Использование сухого молока в молочной промышленности

Приблизительно 30% цельномолочных продуктов производилось из сухого молока или с его непосредственным добавлением. По крайней мере так было принято считать на протяжении довольно долгого времени. Очень важно заметить, что в летне-осенний период данный показатель снижается на 10%. А вот сегодня мы можем видеть, что обстановка видоизменилась - количество сухого молока в сыром молоке сильно увеличилось, но количество сухого молока, используемого переработчиком наоборот - значительно сократилось. В прошлых десятилетиях предприятиям это не было выгодно даже чисто экономически, но со временем цены на сухое молоко несколько снизились, а это, в свою очередь, привело к тому, что выросло количество его добавок в сырое молоко, и для перерабатывающих предприятий это стало довольно серьезной проблемой.

В некоторых регионах Российской Федерации на сегодняшний день сохраняется проблема с молоком-сырьем

До сих пор в некоторых регионах нашей страны остаётся нерешенной проблема с поставками свежего молока. А выражается это следующим образом: летом производители молочной продукции снижают процент сухого молока в своих изделиях, то в зимний период у этих регионов не остается иных вариантов, кроме как сделать выбор в пользу производства молочной продукции с довольно высоким содержанием сухого молока. Пусть это и не так страшно для потребителя, но тем не менее – этот факт не может не повлиять на качество продукции.

Проблема фальсификации остается актуальной

Без сложностей с использованием сухого молока тоже не обошлось. Особенно сильно это стало заметно, например, в нечерноземной зоне Российской Федерации. В последнее время в упомянутых регионах стали более частыми случаи фальсификации сырого молока, поскольку крупные производители усиливают меры входного контроля молока и выбирают высококачественное сырое молоко. В следствие чего, многие предприятия в погоне за прибылью, особенно в зимний период, поставляют сухое молоко под видом сырого.

Сухое молоко - это молочный продукт, содержащий очень мало влаги. Удаление влаги из сырого молока производится в несколько этапов:

• Первоочередно молоко сгущают в вакуумном аппарате – это процесс кипячения, он происходит при температуре 50-60 градусов. Кипячение молока происходит при такой низкой температуре вследствие использования вакуумного аппарата, который создает область пониженного давления, что, в свою очередь, позволяет производить данную процедуру.
• Затем молоко нужно расщепить на мелкую фракцию. Это происходит в сушильной башне путём применения центробежной силы. В то время как частица уже расщепленного молока направляется к стенке сушильной башни, она подвергается действию высокой температуры (≈150 градусов) – в этот момент оставшаяся влага испаряется, и частицы молока падают на дно уже высушенными.
• Затем молоко просеивается и упаковывается.

Основное использование сухого молока приходится на две цели:

1. Первая заключается в увеличении массовой доли белка, если это требуется по технологии. В этом случае сухое молоко добавляется к нормализованному, цельному или обезжиренному молоку.
2. Ко второй относится восполнение нехватки сырого молока, преимущественно в зимний период. Такое понятие, как сезонность в молочной промышленности играет не малую роль. Для того чтобы при уменьшении объема производимого сырья, а объем выпуска продукции не снижался, используется сухое молоко. В нем восстанавливаются такие показатели, как жирность, белки и обезжиренные сухие вещества до требуемых, которые идентичны показателям сырого молока.

По количеству полезных веществ, содержащихся в сухом молоке, оно незначительно уступает сырому, хотя количество витаминов, например, витамина С, немного снижается. Но следует заметить, что мы пьем молоко не ради витаминов, а из-за белка и кальция, которыми оно так богато. К тому же любая термическая обработка молока приводит к полностью идентичным последствиям, к примеру та же пастеризация.

Сухое молоко используют с целью нормализации по массовой доле белка в производстве молочной продукции

В нашей стране категорически запрещается использование сухого молока в производстве питьевого молока, иначе эта продукция должна поступать к потребителю не иначе как "молочный напиток" или "восстановленное молоко". Производителям сливок использовать сухое молоко смысла крайне мало, ведь этот продукт, в принципе, изготавливают по большей части из жира, чего нельзя сказать о производстве йогурта, ведь для того чтобы приготовить йогурт, это необходимо. Для всех остальных видов молочной продукции сухое молоко используется в качестве нормализатора уровня белка в тех случаях, если исходное молоко поступило на производство с низким уровнем содержания белка, что совсем не редкость в зимний период. Из этого следует, что законодательство не запрещает его использование.

Преимущества сухого молока эквивалентны преимуществам, получаемым от использования его натурального аналога.

Заключение

Сухое молоко представляет собой белый растворимый порошок, который получили путем удаления влаги из нормализованного коровьего молока, прошедшего процедуру пастеризации. Его растворяют в теплой воде и потребляют как напиток, который при этом сохраняет большую часть полезных качеств свежего пастеризованного молока. Сухое молоко широко используется не только в производстве, но и в кулинарии, а также входит в состав большого количества детских молочных смесей. Также существует сухое быстрорастворимое молоко. Производство сухого молока является актуальным ввиду более длительного срока хранения по сравнению с обычным молоком.

Источник: Журнал Modern Science. – 2022. – № 1-2. – С. 21-23.