Изучение состава кисломолочных продуктов

В современном мире среди огромного разнообразия продуктов питания различного химического состава достаточно сложно выделить какого-то определенного производителя. [1] Линейка одних и тех же повседневных пищевых продуктов пестрит всеми возможными соотношениями консервантов, антиоксидантов, стабилизаторов и усилителей вкуса. Среди них можно выделить, как особо вредные для здоровья пищевые добавки, которые запрещены в производстве по требованию ГОСТ, так и просто не самое качественное сырье, которое позволяет сэкономить деньги на выпускаемой продукции, уменьшая себестоимость. [2] В качестве объектов исследования были выбраны молочные продукты с целью изучения их состава, так как именно молочная продукция является одной из самых распространенных и часто встречающихся основ рациона питания населения.

Были отобраны образцы нескольких популярных в Кыргызстане фирм: творожные ванильные сырки без начинок фирм “Чудо”, “Умут и Ко” и “РостАгроКомплекс”, национальные напитки - Чалап и Тан от компании “Шоро, и популярное для средней Азии лакомство - курут фирм “Шоро”, “Тойбос” и распространенные на всех прилавках небольших магазинов куруты кустарного производства. Исследование проводилось с применением качественных реакций и количественного (титриметрического) метода анализа.

Основной задачей данного исследования было выявление наличия в составе исследуемых образцов нежелательных компонентов с указанием на особенности химического состава и мер предосторожности при употреблении. Первая тестовая группа состояла из курутов 3 разных производителей, которые по своему составу являются двухкомпонентными, включающими сузмо (кисломолочная закваска на основе творога) и йодированную соль. Экспериментально проводились исследования на содержание в составе таких сторонних продуктов, как крахмал и мел (известь). [3] Для качественного определения содержания крахмала в пробах образцов использовался раствор йода. Образец фирмы "Тойбос"(No2) не дал качественного окрашивания, образец фирмы "Шоро"(No1) окрасился незначительно, а образец кустарного производства (No3) дал насыщенную сине-фиолетовую окраску, что говорит о большом содержании крахмала и муки в его составе. В пищевой промышленности крахмал используют для большего загущения консистенции продукта, при этом превышение его содержания говорит о недобросовестности производителя. Для определения в образцах содержания солей кальция использовали концентрированную уксусную кислоту. [3] Образцы фирм "Шоро"(No1) и "Тойбос"(No2) дали отрицательный результат, на поверхности образца кустарного производителя (No3) появились пузырьки газа, что говорит о незначительном содержании солей кальция в составе продукта. В качестве второй опытной группы использовались глазированные творожные сырки. Исследовалась творожная основа, глазурь была удалена и исследованиям не подвергалась, по своему составу она представляет собой не натуральный шоколад, а продукт, содержащий какао. [4] Для определения содержания крахмала применяли спиртовой раствор йода. Сырки фирм "Чудо"(No1) и "РостАгроКомплекс"(No3) дали положительную пробу, что говорит о наличии в их составе крахмала, проба с сырком фирмы "Умут и Ко" - отрицательная. Была проведена количественная характеристика оценки кислотности исследуемых образцов. Кислотность влияет на вкусовые качества продукта и срок его хранения, а потому должна тщательно контролироваться. От кислотности зависит и рост микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Титриметрический анализ кислотности каждого из 3 представленных образцов был проведен в соответствии с ГОСТ 3624-92. Было выявлено, что при норме кислотности по ГОСТ 33927-2016 от 160,0 до 220,0 включительно, кислотность образца фирмы "Чудо" составляет – 160Т, "Умут и Ко" - 188Т, "РостАгроКомплекс" - 162Т.

По результатам исследовательской работы можно сделать следующие заключения: 

Источник: Вестник науки. – 2025. – Т. 2. – №. 2 (83). – С. 972-976.