Главное меню
К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Целью исследования является подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока.
В современных условиях роста количества стрессовых ситуаций и ухудшения экологической обстановки важное место в питании человека отводится биологически ценным продуктам, способствующим снижению уровня заболеваний и повышению иммунитета жизнедеятельности человеческого организма. К числу таких продуктов относятся и кисломолочные продукты, в частности йогурт, в состав которого входят бифидобактерии, болгарская палочка (она же лактобактерия) и ацидофильная палочка (в ацидофильных йогуртах), которые благоприятно воздействуют на организм человека, нормализуют деятельность желудочно кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. уверенностью можно сказать, что в настоящее время йогурт – один из наиболее распространенных и потребляемых повсеместно кисломолочных продуктов. ассортимент йогуртов, производимых мировым сообществом, весьма широк и разнообразен. уть различных способов получения йогуртов с момента их появления изменилась незначительно. Несмотря на то, что имели место некоторые усовершенствования технологических процессов при получении йогуртов, особенно в отношении вида молочнокислых бактерий, вызывающих ферментацию, основные стадии процесса остались прежними [1].
Для эффективной разработки новых продуктов особое внимание следует уделять применяемой закваске, в которой должны быть интегрированы и сбалансированы три параметра: скорость сквашивания, консистенция и вкус готового продукта. Закваски прямого внесения имеют ряд преимуществ. о-первых, проходят тщательный контроль у производителя. непревзойденное качество и высокая активность заквасочных культур обеспечивают стабильный результат при производстве. о-вторых, закваски удобны и просты в применении. -третьих, они обладают высокой устойчивостью к бактериофагу. Кроме того, риск обсеменения посторонней микрофлорой у заквасок минимален. -четвертых, исключая необходимость приобретать оборудование для заквасочного цеха, они позволяют сокращать расходы на производстве [2]. следует отметить, что ассортимент молочных продуктов постоянно расширяется, повышается качество. сдерживающим фактором увеличения их производства является недостаточно интенсивный прирост объемов молока, являющегося основным сырьем молочной отрасли и производства специализированной пищевой продукции [3].
Так, в России все популярнее с каждым годом становится отрасль козоводство. стране появились крупные промышленные и племенные фермы, активно развиваются средние и мелкие крестьянские (фермерские) хозяйства, растет породное разнообразие [4]. Известно, что козье молоко отличается от коровьего повышенной дисперсностью жировой фракции (размер жировых шариков меньше в 10–15 раз) и большим содержанием в жире короткоцепочечных ненасыщенных кислот (линолевой и линоленовой). Белок козьего молока отличается тем, что основная фракция представлена β-казеином (коровьего – αs -казеинами), а сывороточные белки представлены α-лактоальбумином (в коровьем молоке – β-лактоглобулином). Эти физико-химические отличия должны учитываться в технологическом процессе, поскольку они обуславливают отличия в биохимических и реологических изменениях молока, происходящих в технологических процессах [5].
Одним из основных качественных показателей кисломолочной продукции является консистенция. результате проведенных исследований биотехнологических особенностей производства йогурта из козьего молока и реологических свойств готового продукта установлено, что йогурт из козьего молока характеризуется меньшей динамической вязкостью по сравнению с йогуртом из молока коровьего, поэтому его консистенция более нежная и однородная. Изучено влияние температуры пастеризации козьего молока на реологические свойства йогурта: выявлено, что при повышении температуры пастеризации козьего молока повышается прочность белкового каркаса кисломолочного сгустка. При температуре пастеризации 90 ° динамическая вязкость в 6 раз выше, чем при 60 ° [5]. дним из перспективных сырьевых источников для производства продуктов детского питания является кобылье молоко. Особенности состава кобыльего молока обусловлены альбуминовой компонентой, относительно низким содержанием белка и высоким – лизоцима и лактоферрина. По содержанию лактозы, например, кобылье молоко значительно превосходит молоко жвачных животных. Кобылье молоко отличается низким содержанием жира по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных, но вместе с тем высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК): от 13 до 51% всех жирных кислот, в частности линолевой и линоленовой. Эти данные позволяют рассматривать кобылье молоко как перспективный источник ПЖК – эссенциальный фактор детского питания, участвующий в развитии нервной системы, зрения, иммунитета. Широкое использование кобыльего молока ограничено низким содержанием белка, а также высоким содержанием альбумина. Основными технологическими приемами для преодоления этих ограничений являются дополнительное обогащение кисломолочных продуктов на стадии ферментации источниками полноценного белка, а также использование пищевых добавок, усиливающих вязкость и изменяющих реологические свойства продукта в сторону их загустения [6].
