Правильный сыр для пиццы должен соответствовать множеству требований. В пиццерии используют только те виды сыра, которые легко трутся, плавятся, растекаются по начинке и самое главное — восхитительно тянутся при нарезании пиццы на кусочки.

Добиться необходимых качеств сыру помогают дополнительные ингредиенты, которые улучшают структуру и влияют на консистенцию продукта. Например, крахмалы от НЕОС ИНГРЕДИЕНТС.

Для производства сыра часто используются два типа модифицированных крахмалов: структурообразователь и эмульгатор.

Преимущества функционального крахмала-структурообразователя:

1. Обеспечивает низкую вязкость в процессе производства, что облегчают этап расфасовки продукта.

2. Создает плотную структуру продукта через сутки-двое, сырный продукт хорошо режется, натирается на терке (в том числе, производственной).

3. Не мешает повторной плавке: на сыре хорошо расплавляется, растекается, и не уменьшает длину «нитей».

Так как в сыре для пиццы очень важно сохранить казеин целым, чтобы в конце получились нити, производитель может использовать «щадящие» режимы и обороты мешалки. Это может привести к плохой постановке эмульсии и, соответственно, плохому вырабатыванию жира и/или отделению его в конечном продукте. Во избежание нежелательных для продукта последствий важно подключать крахмал-эмульгатор. Его преимущества:

1. Удобен в использовании: не требует особого режима внесения, более того, если в процессе производства «что-то пошло не так», его можно вносить на любом этапе и спасти ситуацию, поспособствовать вырабатыванию жира.

2. Обладает отличными эмульгирующими свойствами — легко связывает воду с жиром.

3. Экономически выгоден — требуются маленькие дозировки.

4. Предотвращает отделение жира в конечном продукте после плавления.

Технологи НЕОС ИНГРЕДИЕНТС рекомендуют использовать модифицированные крахмалы при производстве сыра для пиццы. С нашими ингредиентами ваш сыр будет тянуться длинными эластичными нитями! Оставьте заявку и попробуйте сами бесплатный тестовый образец