"Производство сухой сыворотки в России составляет около 300 тыс. тонн в год и постоянно растет"

Белок лактоферрин может стать перспективным средством в борьбе с COVID-19 выяснили специалисты Мичиганского университета. Ученые протестировали соединение на разных типах клеток, включая клетки лёгких человека, чтобы сымитировать заражение дыхательных путей. Лучше всех справился лактоферрин - белок, содержащийся грудном молоке, который также продаётся в качестве пищевой добавки, полученной из коровьего молока. Дмитрий Николаевич, что Вы можете по этому поводу сказать?

- Безусловно, свойства лактоферрина уже давно известны, и в какой-то степени эта новость - не совсем новость. Она, в большей степени новость о том, что иммуномоделирующие свойства лактоферрина применили непосредственно к той ситуации, которая сейчас существует - пандемия коронавируса. Конечно, так как этот белок обладает и антимикробными, и антигрибковыми, и иммуномодулирующими, как я уже говорил, это будет оказывать эффект и, я думаю, еще в большей степени подтолкнёт переработчиков молока к организации более глубокой переработки сырья с целью получения высокоэффективных ингредиентов. 

Дмитрий Николаевич, а как Вы вообще относитесь к молоку? Это продукт номер один или на этом месте уже несколько другие продукты?

- К молоку я отношусь очень положительно, потому что, во-первых, это тот продукт, на котором мы все выросли, а, во-вторых, этот продукт является моей работой, моим хобби. Молоко я очень люблю.

Дмитрий Николаевич, не могли бы Вы прокомментировать ещё одну новость? Эта новость о том, что сотрудники института биомедицинских исследований Фралина предложили использовать экзосомы из коровьего молока для доставки лекарств в клетки человека. Ранее этот способ не был реализован, потому что очень трудно очистить экзосомы - белковые наноструктуры. Учёные нашли способ и предлагают использовать его для доставки лекарственных средств внутрь клетки. Поскольку это имеет отношение непосредственно к молоку, мы хотели бы услышать Ваше мнение.

- Безусловно, то, что наука и производство обращают на это внимание, очень радует, хотя здесь больше вопросов для медицинских специалистов. Тем не менее, так как мы сами относимся к молочной промышленности, в очередной раз можно отметить, что молоко - очень ценный пищевой продукт, при глубокой его переработке возможно получить компоненты, которые могут быть использованы в мероприятиях по лечению различных болезней, способствовать развитию новых направлений клинических исследований тяжелых заболеваний. Поэтому я думаю, что это очень перспективно для молочной отрасли, чтобы мы тоже рассматривали более полноценную переработку молочного сырья.

Дмитрий Николаевич, какие сегодня используются методы очистки и выделения ценных компонентов из сыворотки на предприятиях молочной промышленности?

- Естественно, основным методом на сегодняшний день является мембранное фракционирование. Технология не новая, но они постоянно совершенствуются, в связи с чем возникает возможность более тщательной обработки молока, выделения из него компонентов, которые нам необходимы.

Помимо этого, существует хроматография, которая позволяет нам получить какие-то компоненты. Тот же лактоферрин: при его производстве используют комбинированные способы выделения - ионная хроматография и мембранные процессы.

Основное, на чём сегодня базируется обработка сыворотки, - мембранные процессы. Это основополагающее методы, которые позволяют нам выделить белки, углеводную часть. Жир, естественно, выделяется сепарированием. Также для выделения белков применяется микрофильтрация. 

Какой объём переработки сыворотки в настоящее время и на какие цели она используется?Какие проблемы есть на сегодня в этой области?

- Очень много противоречивых данных. На мой взгляд, не хватает агентства или организации, которые бы могли действительно выдавать истинные данные. 

По моим оценкам, количество сыворотки, которое сегодня производятся в России, после получения белковых продуктов, порядка 12 млн тонн в год. Согласно статическим изданиям, производство сухой сыворотки, которая сегодня во всём мире является доминирующей, по объёмам составляет всего лишь 150 тыс. тонн в год, хотя, если мы рассмотрим даже 10-15 основных предприятий Российской Федерации, только они производят порядка 100-110 тыс. тонн в год. 

Мой анализ показывает, что производство сыворотки сухой составляет около 300 тыс. тонн в России и динамика постоянно идёт к росту. 

Дмитрий Николаевич, каковы тренды переработки сыворотки сегодня в мире и возможно ли их внедрение в России?

- Основные тренды - производство белковых ингредиентов, так как продукты переработки молока направлены, в основном, в пищевую промышленность, население планеты растет, соответственно требуется больше белковой пищи.

Помимо этого появляются новые направления: направление здорового питания, расширяется направление детского питания. Основной упор сейчас идет на производство белковых продуктов: концентраты сывороточных белков, изоляты сывороточных белков, концентраты молочного белка, производство мицеллярного казеина, “идеальной сыворотки” - из молока получают продукт, минуя производство сыра или творога. 

Естественно, сопутствующим продуктом является углеводная составляющая - лактоза. В направлении переработки углеводов сыворотки, конечно, первое место занимает получение лактозы. 

На данный момент очень активно набирает популярность такой продукт, как пермеат - безбелковая часть молока. Популярность обусловлена тем, что технологический процесс его получения более простой, в отличие от производства лактозы, но при этом позволяет получать высокомаржинальной продукт, который может быть использован как в пищевой промышленности, так и в различных смежных отраслях. 

Сколько предприятий оснащены вашим оборудованием?

- Основной объем производства ингредиентов происходит с  участием нашей компании ООО "ДМП". Не секрет, что мы сотрудничаем с нашими словацкими партнёрами, так исторически сложилось, что практически 90% сухих продуктов производится на сушилках из бывшей Чехословакии, сегодня Словакии. 

Благодаря тому, что и я, и мои коллеги являемся выходцами из научной школы академика Храмцова, моим учителям Иван Алексеевич Евдокимов, мы с самого начала приручены к переработке молочного сырья, молочной сыворотки.

Могу точно сказать, что мы сотрудничаем с основными производителями концентратов сывороточных белков, пермеатами, сухого молока.

Белорусские коллеги говорят о том, что они перерабатывают 100% сыворотки, не могли бы Вы это прокомментировать, пожалуйста?

- Я, наверно, соглашусь с коллегами из компании Кизельманн, потому что всё-таки в Белоруссии в чём-то более жёсткая государственная политика. В рамках решения объёмной переработки я думаю, белорусские коллеги в процентном соотношении выше, чем Российская Федерация, по количеству перерабатываемой сыворотки в отношении к производимой. 

Возможно получить продукт с заданным составом и свойствами?

- Естественно, и с этого надо начинать, нужно базироваться на требованиях рынка, исходя из этого и формируется технологическая цепочка, проектируется оборудование, которое позволяет получить продукты с заданными свойствами и составом.

Простой пример: есть концентрат сывороточного белка 80, который востребован в спортивном питании, также широко используется в детском питании или пищевой промышленности, есть чёткие показатели, спецификации и, благодаря технологическому подходу и оборудованию, не составит труда его получить.

Дмитрий Николаевич, скажите, пожалуйста, с какими трудностями сегодня сталкиваются предприниматели, которые только начинают работать в молочной отрасли? С чего нужно начинать путь преодоления?

- Мой жизненный опыт показывает, что, в первую очередь, надо реалистично смотреть на жизнь. Зачастую, увидев в прессе или услышав от кого-то, что есть замечательные продукты, которые стоят огромные деньги, предприниматели считают на калькуляторе и смотрят как быстро смогут вернуть средства, которые они будут вкладывать.

К сожалению, получение, например, лактоферрина, о котором мы говорили, - сложная технологическая цепочка, высокотехнологичная, здесь, первую очередь, предприниматели должны понимать, что всё должно быть постепенно.

Перерабатывать надо, в этот бизнес идти надо, но лучше начинать с простых продуктов. Если это касается переработки сыворотки или молока: есть простые продукты как сухая сыворотка, сухое молоко. 

В любом случае, если грамотно к этому подойти, то можно, во-первых, уменьшить инвестиционную нагрузку, сделав так, чтобы каждый последующий этап технологической линии был составной частью единой большой цепочки, которая бы в дальнейшем позволяла получать высокомаржинальные ингредиенты, но это необходимо делать пошагово. 

Поэтому мой совет: относится реалистично, не бежать сразу за какими-то супер-ингредиентами, к этому можно прийти, но делать это последовательно, ведь здесь необходимо и обучить специалистов, и изучить рынок, это более безопасно и просто.

Есть ли какие-то способы снизить энергозатраты, возможно ли избежать этого?

- Это возможно. На сегодняшний день оборудование значительно продвинулась, производители оборудования стремятся сделать свою продукцию менее энергозатратной. 

Целый ряд направлений мембранных процессов. Существует и обратный осмос, и нанофильтрация, которая позволяет без использования вакуум-выпарных аппаратов удалить влагу, при этом можно её потом обратно пустить в процесс. Существуют сегодня высокоэффективные вакуум аппараты плёночного типа с термической или механической компрессией. 

Однозначно, я посоветовал бы российским переработчиком уходить от старого оборудования, потому что это уже вчерашний день и затраты энергии совершенно другие. 

Можно ли обрат и сыворотку сушить на одной линии?

- Если бы это вопрос был в Европе, то европейские коллеги, конечно, были категорически против. Я скажу, что можно: это происходит, это делают. Единственное - нужно изначально четко понимать: куда вы продаёте молоко и сыворотку, потому что завтра к вам может прийти аудит и найти кучу ошибок. 

При этом есть и особенности оборудования: если мы говорим о сушке, то однозначно предусмотреть комбинированную систему очистки отработанного воздуха: например, циклон и фильтр, тогда мы можем легко переключаться с одного продукта на другой, при этом уменьшить фракции, которые у нас будут смешиваться, предусмотреть больше бункеров для хранения продукта.

В какой из смежных отраслей больше используется сыворотка?

- Кондитерская промышленность, потому что сыворотка является дешёвой альтернативой молока. Также широко может быть использована и в мясной промышленности.

Каким образом Вы ищете высококвалифицированные кадры и есть ли какие-то секреты удержания специалистов на предприятии?

- Нам в чём-то больше повезло, потому что мы находимся рядышком Северокавказском Федеральном Университетом, у нас есть возможность общения с нашими потенциальными коллегами с их студенческой скамьи.

Секрет удержание кадров -достойная заработная плата, интересная работа, социальная поддержка.

Дмитрий Николаевич, какие ингредиенты, которые выделяются из сыворотки методом мембранной фильтрации, наиболее востребованы сегодня на рынке России?

- Концентраты сывороточных белков, но также пермеат очень хорошо себя показывает как продукт, я знаю, что многие трансконтинентальные компании заинтересованы в том, чтобы более активно использовать своих технологиях пермеат. Единственное, что у нас не так много производителей, их практически единицы. 

Как можно сохранить ценность ферментированных продуктов, которые содержат жизнеспособные клетки? Во время мембранной фильтрации, в процессе сушки это сделать крайне сложно.  

- Что касается и мембранных процессов, и распылительной сушки, которые сегодня используются, они позволяют это сделать. 

Мембранная фильтрация - это холодный процесс, который идёт и температуре 10-12 градусов, даже если рассматривать тёплые процессы, здесь температура не превышает 50 градусов.

Если мы говорим о сушке, то, несмотря на то, что температура входящего воздуха порядка 180 градусов, частица прогревается не более чем до 60, а если организовать щадящие режимы, это будет около 50 градусов.

Источник: MilkLife.ru, по материалам YouTube-канала ФГАНУ ВНИМИ