Ингредиенты для молочных и других пищевых продуктов в каталоге MilkLife.ru

Введение. 

Одним из перспективных направлений производства сыров являются простые и недорогие технологии, например производство свежих сыров, не требующие созревания и реализуемые сразу после их выработки [5]. На сегодняшний день среди большого разнообразия сыров наибольшую долю занимают полутвердые и твердые сычужные сыры [3]. Это достаточно дорогие сыры, для производства которых необходимо высококачественное молоко и определенные навыки мастеров-сыроделов. Свежие сыры пока представлены на российском молочном рынке в меньшинстве. Однако диетические свойства делают их незаменимым продуктом для правильного питания, что обусловлено составом, в который входят белки, минимум жиров, органические кислоты, витамины группы В, А, D. Среди свежих сыров особенно питательны и полезны творожные сыры [7]. Творожный сыр – молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей (им) термической обработкой и/или взбиванием, и/или аэрированием, или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов с массовой долей молочного белка не менее 6 % [1]. Творожные сыры чаще всего получают методом сквашивания молока специальными штаммами микроорганизмов при небольшом использовании сычужного фермента, и практически нет творожных сыров, которые производятся путем термокислотного свертывания белков молока, хотя это наиболее простой способ коагуляции молока [2, 5, 7]. Такой способ свертывания молочного белка применяют, например, при производстве кисломолочных сыров, таких как Адыгейский, Кавказский, Рикотта и для производства сливочного сыра Маскарпоне [9], но нет сведений об его использовании для производства творожных сыров. В настоящее время при разработке новых технологий надо также учитывать то, что покупатель все чаще предпочитает приобретать продукты, готовые к употреблению, которые не требуют доработки в домашних условиях, а также то, что ассортимент разрабатываемых продуктов должен удовлетворять различные вкусы потребителей, т. е. содержать различные пищевые добавки и наполнители. 

Цель исследования: разработать технологию производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока с добавлением различных пищевкусовых добавок. 

Для достижения поставленной цели был выполнен ряд задач: подобрано сырье и проведена оценка его качества, разработаны рецептуры и технология производства творожного сыра, проведена контрольная выработка продукта и оценено его качество.

Условия, материалы и методы исследования. Все экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология переработки продукции животноводства» Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. Для производства творожного сыра основным сырьем является сырое коровье молоко. Качество молока мы оценивали в соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» и по ГОСТ 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по следующим показателям: массовая доля жира, массовая доля белка; СОМО (%) определяли на приборе «Клевер-1М», кислотность (°Т) определялась методом титрования по ГОСТ Р 54669, плотность (кг/м3 ) – ареометрическим методом по ГОСТ Р 54758, количество соматических клеток (в 1 см3 ) – на вискозиметре «Соматос-М» по ГОСТ 23453–2014. Нами были разработаны рецептуры для четырех образцов творожного сыра с различными пищевкусовыми добавками: первый образец с ванилью, второй – с какао, третий – с базиликом и укропом, четвертый – с куркумой и приправой для корейской моркови. 

Качество дополнительного сырья для производства сыра оценивали по органолептическим показателям на соответствие следующим нормативным документам: ГОСТ 908–2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия», ГОСТ 33222–2015 «Сахар белый. Технические условия», ГОСТ Р 51574–2018 «Соль пищевая. Общие технические условия», ГОСТ 16599–71 «Ванилин. Технические условия», ГОСТ 108–2014 «Какао-порошок. Технические условия», ГОСТ 32065–2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия». Качество готового продукта определяли согласно ГОСТ 33480–2015 «Сыр творожный. Общие технические условия». При этом определяли массовую долю влаги по ГОСТ 3626–73, массовую долю жира – по ГОСТ 5867–90, содержание хлорида натрия в сыре – по ГОСТ 3627–81, титруемую кислотность – по ГОСТ 3624–92, а также провели органолептическую и дегустационную оценку (участвовало 12 испытателей). 

Результаты исследования.

 Молоко-сырье для производства творожного сыра соответствовало предъявляемым требованиям, а именно: массовая доля жира составила 3,65 %; массовая доля белка – 2,98; массовая доля СОМО – 8,22 %; плотность – 1028 кг/м3 , кислотность – 16 °Т, количество соматических клеток в 1 см3 – 1,81·105 . Такое качество в принципе характерно для молока, производимого в Удмуртской Республике [8, 11]. Ингибирующих веществ в сырье не выявлено. Для термокислотного свертывания мы использовали лимонную кислоту. В производстве разрабатываемого творожного сыра она является функционально необходимым компонентом. Вместо лимонной кислоты можно использовать любую другую пищевую кислоту (уксусную, винную, молочную) или творожную сыворотку. Мы выбрали лимонную кислоту потому, что данная кислота является доступной в плане ее приобретения и недорогой, а также она не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели готового продукта. Выбор использованных пищевых добавок обусловлен, в первую очередь, тем, чтобы придать творожному сыру необходимые вкусовые характеристики. При подборе ингредиентов мы руководствовались также тем, чтобы они были натуральными и обладали полезными для организма человека свойствами.

Основные полезные свойства ванили в том, что она обладает успокаивающим действием на нервную систему, снижает раздражительность и чувство тревоги, укрепляет иммунитет, помогает быстрому выздоровлению человека после инфекционных заболеваний. 

