Влияние продолжительности созревания на органолептические характеристики слизневых сыров

Слизистые сыры могут быть мягкими, полутвердыми и твердыми

Слизневые сыры могут вырабатываться как мягкими типа Лимбургского, Бакштейна, отличающиеся мягкой, пластичной, маслянистой консистенцией и острым, пикантным вкусом с легким аммиачным запахом, так и полутвердыми типа Тильзита, Вашерена, имеющими вкус от мягкого, ароматного до острого, очень пикантного, выраженного аммиачного. Рост слизи стимулируется также и на поверхности некоторых твердых сыров типа Грюйер.

Объемы выпуска данного вида сыров невелики, однако, наблюдается положительная динамика

Объемы производства таких сыров в РФ невелики, хотя в период развития советского сыроделия были разработаны технологии слизневых сыров как мягких, так и полутвердых.

В последнее время в связи с развитием культуры потребления сыра интерес к этой оригинальной группе сыров возвращается, и некоторые производители заинтересованы в постановке на производство технологии таких сыров. Однако вопросы получения стабильного качества остаются нерешенными, поэтому во ВНИИМС проводятся исследования по изучению влияния различных факторов на формирование органолептических показателей слизневых сыров.

Степень выраженности специфического вкуса и аромата сыров зависит, в том числе, и от продолжительности их созревания с сырной слизью.

Стадия созревания полутвердых сыров составляет 1-2 месяца

Как правило, полутвердые сыры с поверхностной слизью созревают от 1 мес. до 2-х мес., после чего слизь удаляют и сыр парафинируют или упаковывают в пленку, т. е. переходят с аэробного на анаэробный метод созревания. Исследованиями, проведенными ранее во ВНИИМС, было показано, что интенсивность развития сырной слизи на поверхности головки зависит от температуры созревания и рН сырной корочки. Были установлены оптимальные значения этих параметров: температура созревания (14–16) °С при относительной влажности воздуха 90–95 %. Оптимальным для роста колоний желтого цвета Brevibacterium linens является рН среды 7,0– 7,5. Формирование красных колоний происходит медленнее, чем желтых.

Целью исследований было изучение влияния продолжительности созревания сыра на формирование органолептических показателей слизневых сыров в кондиционном возрасте и изменение их в процессе хранения.

По разработанным ранее технологическим параметрам были выработаны слизневые сыры массой 1,5–2,0 кг. 

Продолжительность созревания составляла:

• образец № 1 – 20 сут;

• образец № 2 – 30 сут;

• образец № 3 – 45 сут.

Условия созревания:

• образец № 1 – 15 сут при температуре 15–16 °С и относительной влажности воздуха 90–92 % и 5 сут при температуре 10–12 °С и относительной влажности воздуха 83–85 %;

• образец № 2 – 20 сут при температуре 15–16 °С и относительной влажности воздуха 90–92 % и 10 сут при температуре 10–12 °С и относительной влажности воздуха 83–85 %;

• образец № 3 – 30 сут при температуре 15–16 °С и относительной влажности воздуха 90–92 % и 15 сут при температуре 10–12 °С и относительной влажности воздуха 83–85 %.

При перемещении опытных сырных головок в камеру созревания с более низкой температурой сырную слизь с поверхности удаляли, сыр мыли, подсушивали, наносили парафиновое покрытие и оставляли для дальнейшего дозревания.

Следует подчеркнуть, что до начала процесса созревания сыры имели одинаковые показатели по массовой доле влаги и уровню активной кислотности.

Органолептическая оценка сыров в кондиционном возрасте показала, что степень выраженности сырного вкуса увеличивалась от образца № 1 с самым коротким сроком созревания (слабо выраженный сырный, слегка кисловатый, у корочки – слегка пикантный – балловая оценка 37 б) к образцу № 3 с самым продолжительным периодом созревания (умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, легкая пикантность, характерный пикантный аромат – балловая оценка 39 б). Консистенция образца № 1 была оценена как «слегка плотная» – 23 б, в остальных образцах характеризовалась «слегка пластичная» с балловой оценкой 24 б.

