Предприятия

Отечественные закваски, применяемые в молочной промышленности в условиях импортозамещения

Ядыкина О.Г., Галкин А.И.
В статье рассмотрено современное состояние рынка отечественных заквасок, применяемых в молочной промышленности в условиях импортозамещения. Показано, что отсутствие мощностей является главным фактором, который приостанавливает развитие отечественного производства заквасок; существенной преградой для развития российского производства заквасок служит отсутствие политики в продвижении отечественной продукции
04.10.2023

Закваски бактериальные от производителя в каталоге MilkLife.ru

Проводимая нашей страной политика импортозамещения затронула все сферы экономики. Не остался в стороне и аграрный сектор. Являясь неотъемлемой его частью, молочная промышленность отражает все основные процессы, происходящие в сельском хозяйстве страны. Рассмотрим основные проблемы при производстве отечественных заквасок в молочной промышленности и перспективы развития в рамках реализации программы импортозамещения.

Молочная закваска представляет собой специально отобранные жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых и бифидобактерий, необходимые для сквашивания молока и приготовления кисломолочных продуктов. 

КЛАССИФИКАЦИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Закваски можно классифицировать: 

1. в соответствии с оптимальными температурными границами развития входящих в их состав заквасочных культур: 

  • мезофильные – оптимальная температура роста 20-30 °С; 

  • термофильные – 40-45 °С;

  • мезофильно-термофильные – 30-37 °С;

2. от количества входящих штаммов каждого вида заквасочной культуры: 

  • одноштаммовые, содержащие только один штамм бактерий;

  • многоштаммовые, содержащие смесь различных штаммов, каждый из которых оказывает свое влияние; 

3. по физическому составу и способу производства: 

  • жидкие; 

  • замороженные; 

  • лиофилизрованные или сухие; 

4. по числу входящих в их состав видов микроорганизмов: 

  • моновидовые;

  • поливидовые; 

5. по составу микрофлоры: 

  • бактериальные; 

  • грибковые;

  • смешанные. 

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Далее приведен перечень основным отечественных производителей заквасок, биомасс и бактериальных концентратов, которые представлены на молочном рынке (таблица 1). 

Из представленного списка можно выделить три основных лидера компаний, которые занимаются производством отечественных заквасок для молочной промышленности. 

Таблица 1 – Отечественные производители бактериальных заквасок


Организация

Выпускаемые закваски

АО «Вектор-БиАльгам» Новосибирская область

Пробиотические бифидо- и лактосодержащие продукты

ООО «Зеленые линии» Московская область

Закваски для кисломолочных продуктов под брендом AiBi®

ООО «Био-Веста» Новосибирская область

Пробиотические бифидо- и лактосодержащие продукты для детского и функционального питания

ООО «Бифилайф» г. Москва

Закваски для производства продуктов «Бифилайф» и «Бифиленд»

ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика» Ярославская область

Бакконцентраты для сыров, творога, кислосливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков (пробиотических с бифидобактериями) под брендом «Углич»

ФГАНУ «ВНИМИ» г. Москва

Бакконцентраты для творога, сметаны, кисломолочных напитков (пробиотических с бифидобактериями)

ООО «Барнаульская биофабрика» Алтайский край

Бакконцентраты для сыров, кисломолочных напитков под брендом «Алтай»


РЕЙТИНГ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ЗАКВАСОК

Лидером из данного списка является биотехнологическая компания «Вектор-БиАльгам», которая предлагает потребителям изготовленные бактериальные закваски по собственной технологии. Второе место занимает компания «Зеленые линии», которая входит в группу «Союзснаб». Данная компания производит более 75 видов заквасок, реализуемых под брендом AiBi®. И на третьем месте компания «Био-Веста», которая предлагает потребителям биологически-активные добавки и лечебно-оздоровительные продукты на основе пробиотических микроорганизмов. 

  • ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ЗАКВАСОК ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Что касается отрасли сыроделия, то основные производители отечественных бактериальных заквасок – это ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии и ООО «Барнаульская биофабрика». 

  • ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

В молочной отрасли, в частности при производстве творога, отечественными производителями бактериальных заквасок и концентратов являются: 

  • цех заквасок ВНИМИ, который расположен в г. Москва; 

  • ОНО «ВНИМИ–Сибирь», расположенный в г. Омске;

  • ОНО «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМСа, которая находится г. Углич;

  • ООО «Барнаульская биофабрика». 

  • Из отечественных концентратов для производства творога наиболее востребованы промышленностью: 

  • «БК-Углич-5А», «БК-Углич-МСТ», «БК-Углич ЛД» (производитель – Экспериментальная биофабрика, г. Углич);

  • концентраты КЛ и КЛТ (производители – цех заквасок ВНИМИ, г. Москва и ВНИМИ– г. Сибирь, г. Омск). 

  • Барнаульская биофабрика выпускает «БК-Углич-5А» (по лицензии ВНИИМСа) и бактериальную закваску БЗ-Лт. 

СТРУКТУРА РЫНКА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Эксперты молочной отрасли считают, что основной объем потребляемых заквасок (около 90%) поставляется из-за рубежа. 

Объем отечественного производства заквасок составляет всего 1,2 млрд. рублей, в то время как емкость рынка бактериальных заквасок оценивается почти в 9,9 млрд. рублей. Можно отметить, что только 12,0 % из общей потребности покрывается бактериальными заквасками отечественного производства. 

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ РЫНКА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

Из основных факторов, которые влияют на развитие отечественного производства заквасок, можно выделить отсутствие мощностей. Производители заквасочных культур имеют потребность в постройке новых лабораторий и фабрик, на которых будет осуществляться разработка и производство бактериальных заквасок. 

Также для производства заквасок данная отрасль нуждается в соответствующем подборе квалифицированного персонала, который будет производить качественную и конкурентоспособную продукцию. Далее выделим основные причины низкого развития сегмента рынка отечественных заквасок: 

относительно высокий уровень себестоимости отечественной молочной продукции; 

снижение объема выработки кисломолочной продукции с использованием заквасок; 

отсутствие государственной поддержки, наличие которой способствовало продвижению отечественной продукции. 

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА ЗАКВАСОК

На фоне представленных трудностей на рынке заквасок отечественные производители способны противостоять зарубежным компаниям, которые производят закваски. Так, можно отметить, что отечественные закваски больше подходят для российского сырья. Поскольку выработаны из местных источников, поэтому оказывают лучшее влияние на организм потребителей. Помимо этого, отечественные закваски стоят на порядок ниже импортных заквасок. Также отмечается снижение риска развития патогенной микрофлоры на фоне постоянного обновления и улучшения заквасочных культур. 

Для отечественного производства бактериальных заквасок значимым препятствием выступает отсутствие рекламной компании в продвижении российской продукции. 

Насчитываются единицы отечественных предприятий, направленные на внедрение передовых пищевых технологий. Это объясняется отсутствием доверия к качеству отечественных бактериальных заквасок. Также многие производители молочной продукции испытывают тревожность при использовании образцов заквасок, боясь, что это приведет к порче сырья и в последующем получении некачественной продукции, что повлечет за собой материальные потери. 

В последние годы производители отечественной молочной продукции в основном используют импортные бактериальные закваски, но введенные европейскими странами санкции против России пока не коснулись ввоза заквасок. Российский рынок заквасок пока слабо начинает активизироваться в сторону разработки отечественных бактериальных заквасок. Если и в дальнейшем не будет государственной поддержки, активных рекламных компаний в продвижении отечественной продукции, направленных на поддержание и развитие сферы производства отечественных заквасок, в дальнейшем в молочной отрасли страны возможен кризис, который может привести к серьезным последствиям для экономики страны в целом.



Источник: Молодежная наука - развитию агропромышленного комплекса : Материалы III Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Курск, 15 ноября 2022 года. Том Часть 1. – Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова, 2023. – С. 333-338.