Какао полезно благодаря богатому содержанию магния. Какао является отличным помощником в борьбе со стрессом, оказывает расслабляющее действие на мышцы, укрепляет костную систему, содержит эпикатехин, который оказывает благоприятное действие на нашу память, улучшает мозговое кровообращение и снижает артериальное давление [10]. Полезные свойства базилика связаны с благоприятным влиянием на желудочно-кишечный тракт, также он отлично стимулирует иммунную систему, обладает противовирусным действием, уничтожает бактерии, вызывающие кариес [4]. 

Укроп полезен тем, что содержит в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ. Он способствует укреплению иммунитета, а также улучшает пищеварение, так как повышает органолептические свойства блюд и продуктов, тем самым улучшая аппетит и стимулируя выделение пищеварительного секрета. Специи для моркови по-корейски придают блюду остроту и пикантность. Их состав: кориандр, чеснок, черный перец, красный перец, соль, сахар, лимонный сок. Каждый из перечисленных составляющих имеет благоприятные воздействия на организм человека. Например, чеснок обладает эффективным воздействиям на различные вирусные, бактериальные инфекции, кориандр улучшает аппетит, способствует усваиванию пищи, снимает тяжесть в желудке. Чтобы усилить желтый цвет образца творожного сыра с приправой для моркови покорейски, мы добавили куркуму. Куркума – это природный краситель, он способствует работе пищеварительного тракта, в результате этого пища лучше усваивается[6]. 

Все использованные добавки по органолептическим показателям соответствовали предъявляемым к ним требованиям. 

При разработке рецептуры мы опирались, главным образом, на собственные органолептические восприятия. Методом подбора ингредиентов «по вкусу» и определения их массы, а также с учетом массовой доли влаги готового продукта были составлены рецептуры, представленные в таблице 1. Технология производства творожного сыра разработана на основе технологии производства Адыгейского сыра. Технологический процесс производства начинается с приемки сырья и оценки его качества (рис.). Далее проводят учет и фильтрацию молока при температуре поступления. При необходимости молоко охлаждают до температуры 4±2 °С и направляют на временное хранение при этой температуре (не более 12 ч). Далее молоко подогревают до 35–40 °С, очищают, сепарируют и направляют на пастеризацию.

Пастеризацию молока проводят при температуре 93–95 °С без выдержки. Затем в горячее молоко, осторожно, по стенке ванны вносят раствор лимонной кислоты кислотностью 85–120 °Т, молоко при этом медленно перемешивают. После внесения лимонной кислоты молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93–95 °С еще в течение 5 мин. Затем отделяют сгусток от сыворотки. Можно это сделать с помощью лавсановых мешочков. Сгусток оставляют на самопрессование при температуре в помещении 20±2 °С на 40–60 мин. Массовая доля влаги в сырной массе после самопрессования не должна превышать 60 %. 

Часть сыворотки, отделенной от сгустка, используют для термообработки дополнительных ингредиентов. Для этого вносят в сыворотку пищевкусовые добавки, в количестве, указанном в рецептуре, и проводят пастеризацию при температуре 93–95 °С в течение 1 мин. Обработанные пищевкусовые добавки вносят в сгусток и направляют на гомогенизацию. Считаем, что в технологии разрабатываемого продукта данная операция необходима. Гомогенизированный творожный сыр имеет однородную и нежную консистенцию и более высокие влагоудерживающие свойства, что важно при длительном хранении продукта.После этого творожный сыр упаковывают, маркируют. Затем охлаждают в течение 2–3 ч, проводят оценку качества и направляют на реализацию.

Органолептические показатели каждого произведенного образца творожного сыра показаны в таблице 2. 

Можно сделать вывод, что каждый из представленных образцов (с ванилью, какао, базиликом и укропом, куркумой и приправой для корейской моркови) соответствует требованиям ГОСТ 33480–2015 «Сыр творожный. Общие технические условия» по всем органолептическим показателям. 

Произведенный творожный сыр по всем оцененным физико-химическим показателям соответствует требованиям стандарта (табл. 3), а именно массовая доля жира составила 12,2– 12,6 %; массовая доля влаги – 56,0–58,3; массовая доля поваренной соли у 3 и 4 образца творожного сыра составила 1,6 и 1,4 % соответственно, титруемая кислотность образцов была на уровне 79–89 °Т.

После выработки творожных сыров с различными вкусовыми добавками образцы прошли дегустационную оценку по органолептическим показателям по пятибалльной шкале. Дегустационная оценка опытных образов отображена в таблице 4. 

Больше всего испытателям понравился творожный сыр с ванилью, также высоко были оценены творожный сыр с приправой для корейской моркови и творожный сыр с какао. Образец с базиликом и укропом набрал сравнительно невысокие баллы, но среди дегустаторов были такие, которым данный образец понравился больше всего. Таким образом, можно сделать вывод, что каждый образец предложенного нами ассортимента творожного сыра найдет своего потребителя и данный продукт может занять достойное место на рынке молочных продуктов. 

Выводы.

Творожные сыры относятся к высокобелковым молочным продуктам и могут быть достойной альтернативой сычужным сырам. Чаще всего эти сыры получают методом сквашивания молока специальными штаммами микроорганизмов при небольшом использовании сычужного фермента. 

Нами разработан способ производства творожного сыра с использованием термокислотной коагуляции молока. Данный способ отличается более простой и быстро реализуемой технологией. Выработанный сыр с различными пищевкусовыми добавками (с ванилью, какао, базиликом и укропом, куркумой и приправой для корейской моркови) по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия» и может быть рекомендован производству

Источник: Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2021. – №. 1 (166). – С. 155-162.