Американские артизанские сыры

Словосочетание «артизанские товары» в России пока употребляется редко. «Artigianale» по-итальянски или «artisanal» по-французски означает: «кустарный, ремесленный». На Западе эти слова произносят с гордостью. Это не просто модный термин, в некотором роде это философия производства. Ценность артизанских товаров мир стал осознавать по мере того, как он все больше наполнялся вещами массового производства, бездушными и убивающими любую индивидуальность.

Артизанские товары изготавливаются на небольших семейных производствах вручную в лимитированном количестве по технологиям или рецептурам, прошедшим испытание временем. Отказ от использования современной техники не означает, что производством занимаются неквалифицированные рабочие, в данном случае ремесленник или кустарь означает мастер своего дела. Это в России слово «кустарный» имеет пренебрежительный оттенок. Действительно, между кустарным, в нашем понимании, продуктом и артизанским принципиальная разница, потому что последний – это по-своему шедевр. Самый популярный артизанский продукт на молочном рынке – это сыр, который в Европе называют фермерским, в Ирландии – домашним, а в США так и называют артизанским. 

Традиционно его производят из молока животных (коров, овец или коз), которых содержат в собственном хозяйстве, реже берут из ближайших хозяйств. Обычно артизанские сыры более сложные по вкусу и аромату, чем индустриальные, которые производятся крупными партиями, часто имеющими небольшой срок созревания и поставляемыми на продажу с учетом того, что созревание закончится в процессе доставки. Артизанский сыр не рассматривается в качестве повседневного продукта, это, скорее, предмет искусства, которым наслаждаются, как, например, бутылкой старинного вина.

Фото Tom McIntyre. Три артизанских сыра из штата
Вермонт: «Humbolt Fog» – козий сыр со съедобной
коркой, «Cremont» – из смеси молока коровы, овцы
и козы, напоминает французский сыр «La Tur» со
сложным ароматом и «Grafton Cheddar» четырех-
летней выдержки, структура которого напоминает
крупные кристаллы сахара

Для России артизанские сыры – явление новое. Уместно говорить о них, пожалуй, только в отношении кавказских рассольных сыров домашнего приготовления, которые и сегодня можно купить на рынках. В других регионах, где и было производство сыра в домашних хозяйствах, его полностью уничтожили после революции под знаменем борьбы с кулачеством. Значит ли это, что данный сегмент сырного рынка закрыт для российских сыроделов навсегда? Нет, и подтверждением этому может служить опыт американских сыроделов, но чтобы воспользоваться им, необходимы два условия: во-первых, повышение качества молока и, во-вторых, помощь государства или профессиональных объединений.

Современное производство кустарных сыров в Соединенных Штатах начало свой медленный подъем в конце 70-х и в начале 80-х годов прошлого столетия. По сравнению с европейскими странами с их вековыми традициями сорок лет – небольшой срок для формирования целого направления в сыроделии, но большинство экспертов сходятся во мнении, что американские артизанские сыры стоят на равных с европейскими и нередко выигрывают главные призы на международных конкурсах. Все это делает американский опыт весьма интересным для российских сыроделов. 

В то время, когда сыродельная отрасль США контролировалась крупными корпорациями, производившими индустриальные сыры, американские потребители проявляли все больший интерес к сырам в европейском стиле. Небольшие объемы таких сыров вырабатывали в Калифорнии на ферме Vella Cheese Company, основанной еще в 1931 г., и на молочной ферме Maytag в Айове, созданной в 1941 г., где вручную производили сыры с плесенью. Были и другие владельцы небольших ферм, которые избыток молока перерабатывали в сыры для собственного потребления. По мере отработки технологии приготовления и улучшения вкуса фермеры стали делиться сырами со своимидрузьями, тогда же пришло понимание, что этот продукт можно продавать. Многие из этих сыроделов, изготавливавших вручную сыры у себя на фермах, отправились в Европу, чтобы изучить все тонкости сыродельного мастерства французских фермеров, улучшить профессиональные навыки и расширить свой ассортимент сыров. В Америке сыры, которые производятся по оригинальной рецептуре, также могут быть сертифицированы в качестве «американских оригинальных».

 
Фото Rina Jordan. Блок сыра Beecher's ручной
работы


К середине 90-х годов американцы стали все больше интересоваться сырами ручной работы, и производство артизанских сыров в Соединенных Штатах стало активно расти, чтобы удовлетворить возникшую потребность. Большинство доступных сыров по-прежнему все еще импортировали из Европы, но со временем американские артизанские сыры стали с успехом заменять европейские. Для многих фермеров популярность их сыров стала возможной благодаря рестораторам, которые в 90-х годах закупали и рекламировали их продукцию посетителям ресторанов. Вскоре артизанские сыры уже не только подавали в ресторанах, но и продавали на фермерских рынках и в специализированных магазинах. Когда речь идет об артизанских сырах, воображение рисует идиллические картины, романтическую усадьбу, где они производятся. Но для подавляющего большинства американских сыроделов движущим стимулом является финансовая, а не культурная или экологическая
составляющая производства. 

Плакат с рекламой американского сыра. Дядя Сэм
(с лицом сыра) призывает: «Я хочу, чтобы вы
наслаждались нашими американскими артизански-
ми сырами!»

Из-за колебания цен на сырое молоко нередко возникает потребность в дополнительных ресурсах, чтобы обслуживать свой агробизнес. Мелкие сыроделы часто под давлением текущей экономической ситуации вынуждены расширять свой бизнес в целях получения прибыли. Зачастую американский производитель артизанских сыров обслуживает сегмент элитных потребителей, чтобы покрыть несубсидированные затраты на сельскохозяйственную деятельность, так как выживать небольшому фермерскому хозяйству достаточно сложно. Вне всякого сомнения, в производстве артизанских сыров присутствует вопрос экономической и культурной доступности для потребителей. Если изначально ремесленные сыры возникли, чтобы помочь выжить фермеру, то в постиндустриальном обществе они превращаются в дорогие продукты, доступные не каждому.

