Прочерки в таблицах ТР ТС 033/2013 в части показателей безопасности молочной продукции – как трактовать?

В стерилизованном молоке стафилококки не нормируются. Температура стерилизации молока (120-140) град. Цельсия вызывает гибель стафилококка. В стерилизованном молоке один норматив - не более 10 КОЕ/г КМАФАнМ. Если происходит порча и обнаружен стафилококк, то в данном случае произошло нарушение герметичности упаковки и стафилококк попал извне, а не может считаться остаточной микрофлорой после стерилизации. Перед стерилизацией проходит пастеризация молока и уже на этом этапе стафилококк погибнет.

 Для пастеризованных продуктов важно не только наличие микроорганизмов, но и их видовой состав.

Для консервированной продукции уже не существенно, что именно за микроорганизмы, так как должны отсутствовать любые. Норма допуска - соблюдение норм промышленной стерильности. После термостатной выдержки - не более 10 клеток. И совершенно не важно, что это за клетки. Если есть микрофлора, то продукт не выдерживает термостатирование. Поэтому 10 клеток - это скорее защитительный пункт, нежели реальное требование.

 Важно, что если продукт соответствует требованиям промстерильности, то нужно смотреть вкупе с изменением титруемой кислотности и изменениями органолептических показателей.

Источник: телеграм-канал Макеева НКЦ РССП