Оценка молока различных сельскохозяйственных животных в качестве сырья для смеси мороженого

Коровье молоко является одним из важных продуктов в питании населения мира. Еще в древности, Гиппократ отмечал, что «молоко является почти совершенным продуктом питания». В специальной литературе под молоком понимается многокомпонентная сбалансированная жидкость, обладающая высокими питательными и бактерицидными свойствами.

Из молока сельскохозяйственных животных изготавливают различные молочные продукты с использование технологических приемов, таких как:

1) сепарирование (сливки, сливочное масло);

2) сквашивание (кефир, йогурт, творог, сыр, простокваша, ацидофилин, и т.д.);

3) концентрирование (сухое молоко, сгущенное молоко);

4) составление многокомпонентной смеси (мороженое, продукты детского питания, глазированные сырки, плавленые сыры и пр.) 

Рассмотрим продукт сложного сырьевого состава – мороженое на молочной основе. Мороженое – это питательный замороженный молочный десерт, широко употребляемый во многих странах мира. Мороженое благодаря своему основному компоненту коровьему молоку, обладает питательными свойствами и высокими вкусовыми характеристиками. 

Для изготовления мороженого в основном используются продукты переработки коровьего молока с внесением различных пищевых добавок и наполнителей

Происхождение мороженого восходит ко второму веку до нашей эры, хотя конкретная дата открытия продукта и авторство этого изобретения не известны. Известно, что Александр Великий (356–323 гг. до н.э.) наслаждался снегом и льдом, приправленным медом и нектаром. Существуют информация, что в XIV веке путешественник Марко Поло, вернувшись в Италию с Дальнего Востока, принес с собой рецепт блюда похожего на шербет. И именно тогда мороженое оказалось в центре внимания, но лишь в 1660 году мороженое стало доступно широкой группе населения. На сегодняшний день существует большой выбор сырьевых ингредиентов, которые широко применяются в производстве мороженого. Благодаря развитию пищевой отрасли производство ряда продуктов питания, в том числе мороженого, стало более технологичным.

   Как известно, коровье молоко имеет большую распространенность в мире по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных (к примеру, верблюжьим и козьим молоком).

Доказано, что молоко верблюжье и козье не уступает молоку коровьему по показателям химического состава, а не некоторым – превосходит его

Согласно справочным данным, представленным в таб. 1, верблюжье и козье молоко отличаются более высоким содержанием сухих веществ, белка и жира по сравнению с коровьим молоком. Содержание макронутриентов является важным показателем при расчете рецептур многокомпонентных продуктов питания, таким образом молоко верблюжье и козье могут рассматриваться как альтернативный сырьевой ресурс при производстве мороженого.

Таблица 1 – Физико-химический состав молока различных видов животных

Из данных в таб. 1 можно увидеть, что содержание сухих веществ в верблюжьем молоке выше на 2,08 и 2,75 % по сравнению с козьим и коровьим молоком соответственно. Массовая доля жира в верблюжьем молоке выше чем в коровьем на 1,57 % и выше чем в козьем молоке на 1.17%. Кроме того, верблюжье молоко преобладает по уровню общего белка, сывороточных белков и кальция (Р>0,99), показателям плотности и калорийности (Р>0,95) как и коровье, так и козье молоко. Но все же массовая доля лактозы в верблюжьем молоке значительно ниже, чем в коровьем и козьем. