Наука

Возможность использования биологически активных добавок при производстве творога

Коротышева Л.Б.
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
В данной статье рассматривается возможность обогащения творога биологически активными добавками и продуктами растительного происхождения. Такая возможность позволяет обогатить творог недостающими микронутриентами. Комплексное использование добавок позволило оптимизировать и сбалансировать минеральный состав. Увеличение содержания йода происходит за счет внесение БАД. Внесение БАД и фруктовых наполнителей позволило увеличить содержание углеводов, что привело к появлению в обогащенных изделиях моносахаридов.
27.06.2019

Актуальность. Проблема полноценной и здоровой пищи в нашей стране, да и за рубежом, является все более актуальной. А пища доставляет организму человека материал для получения энергии, образования тканей и регулирования процессов, происходящих в организме. Полноценная пища должна содержать достаточное количество питательных веществ, потребных для получения энергии, веществ, необходимых для построения тканей, соединений, участвующих в регулировании процессов обмена в организме.  По данным исследованиям, выполненных Институтом питания РАМН выпуск продуктов питания происходит со значительными нарушениями [1]. 

Очень серьезная проблема возникает при недостатке в пище соединений минеральных веществ, таких как кальций и йод. При недостатке в пище соединений кальция из организма выводится часть кальция, что может вызвать костные заболевания. Кальций выполняет в организме пластические и структурные функции, являясь активатором ряда ферментов и гормонов, а также кальций является важнейшим компонентом системы свертывания крови.  Отсутствие или недостаток йода в пище ведет к нарушению нормальной деятельности щитовидной железы и к нарушению биосинтеза тироксина. Более длительный дефицит йода является фактором риска для возникновения рака щитовидной и молочной желез. 

В последнее время для повышения функциональных свойств пищевых продуктов стали активно использовать растительное сырье, плодово-ягодное пюре, растительные порошки [2, 3, 4]. Для сохранения биологически активных веществ в растительном сырье используют современные технологические приемы. [5]. Для обогащения молочных продуктов йодом чаще всего из растительного сырья используют ламинарию, но могут и листья грецкого ореха как альтернативное сырье [6,7]. В связи с изложенным выше большое значение имеет разработка новых пищевых продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью. В рационе питания человека значительное место занимают молоко и молочные продукты. Было подсчитано, что годовое потребление молочных продуктов составляет около 16% всех видов пищи. Перспективным направлением в создании новых продуктов с заданными свойствами является обогащение кисломолочных продуктов минеральными веществами. 

В ряде стран в результате внедрения программ «здоровое питание» произошло существенное улучшение здоровья, несмотря, на ухудшение экологического фона в этих странах.   Наиболее подходящей основой для продуктов с функциональными свойствами являются творог. В связи с этим разработаны технологии с использованием функциональных ингредиентов, предназначенных для питания различных категорий населения. Для обогащения творога использовали морские водоросли ламинарии -  биологически активные добавки (БАД), которые являются основным источником йода в натуральном виде, которые успешно используются во многих отраслях промышленности и в сельском хозяйстве, и в медицине, и пищевой промышленности. Ламинарии способны восстанавливать водно-солевой баланс, повышают обменные процессы в организме, тем самым замедляя старение клеток. 

Отдельные виды водорослей обладают мощнейшими  антиоксидантными свойствами.  Морские водоросли (БАД) в своем составе содержат практически все элементы периодической системы Менделеева, но самое важное то, что они правильно распоряжаются тем, что получают из внешней среды, представляя собой витаминный концентрат. Особое значение имеет сбалансированность белка по аминокислотному составу. Согласно данным ФАО биомасса ламинарии приравнена к лучшим стандартам пищевого белка. 

Постановка задачи исследования. Задачей настоящего исследования было выявить эффективность влияния использования биологически активных добавок на формирование потребительских свойств и качество полученных обогащенных продуктов. В качестве основного сырья использовали обезжиренный творог, произведенный кислотным способом (Контрольный образец). Для обогащения творожных изделий кальцием и йодом использовали морские водоросли. 

Для установления оптимального количества добавки, по результатам ранее проведенных исследований, нами были выбраны следующие концентрации.  Образец №1 (0,3% БАД); образец №2 (0,5% БАД);  образец №3 (1,0% БАД). В качестве растительных компонентов были использованы ягоды, введение которых в рецептуру творожных изделий способствует повышению минерального состава и, как следствие, биологической ценности для здоровья человека; образец №4 (0,3% БАД + ягодный наполнитель – клубника); образец №5 (0,5%БАД + ягодный наполнитель – малина); образец №6(1,0% БАД + ягодный наполнитель – черная смородина).  При изучении показателей качества опытных образцов сравнивали с контрольным образцом. Полученные результаты органолептической оценки  представлены на рисунке 1. Полученные результаты позволили выявить наиболее перспективные образцы, обладающие одновременно повышенной пищевой ценностью за счет внесения БАД и фруктовых наполнителей: образец №4 (0,3% БАД + ягодный наполнитель – клубника); образец №5 (0,5%БАД + ягодный наполнитель – малина); образец №6 (1,0% БАД + ягодный наполнитель – черная смородина). 

