Творог – продукт здорового питания.

Его вкус и польза знакомы детям и взрослым, при этом информация о разнообразии технологий производства творога распространена не так широко.

В журнале «Переработка молока» компания ООО "ДМП" рассказала о производстве творога с использованием мембранного фракционирования, одного из технологических решений, предлагаемых компанией.

Сквашивание молока с целью получения творога можно осуществить несколькими методами, которые отличаются использованием оборудования, а также количеством, качеством и свойствами продукта на выходе.

Традиционный способ производства творога предусматривает подготовку и нормализацию молока-сырья, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание, обработку сгустка и отделение сыворотки самопрессованием или прессованием.

При выработке обезжиренного творога или творога раздельным способом отделение творожного сгустка осуществляется преимущественно на сепараторах-творогоотделителях.

Сепарирование значительно сокращает уход казеиновой пыли в сыворотку. Что касается сывороточных белков, то даже использование специальных методов термической обработки позволяет сохранить в продукте только 50–70 % их общего количества.

Максимальный переход сывороточных белков в продукт возможно обеспечить только с помощью мембранного фракционирования сквашенной смеси. В большинстве случаев, так же как и при раздельном методе, пастеризованное обезжиренное молоко предварительно сквашивается до pH 4,6–4,8. Сгусток направляется на тепловую обработку (термизацию), а затем в ультрафильтрационную установку. Процесс проходит при температуре 45,0–50,0 °С на модулях со спиральными полимерными мембранами, которые могут дополняться при необходимости плоскорамными модулями. Также возможно использование керамических мембран. Конечная конфигурация ультрафильтрационной установки зависит в основном от вязкости конечного продукта, обусловленной его составом, в том числе содержанием жира, и массовой долей сухих веществ.