Аналитика

Творог как национальный российский продукт

Данилова О.А., Гуляева А.Ю.
Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола
Давно признан тот факт, что одним из самых полезных кисломолочных продуктов является творог, который, наряду с прекрасными вкусовыми качествами, обладает целым рядом полезных свойств. Содержащиеся в твороге компоненты способствуют образованию гемоглобина, укрепляют хрящевую и костную ткань, благотворно влияют на обмен веществ и работу нервной системы. Творог как высокоценный, белковый, стратегический продукт, незаменим в питании детей и взрослых. Человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем масло и сыр. Он относится к древнейшим молочным продуктам.
06.07.2019

Одним из первых кисломолочных продуктов, который древние люди считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Естественно полагать, что человек случайно узнал о сычужном сквашивании, используя желудки телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком, в качестве сосудов для молока [6]. Человек обратил внимание на то, что в желудках животных молоко свертывается значительно быстрее, чем при самопроизвольном сквашивании, а полученный сгусток приобретает приятный и нежный вкус. Из этого следует, что и сычужное, и кислотное сквашивание молока было известно человечеству очень давно. О продуктах типа творога упоминали Аристотель, Гомер, Гипократ, Колумелла, Плиний, Палладий, Варрон.

На Руси сложилась своя история творога [8]. Здесь очень долгое время этот продукт называли сыром, и все блюда, приготовленные из творога, именовались сырными. Кстати, отсюда берут название и любимые нами «сырники», которые готовятся именно из творога. До сих пор нет ясности, откуда появилось именно такое название, но закрепилось оно за творогом настолько прочно, что не исчезло и после появления «настоящих» твердых, или сычужных, сортов сыра. Интересно в то же время, что слово «творог» не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese — деревенский сыр. Да и в том понимании творог, к которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем большинстве заграничных стран и континентов практически не встретишь. В Древней Руси сыр (или творог) готовили из простокваши в глиняном горшке, оставленным в остывающей печи. Через несколько часов доставали из печи и сцеживали сыворотку с помощью полотняного конуса. Оставшаяся масса шла под пресс, а через несколько часов получался творог. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

О промышленном производстве творога упоминания появляются лишь с конца XVIII-начала XIX века. В России развитие техники и технологии производства творога условно можно разделить на несколько этапов [6]. Первый этап - с начала организации городских молочных заводов и до начала 50-х годов XX в., когда производство творога осуществлялось, главным образом, кислотным способом с последующим отвариванием сгустка в открытых котлах или в печках. Второй этап - начало 50-х годов - начало 70-х годов. В этот период выполнены значительные работы по механизации и аппаратурному оформлению проведения основных технологических операций производства творога. Третий этап - начало 70-х годов и до настоящего времени.

Этот период характеризуется дальнейшим совершенствованием техники и технологии производства творога. Были разработаны различные технологические схемы процессов производства творога непрерывным способом, в том числе с коагуляцией белков молока в потоке. Совершенствовалось технологическое оборудование для самопрессования и прессования творога, сепараторы для обезвоживания творога. Разработаны схемы и устройства для автоматизации процессов производства творога. На протяжении последних трех лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства творога. Так в 2013 году производство творога показало снижение на -6,3% и по итогам года составило 372 176,7 тонн. В 2014 году в России было произведено 382 571,3 тонн творога, что на 2,8% выше объема производства предыдущего года. В 2015 года было произведено 344 192 тонн творога. Этот показатель на 8,85%, или на 27 990 тонн выше, чем за аналогичный период предыдущего года.


В 2014 году творожных продуктов было выпущено на 4,1% выше, чем за 2013 год, и по итогу года составило 359 854,6 тонн. В 2015 года было произведено 309 955 тонн. творожных продуктов. Этот показатель на 4,75%, или на 14 065 тонн. выше, чем за аналогичный период предыдущего года. В период 2012-2015 гг. средние цены производителей на творог выросли на 33,2%, с 124 253,2 руб./тонн до 165 523,0 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2014 году, тогда темп прироста составил 18,53%. В период 2012-2015 гг. средние розничные цены на творог жирный выросли на 46,6%, с 180,1 руб./кг до 264,1 руб./кг. Наибольшее увеличение средних розничных цен произошло в 2014 году, тогда темп прироста составил 18,89%. Объем импорта творога на российский рынок в 2014 году, несмотря на введение российского эмбарго на ввоз молочной продукции из ряда европейских стран, вырос по сравнению с прошлым годом на 961 (+3%) до 32 762,1 тонн. Объем российского экспорта творога в 2014 году повысился по сравнению с прошлым годом на 1 904 тонн (+25%) до 9 494 тонн, что в стоимостном выражении составило 21 770 тыс. долл [2, 3, 4, 7].

Список литературы


1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559-р [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.studfiles.ru/preview/1757152/
2. Горощенко, Л. Г. Российское производство сыров и творога в 2014 г. и в I полугодии 2015 г / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 5. - С. 4-7.
3. Горощенко, Л. Г. Импорт и экспорт сыров и творога / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 1. - С. 4-6.
4. Горощенко, Л. Г. Ценовая конъюнктура на российском рынке сливочного масла, сыров и творога в 2015 г / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 2. - С. 4-7. также по отдельным регионам страны.
5. Зобкова, З. С. О твороге как национальном продукте / З. С. Зобкова, Д. В. Зенина, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2016. - № 1. - С. 28-30.
6. История развития технологии творога / З. С. Зобкова [и др.] // Молочная промышленность. - 2016. - № 2. - С. 32-33.
7. [Статистика производства творога] [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801488
8. Творог на Руси [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.domovodstvo.kiev.ua/index.php/kakgotovit/37-spravochnyesvedeniya-/512-tvorog.


Источник: Журнал: Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2017. № 19. С. 90-92.