Использование сухого козьего молока в производстве мороженого

Ингредиенты для молочных и других пищевых продуктов в каталоге MilkLife.ru

Введение

Козье молоко обладает высокой питательной ценностью, в нем содержится 3,3 г белков, 3,5–3,66 г жиров и 4,1 г лактозы [1]. Однако состав может немного варьироваться в зависимости от породы коз и сезонности. Белки козьего молока состоят из 70 % казеина, 25 % сывороточных белков, растворимых в воде, остальные 5 % представлены жирорастворимым белком мембран жировых частиц [2]. В коровьем молоке соотношение казеина и сывороточных белков в среднем составляет 80:20. По сравнению с ним в козьем молоке меньше αS1-казеина, за счет этого он лучше усваивается и менее аллергенный [3, 4]. Кроме того, жировые частицы козьего молока мельче и легче усваиваются [5]. В связи с этим актуальным является производство молочной продукции на основе козьего молока. Но в ряде продуктов, в частности мороженом, для восполнения сухих веществ возникает необходимость применения сухого молока. 

Сухое молоко необходимо производить и резервировать в весенне-летний период. Сублимационная сушка по сравнению с распылительной в большей степени способствует сохранению вкуса и биологически ценных веществ [6] и гарантирует высокую и длительную сохранность полезных свойств сырья, а также обеспечивает возможность транспортировки в широком диапазоне температур до конечных потребителей. 

Технология сублимационной сушки включает этап замораживания козьего молока в лотках (противнях) слоем толщиной 12–15 мм в морозильной камере при температуре минус 25–30 °C и интенсивной циркуляции воздуха. Затем в сушильной камере происходит обезвоживание молока на этапе сублимации при минус 30–35 °C, на завершающей стадии при температуре не более 40 °C удаляется связанная влага до конечной влажности 3–4 %. Обезвоживание молока проводили в лабораторном сублиматоре СВП-0,36 [7]. Следует отметить, что в настоящее время несколько отечественных машиностроительных предприятий выпускают сублимационные установки различной производительности. Это позволяет создавать цеха сублимационной сушки при крупных животноводческих хозяйствах. Один из таких планируется создать в Кировской области (ГК «Октябрьское»). 

Традиционно в России сухое молоко является обязательным ингредиентом мороженого и вносится в рецептуру для достижения массовой доли сухого обезжиренного остатка (СОМО) 7–11 %. Такой уровень СОМО необходим по технологическим аспектам и для поддержания в продукте высокой пищевой ценности за счет белков, углеводов и минеральных солей. Ассортимент мороженого и замороженных десертов в основном представлен на основе коровьего молока из-за отсутствия сухого козьего молока в достаточном количестве. 

Цель исследований — изучение возможности применения козьего молока сублимационной сушки в качестве основного источника молочного белка и жира в производстве молочного и кисломолочного мороженого.

Мороженое на основе козьего молока. 

Проведен сравнительный анализ физико-химических показателей сухого козьего молока. Учитывая, что в нем меньше белка и жира по сравнению с коровьим (табл. 1), разработаны два варианта состава молочного мороженого на основе сублимированного козьего молока (табл. 2). Контрольным образцом являлось молочное мороженое по ГОСТ 31457– 2012 с массовой долей жира 3,5 %. 

В образце №1 за счет козьего молока СОМО восполнено до 10 %, в образце №2 — до 13 %. Дополнительные источники жира в них не использовались, количество жира варьировалось в зависимости от количества внесенного сухого козьего молока (3,3–4,3 %). Общее содержание сухих веществ в образце №1 и контроле — 29 %, в образце №2 — 33 %, их пищевая ценность представлена в табл. 2.

Для изучения показателей качества смеси и мороженого во всех образцах была измерена динамическая вязкость смеси при градиенте сдвига на срез 0,83 с-1: в образце № 1 – 102 мПа·с, № 2 – 149, контроле – 122 мПа·с. Различия этого показателя в образцах возможно обусловлены разным соотношением белков молока. При одинаковом количестве СОМО (10 %) динамическая вязкость в образце с козьим молоком ниже контроля на 16 %, при увеличенном СОМО до 13 % — повышена на 22 %. При производстве мороженого использовалась стабилизационная система, обеспечивающая минимально допустимый уровень динамической вязкости. С целью достижения более высоких показателей вязкости в мороженом с козьим молоком допускается применять более эффективную стабилизационную систему или увеличить общее содержание сухих веществ за счет внесения пищевых волокон. 

Все смеси характеризовались хорошей способностью к насыщению воздухом. Самым термоустойчивым был образец мороженого из козьего молока с СОМО 10 % — через 60 мин термостатирования при 20±1,5 °С образовалось 17 % плава. В образце №2 и контроле плава было больше соответственно в 1,7 и 1,4 раза. В образцах мороженого №1 и 2 проявлялся характерный привкус козьего молока. В образце с 13 % СОМО вкус козьего молока более выраженный, консистенция более кремообразная. 

Учитывая достигнутые показатели качества смеси и мороженого, козье молоко сублимационной сушки можно использовать в производстве мороженого, в котором козье молоко является единственным источником молочного жира и белка. 

Ферментация смеси мороженого. 

В связи с ростом спроса на кисломолочное мороженое проводили заквашивание и сквашивание смесей на основе козьего молока йогуртовой закваской с видовым составом Str. thermophilus и Lbs. bulgaricus и контролировали процесс ферментации с целью определения возможности его проведения. Внесение сахара в виде сахарного сиропа 65 %-ной концентрации предполагалось после достижения кислотности смеси 90–100 °Т. Динамика титруемой кислотности в смесях представлена на рисунке.

Скорость нарастания кислотности в образцах с козьим молоком была ниже, чем в образце с коровьим молоком. В частности, в образце №1 (СОМО козьего молока) через 4 ч сквашивания кислотность смеси в 1,4 раза меньше по сравнению с контрольным образцом (коровьим молоком). Следует отметить, что в образцах №2 и №1 через 4 ч сквашивания различия кислотности составили 4 °Т. 

ВЫВОДЫ 

• Показана возможность производства кисломолочного мороженого на основе козьего молока с использованием сухого молока сублимационной сушки. 

• Рационально восполнять СОМО до уровня 13 % с целью повышения пищевой ценности, органолептических показателей продукта и обеспечения протекания более эффективного процесса ферментации. 

• Козье молоко является хорошей альтернативой коровьему в технологии молочного мороженого, поскольку показатели качества смеси и мороженого с козьим молоком характерны для данной разновидности продукта.

Источник: Молочная промышленность. – 2023. – Т. 1. – С. 24-25.