Ингредиенты для молочных и других пищевых продуктов в каталоге MilkLife.ru

Оборудование для производства сыра в каталоге MilkLife.ru

Производство сыров в России в период с 2018 по 2022 года выросло на 54% и достигло 717 тыс. тонн (рисунок 1).

Положительное влияние на выпуск сыров оказало действующее с 2014 г. эмбарго в отношении отдельных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели или поддержали санкции против России. Запрет на импорт привел к росту производства в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Особенно активно развивалось сыроделие, поскольку до введения эмбарго импортные сыры занимали до 50% от объема российского рынка. 

В 2019 г. темпы прироста выпуска сыров в России были максимальными за пятилетие и составили 15,7%. При этом выросло производство всех видов сыров, кроме рассольных: производство мягких сыров увеличилось на 33,1% к уровню 2018 г., плавленых – на 18,8%, твердых – на 12,1%. В начале 2019 г. вступили в силу поправки к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Новые правила касались необходимости информировать потребителей о содержании в молочной продукции растительных жиров. Предпринятые меры дали возможность покупателям легче ориентироваться в ассортименте и выбирать натуральную продукцию, что привело к росту продаж натуральных сыров в России и, как следствие, к увеличению их выпуска [1].

Ввиду увеличения выпуска сыров различных видов является актуальной разработка технологии мягкого сыра. Предполагается разработать продукт, который имеет функциональную направленность. Согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года [2], основные цели которой связаны с обеспечением населения продуктами полноценного питания, в том числе одной из целей является профилактика заболеваний, целесообразно для профилактики обогащать продукты массового потребления. Обозначенных в Стратегии целей можно достичь путем разработки продукции со сбалансированным составом, обогащенных необходимыми нутриентами, удовлетворяющими суточные потребности организма человека в питательных веществах и энергии, созданием продуктов функционального питания. 

Цель работы – разработка технологии мягкого сыра функциональной направленности, которой планируется достичь путем использования в рецептуре натуральных ингредиентов. Задачами исследования являются подбор натуральных источников витаминов и минеральных веществ с учетом удовлетворения требований к продукту в плане функциональности, разработка рецептуры и технологии сыра, выработка опытных образцов и анализ их показателей качества, возможная корректировка на основании результатов исследований, разработка документации для постановки продукта на производство. 

Исходя из первой задачи исследования был проведен анализ натуральных ингредиентов [3], которые могли бы являться потенциальным источником для придания продукту функциональных свойств. В качестве потенциальных добавок были выбраны ягоды, которые широко распространены на северо-западе России: облепиха, рябина, смородина и шиповник. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что среди анализируемых плодов шиповник отличается большим содержанием практически всех макронутриентов, за исключением жира. Также шиповник содержит в большем количестве витамины А, С, В1, В2, РР, К. По содержанию минеральных веществ отличается смородина, где кальция, магния, фосфора, калия и натрия больше, чем в остальных ягодах. Одним из проектируемых свойств разрабатываемого продукта является антиоксидантная активность. Известно, что таким свойством обладает витамин С, кроме того, он поддерживает синтез коллагена, обладает противомикробным действием, участвует в регуляции иммунной системы. Кроме поддержания общего иммунитета витамин С в том числе необходим для опорно-двигательного аппарата у людей пожилого возраста. Витамин С оказывает влияние на формирование костной массы и скелета в целом в молодом возрасте, участвует в восстановлении костной ткани в зрелом возрасте. Соответственно его недостаток может приводить к различным заболеваниям. Поэтому в качестве функционального ингредиента было принято решение использовать ягоды шиповника. Кроме того, известны работы [4, 5] где в качестве ценного источника многих функциональных ингредиентов рассматриваются солодовые экстракты. Состав различных видов экстрактов приведен в таблице 2.

