Реализация наилучших доступных технологий при производстве сухих концентратов из молочной сыворотки

Самым эффективным способом сохранения качества молочной сыворотки для последующего использования всех ее ценных питательных компонентов является сушка. Этот процесс способствует переводу молочной сыворотки в хранимоспособные, практичные при транспортировании и применении концентраты. Мировым трендом в переработке молочной сыворотки является производство сухих концентратов на ее основе. Сухая сыворотка и концентраты на ее основе в РФ – основной вид продукции при переработке молочной сыворотки - сырья. Более 60 % ресурсов сыворотки, подвергаемой промышленной переработке, расходуется в России на производство сухих концентратов. В дальнейшем они могут быть использованы в рецептурах хлебобулочных, кондитерских, мясных, молочных изделий, пищевых концентратов, что позволит обогатить последние полноценными белками животного происхождения, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить себестоимость. Действительно сушка позволяет наиболее полно и рационально использовать ресурсы молочной сыворотки, особенно на крупных специализированных предприятиях.

Чем выше объем перерабатываемого сырья, тем быстрее окупятся капитальные вложения на организацию производства сухой сыворотки

В 2016 году ВНИИМС разработал межгосударственный стандарт ГОСТ 33958-2016 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия» и ТИ ГОСТ 33958-001. Действие нормативных документов распространяются на сухую молочную сыворотку, получаемую из всех видов молочной сыворотки и используемую в производстве пищевых продуктов, заменителей цельного молока, кормов для сельскохозяйственных животных и домашних питомцев. Чем выше объем перерабатываемого сырья, тем быстрее окупятся капитальные вложения на организацию производства сухой сыворотки.

Внедрение баромембранного и электромембранного способов обработки молочной сыворотки на предприятиях отрасли с целью снижение пороков является важной задачей современности

Однако далеко не всегда качество отечественной сухой сыворотки отвечает требованиям потребителей. Часто камнем преткновения является сывороточный вкус конечного продукта, многократно усиливающийся в процессе концентрирования. Решение проблемы видится в проведении стадии обессоливания молочной сыворотки. Внедрение баромембранного и электромембранного способов обработки молочной сыворотки на предприятиях отрасли является важной задачей современности. Это позволит получать сухую деминерализованную сыворотку, отличающуюся прекрасными органолептическими показателями, невысокой зольностью, оптимально возможной кислотностью, отличной сыпучестью и пониженным комкованием.

В зависимости от способа обессоливания сыворотку деминерализованную сухую производят с уровнем деминерализации от 20 до 90%

ВНИИМС проведены исследования по изучению возможности использования процессов нанофильтрации и электродиализа для разработки наилучшей доступной технологии сухой деминерализованной молочной сыворотки. По результатам исследований разработаны ТУ 10.51.55-203- 19862939 «Сыворотка молочная деминерализованная сухая». В зависимости от способа обессоливания сыворотку деминерализованную сухую производят с уровнем деминерализации от 20 до 90 %. Это особенно значимо для предприятий, оснащенных нанофильтрационными и/или электродиализными установками для осуществления наиболее рационального подхода в решении комплекса организационных, технических и экономических задач при переработке молочной сыворотки сырья.

Сыворотка – незаменимый компонент в рецептурах пищевых продуктов

Сухая деминерализованная молочная сыворотка - незаменимый компонент в составе рецептур пищевых продуктов, благодаря ценному балансу между сывороточными белками, лактозой и минеральными веществами.

Сыворотку сложнее сушить, продукт получается повышенной гигроскопичности и пониженной сыпучести

Эффективность процесса сушки молочной сыворотки (особенно творожной) на 25-30 % ниже, чем цельного или обезжиренного молока. Основные отличия состоят в снижении производительности сушильных агрегатов; в сильно выраженном налипании продукта на стенки сушильной башни и пневмокоммуникаций, в результате чего получается готовый продукт повышенной гигроскопичности и пониженной сыпучести.

Эффективность сушки можно повысить введением наполнителей растительного или животного происхождения

Интенсифицировать процесс сушки молочной сыворотки возможно введением наполнителей растительного или животного происхождения. При этом можно добиться паспортной производительности сушильных установок и улучшения качества сухого продукта.

Подобный продукт применяют в широком спектре пищевых продуктов

В связи с большой значимостью вопроса, ВНИИМС разработал ТУ 10.51.55-143-19862939 на производство сухих концентратов на основе комплексного использования побочного молочного сырья и растительных компонентов. Они изготавливаются на основе сгущения и сушки подсырной сыворотки с использованием компонентов животного и растительного происхождения. Такие концентраты с успехом применяют в кондитерском и хлебопекарном производстве, йогуртов и плавленых сыров, макаронных изделий и пищевых концентратов для быстрого питания, мороженого, майонеза, в составе ЗЦМ и кормов для домашних питомцев.

Для расширения перечня сухих концентратов из молочной сыворотки, ВНИИМС разработаны ТУ 10.51.55-205-19862939 «Концентраты из подсырной сыворотки сухие» и ТУ 10.51.55-081-19862939 «Смесь сухая молочная обезжиренная».

1. сухие концентраты из подсырной сыворотки изготавливают из подсырной сыворотки с добавлением обезжиренного молока или пахты, или различных видов муки (пшеничной, ржаной, соевой и др.) в разных комбинациях и пропорциях.

2. смесь обезжиренная молочная сухая изготавливается методом сухого смешивания сухой молочной сыворотки и сухого обезжиренного молока в оптимальных дозах в соответствии с рецептурой.

3. сухие продукты из молочной сыворотки, обладающие хорошими органолептическими характеристиками и прекрасной растворимостью, применяются для полной или частичной замены сухого обезжиренного или цельного молока при производстве печенья, вафельных листов, сухарей, пряников, макаронных изделий, йогуртов и других молочных, кондитерских и хлебобулочных продуктов.

Реализация и продвижение технологий сухих концентратов на основе молочной сыворотки призваны расширить ассортиментный перечень, улучшить сбалансированность готовой продукции по белково-углеводному балансу, стабилизировать процесс сушки, более экономично использовать сушильное оборудование, сократить затраты энергетических и материальных ресурсов.

Внимание ученых и практиков всего мира к реализации наилучших доступных технологий для производства сухих концентратов из молочной сыворотки постоянно растет. Определение данного тренда зиждется на трех основных факторах:

• первый – безотходная переработка молочной сыворотки и получение продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с длительными сроками хранения;

• второй – рачительное использование второй половины сухих веществ молока и повышение его товарности;

• третий – экологическая составляющая и предотвращение загрязнения окружающей среды биологическими компонентами молока.

Источник: Современные достижения биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России : Материалы VIII Международной научно-практической конференции, Ставрополь, 21–24 июня 2021 года / Под редакцией И.А. Евдокимова, А.Д. Лодыгина. – Ставрополь: Общество с ограниченной ответственностью "Бюро новостей", 2021. – С. 68-71.