Целью является изучение особенностей сквашивания йогурта на основе молока различных сельскохозяйственных животных. Для исследования использовалось коровье, козье и кобылье молоко. Разработаны и обоснованы композиции молочной основы для йогурта в следующих комбинациях:
– молоко коровье и козье в соотношении 70/30%;
– молоко коровье и кобылье в соотношении 70/30%;
– молоко козье и кобылье в соотношении 70/30%.
В ходе исследований были определены показатели пищевой ценности молока сырья и композиций на его основе. Содержание белков, жиров, углеводов исходного сырья и комбинаций представлено в табл. 1. Для исследований были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения, характеристика заквасок представлена в табл. 2.
Технологический процесс производства йогурта включал в себя следующие стадии: смешивание двух видов молока в соответствующем процентном соотношении; пастеризация; охлаждение смеси до необходимой температуры заквашивания; заквашивание смеси путем прямого внесения заквасочной культуры; перемешивание; сквашивание; охлаждение. следствие специфических особенностей молока различных сельскохозяйственных животных по физико-химическим показателям, органолептическим особенностям важным моментом является подбор и обоснование оптимальной заквасочной культуры. ходе исследования каждая композиция из двух видов молока была подвержена заквашиванию каждой из четырех выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. Для йогурта из всех комбинаций молока установлено оптимальное время сквашивания при достижении продуктом необходимого уровня кислотности, данные исследований представлены на рис. 1–3.
На основании полученных данных было установлено, что сквашивание комбинации коровьего и козьего молока быстрее всего происходит при использовании заквасок YO60/1, 203, Y100; комбинация коровьего и кобыльего молока быстрее сквашивается заквасками YO20/1, YO60/1, 203; комбинация козьего и кобыльего молока – YO60/1 и 203.
Была проведена дегустационная оценка образцов йогурта. Продукт оценивался по десятибалльной шкале по следующим показателям: цвет, запах, консистенция, вкус. Результаты оценки представлены на рис. 4.
При оценке образцов йогурта на основе комбинации коровьего и козьего молока высокую оценку (9,5 балла) получили образцы, для сквашивания которых использовались закваски Y100 и 203. Данные образцы обладали приятным ароматом и вкусом, однородной консистенцией с плотным сгустком. Образцы на основе комбинации коровьего и кобыльего молока с применением заквасок Y100 и 203 также обладали приятными ароматом, вкусом, имели однородную густую консистенцию и были высоко (9,4–9,5 балла) оценены дегустаторами. Йогурт на основе композиции козьего и кобыльего молока имел более низкую оценку по сравнению с образцами на основе других комбинаций молока, наивысшую оценку получил образец с применением закваски 203 (9,1 балла). Столь невысокая оценка органолептических показателей йогурта из данной комбинации объясняется особенностями молока данных сельскохозяйственных животных: йогурт обладал специфическим вкусом и ароматом кобыльего молока, однородной консистенцией с неплотным сгустком.
При обобщении полученных данных о параметрах процесса сквашивания йогурта на основе различных комбинаций молока, а также данных органолептической оценки образцов йогурта выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4–4,5 ч.
Источник: Пищевая промышленность. – 2020. – №. 10. – С. 22-25.