ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В КАТАЛОГЕ MILKLIFE.RU

Целью данной работы являлось изучение жирнокислотного состава десерта молочного «MaRine», разработанного на молочно-белковой основе с включением в рецептуру ячменной муки, топинамбура и цикория. 

Подготовку проб и определение жирно-кислотного состава жировой фазы десерта проводили методом капиллярной газовой хроматографии с использованием хроматографа «Кристаллюкс 4000М», снабженного пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой Supelco SP – 2560 (100м*0,25мм ID, 0,2мкм) с неподвижной фазой FFАР и температурой колонки 140ºС. В качестве газа носителя использовали азот. 

Хроматограммы регистрировали и обрабатывали с использованием специализированной программы обработки спектров. Выделение жировой фазы осуществляли методом экстракции растворами (гексан, петролейный эфир) с последующим использованием метода твердофазной экстракции. Для хроматографирования применяли метод, основанный на превращении триглицеридов жирных кислот в их метиловые эфиры в газохроматографическом анализе последних. Приготовление метиловых эфиров жирных кислот проводили по ГОСТ Р 51486-99. В качестве идентификационной смеси использовали стандарт Supelco ® 37 FAME Mix. Для управления режимами анализа, записи хроматограмм и обработки полученной информации использовали программное обеспечение «NetChrom». 

Содержание Омега-3, Омега-6 и Омега-9 ПНЖК определяли расчетным методом с использованием ISO 17678-2010. В качестве контроля использовали десерт, не содержащий растительно-зерновых ингредиентов. 

Известно, что большинство жиров, входящих в состав пищевых продуктов, не являются сбалансированными по жирно-кислотному составу, а количество незаменимых жирных кислот минимально. Поэтому можно обойтись без многих жиров, принимая во внимание, что отдельные жиры являются источником ненужных лишних калорий. Вместе с тем полиненасыщенные жирные кислоты, которые образуют комплекс - Омега-3, Омега-6 и Омега-9 относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам. Наличие нескольких двойных связей в полиненасыщенных жирных кислотах обусловливает их высокую реакционную способность, биологическую активность. Поэтому такие кислоты являются жизненно необходимыми (эссенциальными) для живого организма, имеют важное физиологическое значение, так как являются материалом для выработки различных эйкозаноидов – гормоноподобных веществ, называемых простагландинами. Последние имеют огромное значение для нашего здоровья: распределяют энергию в организме, снижают кровяное давление, регулируют температуру тела, распоряжаются выработкой гормонов и чувствительностью нервных волокон. Омега-3 и Омега-6 обладают самой сильной способностью образовывать эйкозаноиды. 

Известно, что наибольшая доля жирных кислот в жирно-кислотном составе молочного жира приходится на насыщенные жирные кислоты (62,9 – 75,9%), а на полиненасыщенные жирные кислоты - всего 3,0 – 6,3% [1]. Молочный жир лишь на 1/3 обеспечивает потребность человеческого организма в полиненасыщенных жирных кислотах [2]. В связи с этим представляет интерес повышение содержания ПНЖК, в том числе Омега3 и Омега-6 жирных кислот в молочном жире, так как во многих странах уровень потребления данных жирных кислот с пищей ниже оптимального (4). Использование различных видов кормов и в том числе альтернативных источников для увеличения ПНЖК в молоке не приводит к положительному результату. Эффективность переноса ПНЖК из кормов в молоко очень мала (4), что приводит к необходимости обогащения ПНЖК именно молочных продуктов, так как это позволяет сохранять данные жирные кислоты в готовом продукте и гарантированно повышать его биологическую ценность. Дефицит ПНЖК можно восполнять за счет растительных ингредиентов, содержащих ПНЖК. В данной работе изучено суммарное влияние ячменной муки, топинамбура и цикория на концентрацию ПНЖК в молочном десерте «MaRine». В ходе проведения исследований было установлено, что содержание Омега-3 ПНЖК в %% от суммы жирных кислот составило: в контроле – 0,068, в опытном образце – 0,345, что в 5,07 раза превысило значение Омега-3 в десерте без растительных ингредиентов (табл. 1). 