2019-06-27.png
Для более полного определения качества полученных образцов были изучены физико-химические показатели, которые определяли по общепринятым методикам. В таблице 1 представлены результаты исследования химического состава исследуемых образцов творога обогащенного БАД и ягодными наполнителями. 

Внесение БАД приводит к незначительному увеличению массовой доли белка (образец 1, 2, 3), а добавление фруктовых наполнителей ведет к возрастанию массовой доли углеводов и появлению в их составе моносахаридов (образцы 4, 5, 6). Это можно объяснить тем, что с введением фруктовых наполнителей, у которых содержание углеводов может быть до 25%, причем эти углеводы представлены легко усвояемыми сахарами – глюкозой, фруктозой и галактозой. Повышенное содержание белков у опытных образцов (образец 1, 2, 3) достигнуто за счет введение морской водоросли, так как содержание белков в сухой ламинарии может быть достигнуто до 60-70%. 

2019-06-27 (1).png
Результаты физико-химических исследований показали, что по сравнению с контрольным образцом опытные образцы содержат йод в количестве 2,47-7,64 мкг/100 г, а кальция в них в среднем в 1,2 раза больше, чем в контрольном образце. Введение в рецептуру биологически активных добавок и фруктовых наполнителей способствовало увеличению в опытных образцах содержание кальция, при этом соотношение Са:Р составило 1:1,3, что максимально приближается к оптимальному для усвоения соотношению (1:1,2), тогда как в контрольном варианте – 1:2,1. (Табл.2) 

2019-06-27 (2).png
Как видно из таблицы 2, что повышение степени удовлетворенности суточной потребности наблюдается у образца 6. Таким образом, по результатам проведенных комплексных исследований  определения органолептических и физико-химических показателей, обогащенные творожные изделия следует отнести к продуктам, снижающим риск возникновения йоддефицита. Комплексное внесение БАД и ягодных наполнителей не только улучшают вкусовые достоинства продуктов, но и придает им лечебно-профилактическую направленность. 
 
Литература: 

1. Масленникова Е.В. Использование биологически активных добавок в производстве творожных изделий лечебно-профилактического назначения / Е.В. Масленникова, В.П. Дедюхина // Вестник ТГЭУ. 2005. - №1. – С. 88-94. 

2. Нилова Л.П. Роль растительного сырья в формировании потребительских свойств ферментированных молочных напитков / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова, Е.Э. Флоринская // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2016. - №44. – С. 81-86 

3. Пилипенко Т.В. Изучение минерального состава функциональных добавок растительного происхождения/Т.В. Пилипенко, Л.Б. Коротышева, Е.О. Рогинская // В сб.: Фундаментальные и прикладные научные исследования. Материалы Международной научно-практической конференции НИЦ «Поволжская научная корпорация». 2016. С. 327-329. 

4. Суслова  А.В. Использование молодых листьев грецкого ореха для увеличения сроков хранения и повышения биологической ценности продуктов // А.В. Суслова, Л.Б. Коротышева, Т.В. Пилипенко // Технико-технологические проблемы сервиса. 2012. Т. 22. №4. С.53-56. 

5. Коротышева Л.Б. Влияние покрытий на сохранность аскорбиновой кислоты в плодах яблони / Л.Б. Коротышева, Т.В. Пилипенко, С.М. Малютенкова//Агропромышленные технологии Центральной России. 2016. №2(2). С. 32-37. 

6. Коротышева Л.Б. Разработка и исследование качества рассольного сыра «Осетинский» с ламинарией / Л.Б. Коротышева, Т.В. Пилипенко, М.И. Дмитриченко // Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. №2(32). С. 37-41.  

7. Орлова  О.Ю. Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов / О.Ю. Орлова, Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова, М.В. Никулина //Научный журнал НИУ ИТМО. Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. - №4. – С.2634.   
 

Источник: В сборнике: ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ И ПРИКЛАДНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЛАСТИ УПРАВЛЕНИЯ, ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ Сборник трудов научной и учебно-практической конференции. В 3-х частях. 2017. С. 415-421.