Несмотря на то, что с уменьшением продолжительности созревания во вкусовом букете снижается общая интенсивность выраженности вкуса и ее пикантная нота, балловая оценка этих сыров оставалась на достаточно высоком уровне.

При использовании аэробных и анаэробных бактерий в процессе созревания, сохранение потребительских свойств готового продукта становится проблематичным

Известно, что в сырах, созревающих с участием как аэробной микрофлоры (микроорганизмы сырной слизи), так и анаэробной (заквасочные культуры) биохимические процессы при созревании и хранении сыров проходят интенсивнее и на более высоком уровне. Это создает определенную проблему при сохранении потребительских свойств сыра при хранении.

Проводили исследования органолептических показателей сыров в процессе хранения в течение 3 месяцев. Результаты исследований показали, что сохранить свои органолептические характеристики на высоком уровне удалось образцу № 2, который к концу хранения имел характеристики по вкусу и аромату «выраженный сырный, умеренный пикантный вкус, выраженный пикантный аромат», балловая оценка 41 б, консистенции – «пластичная», 25 б. Близким по показателям к этому образцу был и образец № 1 с самым коротким сроком созревания. Образец № 3, отличающийся наиболее продолжительным сроком созревания (45 сут) имел хорошие показатели только до 2-х месяцев хранения. При дальнейшем хранении во вкусе стал появляться неприятный посторонний привкус прогорклости, что привело к снижению балловой оценки до 35 баллов, а в характеристике консистенции отмечали наличие молочного камня.

Результаты органолептической экспертизы хорошо коррелируют и с результатами физико-химических исследований, проведенных в процессе хранения образцов (таблица).

Таблица 1 – Отношение растворимого белка к общему (степень протеолиза), в %

Как видно из таблицы, в кондиционном возрасте в образце № 1 с самым коротким сроком созревания степень протеолиза составляла 12,6 %. В других опытных образцах степень протеолиза была выше на 46–56 %. В процессе хранения абсолютная величина степени протеолиза в образце № 1 изменилась более значимо и приблизилась к значению второго образца. Самое высокое значение наблюдали в образце № 3.

Как следует из результатов органолептической экспертизы к концу хранения сыров обесценивание его вкуса произошло из-за появления прогорклого вкуса, который связывают с окислительными процессами порчи молочного жира. Известно, что микрофлора сырной слизи обладает высокой липолитической активностью. Поэтому в процессе хранения были проведены исследования изменения жировой фазы сыров по показателям кислотного числа и кислотности жира.

В начале хранения образцов сыра кислотное число и кислотность жировой фазы составили: в образце № 1 – 2,39 и 4,23; № 2 – 2,54 и 4,69; № 3 – 2,81 и 5,11 мг КОН/г и моль/100 г, соответственно.

К концу хранения эти показатели увеличились и составили: в образце № 1 – 2,82 и 5,18; № 2 – 2,94 и 5,26 и № 3 – 3,21 и 5,78 мг КОН/г и моль/100 г.

Как видно из приведенных данных, прослеживается зависимость изменения кислотного числа и кислотности жировой фазы сыров как от продолжительности созревания, так и от продолжительности хранения образцов, т.е. с увеличением продолжительности созревания и хранения увеличиваются кислотное число и кислотность жировой фазы. Самые высокие значения этих показателей наблюдались в образце № 3 с продолжительностью созревания 40 сут, которые могут быть связаны с липолитической активностью Br.linens, участвующих в аэробном созревании наиболее длительное время.

Результаты исследований показывают, что вкусовая палитра слизневых сыров, даже изготовленных по одной технологии, может быть различна. Изготовитель может выбрать для себя оптимальный вариант для получения качественного и оригинального продукта.

Источник: «Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока» / Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС. – Углич, ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. – С. 50-53.