"Русский пармезан": опыт производства фермерского сыра в России

В шестидесяти километрах от Москвы, в чистом поле возвышается слово из трех букв. Для каждого путника, свернувшего с Новорижского шоссе в сторону деревни Дубровское, желтая вывеска — верный знак, что в нескольких метрах производят самый знаменитый в России сыр. Четыре года назад в этом селе с населением не больше 30 человек была открыта сыроварня с амбициозным названием “Русский пармезан”. Производство деликатесных сортов молочного лакомства начал бывший программист Олег Сирота, для которого переломный 2014 год стал судьбоносным.

Конфликт с Украиной, зыбкое положение России на международной арене и санкции. Пока глобалисты и либералы страдали от изоляции и предрекали экономический спад, Олег Сирота прочувствовал важность момента. Как только в нашей стране стало действовать продовольственное эмбарго на отдельные виды сельхозпродукции, давно мечтающий о собственной сыроварне программист увидел окно возможностей. Был выбор испугаться или рискнуть начать все с чистого листа. И наш герой выбрал последнее. Около года ушло на проект сыроварни, но уже в 2015 году производство заработало.

Первое испытание

Вместе с женой и детьми Олег Сирота переехал в бытовку посреди поля. Самое сложное испытание не заставило себя долго ждать. Сначала закончились деньги, поэтому бывший программист решил завершить строительство сыроварни через краудфандинг. 

В интернете нашлись добровольцы, готовые вложить часть своих средств, чтобы помочь ему достроить задуманное предприятие. Доноры стали первыми заказчиками. Фамилии и имена сыровар записывал на стенах бытовки, где к концу недели не осталось свободного места. Но зимой он снова оказался в затруднении. Сыроварне катастрофически не хватало молока — сыр не получался. В феврале 2016 года Олег Сирота принял решение остановить производство. Это была самая тяжелая ночь. Всем спонсорам пришлось рассылать сообщения о собственной неудаче. Фермер предложил два варианта — подождать до лета или вернуть деньги. Он был настолько обеспокоен перспективой нешуточной неустойки, что готов был распрощаться с почкой. Сегодня одно воспоминание о той ночи погружает в тень лицо этого постоянно улыбающегося бородача с золотыми кудряшками.

Но тогда произошло чудо. Люди поверили в Олега Сироту, написав ему всепрощающие “иди вперед”. Из восьми сотен дарителей только восемь (1%) потребовали свои деньги обратно. Остальные готовы были ждать и дальше, чтобы вместе с истринским фермером воплотить в жизнь мечту о российских сырах высочайшего качества. Теперь имена этих 792 человек висят на стене сыроварни “Русский пармезан” как память, что сподвижники и в трудные времена находят поддержку. 
Большинство первых предзаказчиков побывали на сыроварне, где нашли свои фамилии в списке почетных дарителей, без которых, возможно, проект “Русский пармезан” не получился бы настолько успешным. Сегодня оглядываясь на эту стену с поименным списком, всегда жизнерадостный и неунывающий фермер вздыхает: “Мы действительно очень благодарны всем этим людям”. Олег Сирота рассказал нам, что первые предзаказчики до сих пор закупают у него сыр. А недавно истринский сыровар случайно встретился на Курском вокзале с одной из первых предзаказчиц, от чего обоим было очень-очень приятно. Доброе дело всегда приносит радость.               

Символ импортозамещения

Выдержав испытания судьбы и сохранив верность выбранной цели, Олег Сирота стал для россиян примером импортозамещения, о котором с 2014 года постоянно говорили российские чиновники. Из импортного на сыроварне “Русский пармезан” только дозаторы и формы для сыра, швабры для уборки цеха и галоши — для хождения по цеху. 

Всё оборудование российского производства, которое было сделано по программе импортозамещения. Правда, в течение года на истринской сыроварне появится швейцарский котёл и пресс для большого объема. Это вынужденная мера, потому что российских аналогов этому швейцарскому оборудованию нет, делится истринский сыровар. “Но я верю, что подобное в течение ближайших лет появится и у нас”. 

    
Те, кто привык сыром не наедаться, а наслаждаться, перестали тосковать по элитным европейским сортам, когда узнали о ничуть не уступающем по качеству российском продукте. Сейчас в истринской деревне Дубровское есть своя сыроварня с погребом и магазином. Ежегодно здесь проходит сырный фестиваль “Сыр.Пир.Мир” , где на ярмарке можно купить мягкие, с плесенью, полутвердые и твердые сорта молочного деликатеса. В 2019 году истринская сыроварня впервые презентовала свой пармезан — символ исполнения всеобщей мечты.