Анализируя данные из представленной таблицы, можно сделать вывод о различиях в качественном и количественном составе солодовых экстрактов. Ячменный солодовый экстракт содержит значительно больше кальция, железа и магния – в 1,5–2,5 раза, натрия – в 1,2–3 раза, калия – в 1,3 раза, по сравнению с пшеничным и кукурузным экстрактами. Также, по сравнению с кукурузным экстрактом, солодовый экстракт содержит больше фосфора, марганца, цинка, меди в 1,5 раза. Количество этих минеральных веществ в ячменном и пшеничном экстрактах практически одинаково, за исключением марганца, который в пшеничном солодовом экстракте превосходит ячменный в 2,5 раза. 

С другой стороны, ячменный экстракт богат пролином, глицином и гистидином; кукурузный экстракт – валином, лизином, тирозином, аланином, серином, аргинином и аспарагиновой кислотой; а в пшеничном экстракте преобладают изолейцин, лейцин, треонин, метионин, фенилаланин, цистин, триптофан и глутаминовая кислота. Но качество белка оценивается по показателю биологической ценности, и в данном случае, ячменный солодовый экстракт имеет более высокую биологическую ценность, составляющую 50 %, в то время как для кукурузного и пшеничного солодового экстракта она составляет 39 и 29 % соответственно. Таким образом, можно заключить, что ячменный солодовый экстракт обладает наиболее сбалансированным аминокислотным составом и более высокой биологической ценностью. Также следует отметить, что солод содержит значительное количество провитаминов, таких как каротиноиды и фитостерины, которые в организме превращаются в важные витамины A и D (ретинол и кальциферол). Вместе с тем, ячменно-солодовый экстракт способствует коррекции цвета, усилению аромата и продлению срока хранения продукта. 

Известны исследования [8], где указано, что внесение от 0,5 до 1,0 % порошка из солода чечевицы к массе молока оказывает положительное влияние на структурно-механические свойства сырного теста и сыра, повышает пищевую и физиологическую ценность, обеспечивает высокую стойкость готового продукта к окислению в процессе хранения, хорошую влагоудерживающую способность сырного зерна. Добавление солодового порошка улучшает органолептические показатели, консистенцию сыра, повышает его пищевую ценность ввиду содержащихся в солодовом порошке пищевых волокон, минеральных веществ, среди которых присутствуют эссенциальные элементы (селен), незаменимые аминокислоты, витамины. Авторами [9] предлагается технология комбинированного сыра, где в качестве сырья используется смесь верблюжьего и коровьего молока с добавлением пророщенного нута. Результатом такой разработки является повышение пищевой и биологической ценности, усвояемости сыра. 

В работе [5] описана технология сыра «Ячменный» с использованием порошка из ферментированных солодовых ячменных ростков и отмечается улучшение вкуса и запаха продукта, продукт при этом приобретает функциональные свойства. Порошок по технологии вносится в процессе обработки сырного зерна, как следствие велика вероятность потери ценных пищевых компонентов солодового порошка вместе с сывороткой. 

Все рассмотренные технологии подтверждают, что использование пророщенных семян злаковых или бобовых культур в количестве от 3 до 7 % оказывают положительное влияние на показатели качества готового продукта и придают ему функциональные свойства. 

Исходя из результатов литературного обзора предварительно была рассчитана рецептура продукта (табл. 3), которая удовлетворяет условиям функциональности продукта.

Предварительные расчеты с учетом норм физиологических потребностей [10] показали, что по данной рецептуре процент удовлетворения суточной потребности в витамине С составляет 45 %, кальции и фосфоре – 13 и 15 % соответственно. Кроме того, продукт содержит 8 % пищевых волокон. Таким образом, подбор рецептуры и разработка технологии сыра с использованием натуральных добавок из ягод шиповника и солодового экстракта является актуальной. Важной является задача проработки именно технологических процессов производства продукта, поскольку необходимо, чтобы как можно большее количество питательных веществ перешло в сырную массу, то есть чтобы исключить возможность потери компонентов с сывороткой.

Источник: Молочнохозяйственный вестник. – 2024. – №. 1 (53). – С. 132-141.