Секреты сливочного масла: технологии и стандарты

Сливочное масло - объект регулирования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: 

"масло из коровьего молока" - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы;

"сливочное масло" - масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 %;

"сладкосливочное масло" - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

"кислосливочное масло" - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

"сливочное подсырное масло" - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки;

"топленое масло" - масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

Не допускается использование понятия "масло", в т.ч. в наименованиях, придуманных названиях и товарных знаках (торговых марках), при нанесении маркировки на этикетки пасты масляной, спреда сливочно-растительного (ТР ТС 033/2013, п. 83)

Существует несколько технологий производства  сливочного масла. Сегодня в России его производят двумя основными методами: 

-методом преобразования высокожирных сливок;

-методом сбивания сливок. 

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на интенсивном термомеханическом воздействии на сливки.

Технологический процесс состоит из технологических операций: 

- сепарирование молока и получение сливок;

- пастеризация сливок;

- дезодорация сливок;

- сепарирование сливок и получение высокожирных сливок;

- внесение закваски (для кислосливочного масла);

- внесение соли (для соленого масла);

- нормализация высокожирных сливок;

- преобразование высокожирных сливок в масло;

- фасование и упаковывание масла;

- охлаждение масла.

Производство сливочного масла методом сбивания сливок заключается в частичном переводе молочного жира в твердое состояние с последующим холодным выделением его из жировой дисперсии сливок.

Технологический процесс производства состоит из следующих технологических операций:

- сепарирование молока и получение сливок;

- пастеризация сливок;

-  дезодорация сливок;

- охлаждение сливок;

- внесение закваски (для кисло-сливочного масла);

- физическое созревание сливок;

- биологическое созревание сливок (для кисло-сливочного масла);

- сбивание сливок;

- промывка масляного зерна (для сладко-сливочного масла);

- обработка масляного зерна;

- внесение соли (для соленого масла);

- гомогенизация масла; 

- фасование и упаковывание масла;

- охлаждение и хранение масла.

Сегодня сливочное масло можно производить по ГОСТ 32261-2013  "Масло сливочное. Технические условия". 

Межгосударственный стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

В зависимости от особенностей технологии изготовления сливочное масло подразделяют на:

- сладко-сливочное;

- кисло-сливочное.

А эти виды на несоленое и соленое.

По ГОСТ маслу можно присваивать придуманные названия:

- Традиционное - с массовой долей жире не менее 82,5 %;

- Любительское - с массовой долей жире не менее 80,0 %;

- Крестьянское - с массовой долей жире не менее 72,5 %.

Широко известное не только в России Вологодское масло по ГОСТ производить нельзя! На него разработаны технические условия - ТУ, держателем подлинника которых является правительство Вологодской области!

Источник: Телеграм-канал «Макеева НКЦ РССП»