Артизанские сыры зачастую более сложные по вкусу, и ассортимент их заметно шире, чем индустриальных. Многие из них должны созреть, чтобы достигнуть определенной эстетики. Они приятно контрастируют с более умеренными ароматами сыров массового производства с небольшим сроком созревания. Аромат артизанских сыров во многом определяется кормами, которые потребляют животные, особенностями пастбищ, на которых они пасутся и, наконец, средой, в которой зреет сыр. В 2012 г., по данным «Американского атласа производителей артизанских сыров» Джеффри Робертсона, в США было 825 производителей, имеющих лицензию, тогда как в 2006 г. их было только 410. В настоящее время число сыроделов, производящих на своих фермах сыры вручную, приближается к тысяче. И если поначалу они пытались делать аналоги европейских сыров, то сегодня многие из них производят собственные уникальные сыры, которые по аромату, текстуре и добавкам более соответствуют запросам американских потребителей. В американском сыроделии нет законов о защите качества сыра, подобных европейским. Американские артизанские сыры идентифицируются по имени фермы или сыровара, потому что каждый из этих сыров является единственным в своем роде.

В 1983 г. сыроделы создали Американское общество сыроделов, которое объединяет более 1200 участников, каким-либо образом вовлеченных в сферу производства артизанских сыров (иногда их еще называют артизанальными). В уставе Общества говорится, что помимо сыроделов членство «доступно всем, кто принимает участие в торговле или просто увлечен произведенными в Америке сырами ручного производства». Одна из проблем, стоящих перед Обществом, – организация каналов сбыта, так как многие розничные сети не хотят «возиться» с артизанскими сырами и предпочитают продавать индустриальные сыры, которые доставляют меньше хлопот. Для популяризации артизанских сыров ежегодно в марте в Калифорнии проходит фестиваль артизанских сыров. В этом году в отеле Шератон в городе Петалума, который находится на западе
штата Калифорния, 21–23 марта прошел уже 8-й по счету фестиваль.

Идеальная погода способствовала наплыву посетителей, хотя входной билет стоил недешево и по американским меркам – 40 долл. В этом году на фестивале в Калифорнии в дегустации участвовали сыры 75 сыроделов, а 24 из них продавали свои сыры участникам фестиваля. Помимо
сыра посетителям предлагали также вино, пиво и сидр как заводского, так и ремесленного производства. Организаторы считают, что фестиваль – прекрасный повод научить любителей сыров правильно сочетать сыры и алкогольные. Американцы любят устраивать фестивали по самым разным поводам, неудивительно, что помимо Калифорнии сырные фестивали проводятся и в других штатах, хотя стоит отметить, что артизанские сыры там представлены в меньшем объеме. 

Так, крупнейший ежегодный фестиваль сыра проходит в штате Висконсин в первые выходные июня, начиная с 1988 г., в деревне Little Chute – самой большой в округе Аутагами с населением почти 11 тыс. жителей. Одной из причин выбора этого места стало находящееся здесь предприятие транснациональной компании Nestlé по выпуску пиццы (Jack's Pizza) – крупнейшего в мире промышленного производителя пиццы и продуктов, в состав которых входит сыр. Этот фестиваль позиционируют как семейный праздник в начале лета. Начинается он с пробега «В погоне за «Чеддером» длиной в 1 милю. Поскольку этот забег не является соревновательным, то его можно заменить на прогулку. Каждый участник в память об этом событии получает футболку. Проводится еще целый ряд развлекательных мероприятий, но доминирующим мотивом фестиваля остаются пропаганда потребления сыра как качественного натурального продукта и воспитание уважительного отношения к
труду сыроделов.

Основные объемы артизанских сыров вырабатывают в трех штатах: Вермонт, Калифорния и Висконсин, однако и в других штатах растет их производство, например в Северной Каролине и Мэн. Даже там, где не было традиции сыроделия или где эти традиции были почти полностью утрачены, они стали формироваться заново. В настоящее время небольшие объемы американских артизанских сыров экспортируют в ЕС, но основные объемы реализуются внутри страны. И хотя спрос на сыры растет постоянно, настоящая их популярность еще впереди, так считают
в Американском обществе сыроделов. 

В октябре 2013 г. в третий раз в США прошел месячник сыра, организованный Американским обществом сыроделов и Калифорнийской гильдией производителей артизанских сыров. Весь октябрь проводились специальные туры на фермы, встречи сыроделов с потребителями в магазинах, специальные акции на веб-сайтах и дегустации сыров в местах продаж. Рестораторы в октябре предлагали посетителям максимально возможное число блюд, в которые входит сыр, а также организовывали специальные вечера дегустаций. Производители пива и вина проводили дегустации своей продукции в сочетании с местными артизанскими сырами.

Покупателям предлагали приобрести за 10 долл. в местных розничных сетях брошюру, выпущенную специально к этому событию, деньги поступали в образовательный фонд Общества сыроделов на программы совершенствования мастерства ее членов. Взамен покупателю предлагали скидку от 20 до 40 % на американские сыры. Главная цель американского месячника сыра – добиться признания качества и разнообразия американских артизанских сыров, поддержать и продвинуть сыры, произведенные вручную на семейных фермах.

Надеемся, что американский опыт будет полезен и российским сыроделам.

Источник: журнал "Сыроделие и маслоделие". 2014. № 4.