В таблице приведены значения ПНЖК в опытном и контрольном образце десерта. По результатам исследований отмечено, что в молочном десерте с добавлением растительных ингредиентов наблюдалось увеличение содержания ПНЖК, входящих в состав Омега-3: эйкозапентаеновой кислоты (ЭКП) – С20:5n3 – в 2,6 раза (с 0,015% до 0,040%), докозагексаеновой (ДКГ) – С22:6n3 – на 68,3% (с 0,012% до 0,0202%). Количество эйкозатетраеновой кислоты (ЭКТ) – С20:3п3, отсутствующей в контрольном образце, в опытном образце составило - 0,009% . Содержание Омега-6 ПНЖК от суммы жирных кислот возросло в опытном образце десерта относительно контроля в 2,3 раза (с 0,119 до 0,274%). Концентрации ПНЖК, входящих в состав Омега-6, претерпели меньшие изменения в сравнении с ПНЖК Омега-3. Так массовая доля линолевой кислоты (С18:2) , увеличилась всего на 11,2% (с 2,15 до 2,39%), содержание гамма-линолевой кислоты (С18:3п6) - на 179,2% (с 0,077% до 0,215%), а арахидоновой кислоты (С20:4 п6) - на 57,1% (с 0,028% до 0,044%). 

Содержание Омега-9 ПНЖК в опытном образце десерта незначительно снижалось относительно контроля, что обусловлено достаточно высокой концентрацией этой ПНЖК в молочной основе. Поэтому при внесении растительных компонентов в молочную основу необходимо учитывать ее состав и обогащать молочные продукты в большей степени ПНЖК Омега-3 и Омега-6. 

Известно, что из ПНЖК Омега-6 может образовываться гамма-линоленовая кислота (ГЛК), вырабатывающая эйкозаноид, обладающий защитными средствами в борьбе с преждевременным старением, болезнями сердца, онкологическими заболеваниями, артритом, аллергией, астмой, аутоиммунными и многими другими заболеваниями [3]. Однако для превращения ПНЖК Омега-6 в ГЛК необходимо присутствие фермента дельта6-десатураза (Д6Д), вырабатываемого при наличии витаминов С, В3, В6, а также цинка и магния, что также подтверждает необходимость внесения в молочные продукты данных составляющих.

 Известно также, что полиненасыщенные жирные кислоты класса Омега-6 обладают высокой окисляемостью, которая особенно велика при недостаточном поступлении в организм антиокислителей (витаминов А, С, Е, бета-каротина, цинка, меди). Продукт с повышенным содержанием ПНЖК характеризуется наибольшей вероятностью образования привкуса прогорклости и плохой стойкостью в хранении (4). Эту проблему возможно решить внесением в продукт, в том числе и антиоксидантов, но в данной работе данную проблему решали внесением натуральных растительных компонентов ячменной муки, топинамбура и цикория. Разработанный десерт молочный «MaRine» сравнивали с контролем по суммарному содержанию водорастворимых антиоксидантов. 

Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (АОА) в десерте с растительными ингредиентами определяли амперометрическим методом с использованием прибора «ЦВЕТ ЯУЗА -01-АА». Было установлено, что по сравнению с контролем в разработанном продукте суммарное содержание АОА превышает в 2,7 раза. Можно предположить, что наличие в разработанном десерте природных антиоксидантов будет препятствовать окисляемости Омега-6 ПНЖК и способствовать превращению их в гаммалиноленовую кислоту. 

В разработанном десерте молочный «MaRine» и контроле проводили измерение витаминного и минерального составов. Результаты исследований витаминного и минерального составов показали, что готовый продукт содержит достаточное количество витаминов Е, С, группы В, а также микроэлементов цинка, меди и макроэлемента магния, что позволяет сделать вывод о сбалансированности состава продукта не только с точки зрения жирового состава, но и обеспечения стойкости в хранении и содержании ряда очень важных компонентов, в разработанном десерте молочный «MaRine» содержание витаминов Е и С было выше на 6-12%, чем в контроле. При чем, не ставилась задача обогащения витаминами и микро-макроэлементами, а обогащение основывалось на внесении витаминов и микро- макроэлементов, содержащихся во вносимых натуральных ингредиентах: ячменной муке, топинамбуре и цикории. 

Анализ жирно-кислотного состава жировой фазы десерта на молочно-белковой основе с пищевыми добавками растительного происхождения в виде ячменной муки, порошка топинамбура и цикория показал, что введение в рецептуру продукта указанных ингредиентов увеличивает содержание ПНЖК класса Омега-3 более чем в 5 раз и Омега-6 – в 2,3 раза.

Источник: Пищевые инновации и биотехнологии. – 2015. – С. 73-75.