Директор департамента по коммуникациям медиа-холдинга "Регионы России" Дмитрий Киселев и Олег Сирота на сырном фестивале “Сыр.Пир.Мир”


И все это благодаря смелости и упорству бывшего программиста Олега Сироты, который не побоялся в нужный момент изменить свою жизнь. Из года в год этот смельчак и оптимист в штанах на подтяжках доказывает всему миру, что и в России умеют делать вкусный сыр. Про истринские сыры уже говорят во всем мире. Сыроварня “Русский пармезан” становилась героем репортажей на BBC, американских (СNN, ABC News) и немецких телеканалах (ZDF, ARD). Сыровар Сирота уже показал себя миру, но теперь он ставит перед собой новую задачу — дать возможность другим отечественным производителям качественного сыра заявить о себе на мировом уровне.

Хочется, чтобы говорили не только о нас. Для этого мы планируем поехать большой командой русских сыроваров на Чемпионат мира по сырам и другие сырные турниры, чтобы побороться там за призовые места. Мы должны получить мировое признание. Я уверен, что это получится. За последний год наши сыровары брали места на многих европейских турнирах. И эту практику нужно продолжать. — Олег Сирота, российский фермер, основатель проекта “Русский пармезан”

Добро людям

В 2015 году, когда сыроварня “Русский пармезан” только начала свою работу, острая нехватка молока чуть не поставила под угрозу далеко идущие планы о возрождении сыроваренных традиций в России. 

Но сейчас у истринской сыроварни есть 100 коров, которые снабжают сыроварню молоком первой необходимости. Недостающее сырье для натуральной продукции фермер Сирота продолжает возить из Калужской области, где обосновался фермер из Швейцарии. Кстати, рядом с проверенным швейцарцем под Калугой старые молочные фермы купили немецкие инвесторы, которые тоже поставляют теперь свое молоко на истринскую сыроварню.
Планы по сбыту истринского сыра за границей продолжают пока оставаться несбыточными. Хотя отдельные торговцы на рынках Швейцарии и Германии уже оценили все вкусовые особенности российского сыра высокого качества. Но немецкий покупатель для истринской сыроварни пока остается недосягаемым по двум причинам. Первая — необходимы документы для отгрузки сыра, что достаточно сложно подготовить. Однако Олег Сирота главной помехой считает малые обороты своей сыроварни при большом спросе внутри страны. Приходится говорить об ограниченном предложении: “Мы варим сыра меньше, чем можем продать”.

Натуральный продукт высокого качества всегда востребован. Олег Сирота в важный момент занялся нужным делом, которое встречает все больший интерес со стороны как ценителей, так и простых россиян, достойных безопасных и вкусных молочных продуктов. Кроме того, правильное дело развивается, затрагивая всю жизнь русской подмосковной деревни. В Дубровском появились не только новые рабочие места, но и дорога. А то ли еще будет, рассказывает Олег Сирота.

Как изменилась деревня после вашего приезда?

— Жизнь нашей деревни сильно изменилась. Во-первых, в деревне появился асфальт. Конечно, его бы не стали класть, если бы не было предприятия, которое генерирует налоги в казну. Просто не с чего было бы строить. Сейчас ситуация иная. Я уверен, что через некоторое время мы сможем проложить в деревне и централизованный водопровод. Второе изменение — появились рабочие места. Раньше работать здесь было негде.  

Берете на работу местных?

— Все, кто мог и хотел работать — уже на нас работают. В этом году мы брали к себе на работу даже молодежь. Трудоустраивали на лето мальчишек и девчонок из нашей и соседних деревень. Нам польза и им какая-никакая копейка на жизнь.

Получается, кадров хватает?
 
— Нет, к сожалению. Одна их самых больших проблем в нашей отрасли — это профтехобразование и нехватка квалифицированных кадров. Мы сейчас начали совместную работу с Волоколамским аграрным техникумом «Холмогорка». Проводим экскурсии, приезжаем к ребятам, делимся с ними своим опытом. А в перспективе у ребят появится практика на сыроварнях Подмосковья. Также в планах обеспечить нашей сыроварне участие в учебном процессе. Это очень важно.

Не хотелось бы создать свой техникум при истринской сыроварне “Русский пармезан”, чтобы самим готовить себе необходимую смену?

— Если честно, то я давно мечтаю о своем колледже или техникуме, чтобы самостоятельно выстроить процесс обучения от начала и до конца. Но для этой цели нужно еще лет 20 поразвивать предприятие.

Что мешает вам развиваться?
 
— Отсутствие опыта. Мы быстро растём, и его часто не хватает.

Какие качества Вы цените в людях?

— Любовь к труду и самоотдачу.

Считаете себя счастливым человеком? 

— Да, однозначно. Я занят любимым делом.

Если бы Вам сказали о праве исполнить одно желание, что бы попросили?
 
— Это уже вероисповедальный вопрос — спасти душу. 

Источник: gosrf.ru