И. В. Никифорова, А. С. Липунов // Вопросы экономики и управления. – 2016. – №5.1. – С. 103-107.
3. Калининградская область в цифрах. 2016: краткий статистический сборник. – Калининград, 2016. – 137 с.
4. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. – Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.
5. RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE [Электронный ресурс]: информ.-аналит. журн. - Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru.

Источник: Журнал: В сборнике: Инновации в технологии продуктов здорового питания IV Всероссийская научная конференция : сборник научных трудов. И. М. Титова (отв. ред.). 2017. С. 167-171.