Закваски бактериальные для производства молочной продукции

Что лежит в основе большого ассортимента молочной продукции? Наполнители, пищевые добавки - да. Но самое главное - закваски! От их вариативности зависит разнообразие видов и вкусов молочных продуктов.

Итак, тема сегодня - о закваске #простословами

Историческая справка

Скотоводство и использование молока в пищу известно с древних времен. 

При отсутствии холодильника молоко долго храниться не могло, зато быстро скисало под воздействием естественной микрофлоры.

Для сохранения молока его нагревали над открытым огнем с выпариванием воды, концентрированием составных частей молока и получением вязкого кисломолочного продукта.

Позднее молоко заквашивали ранее полученным кислым молоком, а также хлебом, лимонным соком, винным уксусом и др.

К началу ХХ века появились выделенные штаммы микроорганизмов, которые стали объектом научных исследований

Сегодня закваска относится к функциональным компонентам, необходимым для производства продуктов переработки молока и является объектом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

"закваски для производства продуктов переработки молока" - специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых) (ТР ТС 033/2013)

Микрофлора закваски преобразует компоненты молока (лактозу, белки и жиры) во вкусовые, ароматические и биологически активные вещества, которые обеспечивают органолептические свойства (структуру, консистенцию, вкус, запах) кисломолочных продуктов, рисунок сыров, а также подавляют рост опасных для человека микроорганизмов

В России и ряде стран СНГ действует межгосударственный стандарт ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия»

Стандарт распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные, представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски

бактериальная закваска: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержащая жизнеспособных клеток не менее 10^8 КОЕ/г (см^3) для жидких и замороженных и не менее 10^9 КОЕ/г для сухих, предназначенная для производства молочной продукции (ГОСТ 34372-2017)

Закваски отличаются видовым и штаммовым составами, концентрацией клеток, состоянием, свойствами и способами применения

Сегодня чаще используют коммерческие бактериальные закваски: 

✔️ прямого внесения в молоко или сливки (сухие или замороженные);

✔️ полупрямого метода внесения - приготовление производственных заквасок беспересадочным способом

Реже закваски получают в результате 2-3 пересадок непосредственно на молокоперерабатывающем предприятии

Закваски прямого внесения готовы к применению, поэтому удобны. Но дороги, не всегда доступны и обеспечивают должное качество готовой продукции

Главная функция закваски - выработка молочной кислоты за счет сбраживания лактозы с понижением активной кислотности (рН)

В зависимости от температурных границ роста и жизнедеятельности организмов закваски делятся на:

• мезофильные - с t интервалом жизнедеятельности от 10 °С до 45 °С с оптимумом (20 - 36) °С;

Рекомендуются для производства простокваши, сметаны, творога, сыров с низкой температурой 2го нагревания, рассольных,  с плесенью, слизневых, кисломолочных, с чеддеризацией.

• термофильные - с  t интервалом жизнедеятельности от 10 °С до 60 °С с оптимумом (37 - 46) °С;

Рекомендуются для производства кисломолочных напитков (йогуртов, ряженки, варенца и др.), сыров с высокой температурой 2го нагревания, сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой.

• мезофильно-термофильные.

Чаще используют поливидовые и многоштаммовые закваски для обеспечения молочнокислого брожения в условиях фаговой инфекции

Источник: Телеграм-канал «Макеева НКЦ РССП»