Технология производства молочного концентрированного сладкого продукта с сиропом кэроба

Ингредиенты для молочных и других пищевых продуктов в каталоге MilkLife.ru 

Актуальность. Перед производителями молочной промышленности, в том числе, молочноконсервной, стоит задача по выработке продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими потребительскими качествами. Для этого в настоящее время при производстве сгущенного молока с сахаром широко используются такие вкусо-ароматические наполнители, как какао, кофе, цикорий и др. [1‒6]. Известно также использование солодового экстракта [7, 8], применение которого позволяет обогатить продукты витаминами и минеральными веществами. Кроме того, было установлено, что солодовый экстракт является естественным подсластителем и может частично заменять сахарозу, снижать ее содержание в выработанных продуктах и придавать продукту профилактические свойства. Продукты, выработанные на основе этих вкусо-ароматических добавок, пользуются широким спросом у населения. В этой связи необходимым является дальнейший поиск более эффективных вкусо-ароматических добавок и подсластителей и расширение на их основе ассортимента продукции. 

Целью настоящей работы является разработка молочного концентрированного сладкого продукта на основе сиропа кэроба. Кэроб (сarob) ‒ это рожковое дерево, которое относится к семейству бобовых. Его плоды представляют собой крупные сахарные стручки с фруктовым вкусом. Известны различные продукты на основе кэроба: сироп, порошок, мякоть, крем и др. [9]. Полезный продукт на основе рожкового дерева ‒ это сладкий сироп, который получают из мелко нарезанных бобов кэроба путем выпаривания воды без добавления сахара. Сироп рожкового дерева ‒ общеукрепляющий и иммуномодулирующий продукт, известный своей питательной ценностью и полезными свойствами с античных времен. 

В сиропе содержатся дубильные вещества, ряд органических кислот, пектин, слизь, крахмал, белок, все витамины группы В, минералы, микроэлементы, сахар. Сироп кэроба ‒ это полезный заменитель сахара и шоколада. По вкусу и цвету сироп кэроба очень напоминает шоколадный сироп. Но кэроб гораздо слаще, чем шоколад или какао, то есть к нему не нужно добавлять сахар. В сиропе рожкового дерева нет возбуждающих веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию. В странах, где растет рожковое дерево, сироп используется в виде лакомства, в частности, его добавляют в кондитерские изделия, чай, кофе, воду. 

Средство может служить вкусным десертом, однако чаще его используют в лечебных целях. В частности, сироп помогает при нервных расстройствах, заболеваниях дыхательной системы и бессоннице. За счет высокого содержания кальция сироп эффективно защищает кости от остеопороза. 

В основном продукты рожкового дерева используют в кулинарии и для изготовления напитков. Особенно популярен кэроб в качестве замены шоколаду и какао. При его использовании не возникает привыкания. Однако существуют и целебные рецепты на основе продукта. Измельченные стручки кэроба используются для приготовления вкусного и полезного фиточая. Заваривать кэроб очень легко ‒ столовую ложку перемолотых бобов нужно залить стаканом горячей воды и подождать четверть часа. Настоявшийся чай пьют по желанию дважды в день. Свойства продукта приносят большую пользу при нервном перенапряжении, а также снимают симптомы простуды. Полезные свойства кэроба проявляются и в косметике. Рожковое дерево используют в составе масок с эффектом скраба ‒ такие смеси одновременно очищают и увлажняют кожу. В данной работе использовался сироп кэроба в технологии производства молочного концентрированного сладкого продукта. Характеристики сиропа кэроба приведены в таблицах 1, 2 по данным [9, 10]. 

Как следует из табл. 1, сироп кэроба отличается высоким содержанием сахаров, и включает в основном сахарозу, а такжефруктозу и глюкозу. Однако гликемический индекс кэроба составляет около 40 единиц, что делает его пищей с низким гликемическим индексом, что важно для больных сахарным диабетом. Продукты содержат небольшое количество жиров (до 1%), которые состоят из 17 жирных кислот, в основном олеиновой, линолевой [9]. Поэтому сироп кэроба может быть использован в качестве естественного подсластителя в концентрированных молочных продуктах с частичной заменой сахара.

Согласно таблице 2, сироп рожкового дерева имеет высокое содержание К, Ca, Mg, P, и является источником, Na, Cu, Fe и Mn и Zn. Биоактивные соединения, присутствующие в гранулах рожкового дерева, полезны для контроля многих проблем со здоровьем, таких как сахарный диабет, болезни сердца и рак толстой кишки, благодаря их противодиабетическому, антиоксидантному и противовоспалительному действию. Калорийность кэроба составляет 200‒300 калорий на 100 г продукта, что на 30‒60% ниже, чем какао, которое сейчас широко используется в качестве вкусоароматической добавки. Результаты исследований и их обсуждение Рецептура молочного концентрированного сладкого продукта на основе сиропа кэроба представлена в таблице 3. 

По данной рецептуре были выработаны образцы продукта и проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям качества (табл. 4, 5). 

Технология предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенезацию, внесение сахара-песка и сиропа кэроба, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Пастеризацию проводят при 93‒97°С без выдержки. Затравку вносят в виде мелкокристаллической лактозы при 34±3°С.

По органолептическим показателям (табл. 4) продукт соответствует требованиям нормативной документации [11,12]. 

Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества разработанного продукта близки аналогичным показателями качества традиционного сгущенного молока с сахаром [11]. 

Вязкость, например, незначительно возрастает при добавлении сиропа кэроба. Это очень важно, так как в этом случае можно исключить из рецептуры различные стабилизаторы. 

Размер кристаллов и рН изменяются в пределах погрешности опыта. Активность воды во всех образцах составляет 0,78–0,81 ед. Это несколько ниже, чем пределы допустимых значений активности воды  для молочных консервов (продукты с промежуточной влажностью), например, сгущенного молока с сахаром, которые по данным [5] составляют 0,80‒0,85 ед. Именно это подтверждает достаточно высокую хранимоустойчивость продукта. При этом вязкость, средний линейный размер кристаллов лактозы, рН не превышают значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром [11]. По микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза и содержит КМАФАнМ 2·104 КОЕ/см3; БГКП и S. Aureus в 1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы и L. Monocytogenes в 25 г продукта отсутствуют [12]. 

Выводы 

Таким образом, доказано, что сироп кэробаможет быть использован в качестве подсластителя в производстве концентрированных сладких продуктов на молочной основе. Введение в продукт сиропа кэроба позволяет снизить содержание сахара и обогатить продукт калием, кальцием, магнием и фосфором. Таким образом, разработанный продукт приобретет профилактические свойства.

Источник: Молочнохозяйственный вестник. – 2017. – №. 1 (25). – С. 84-90.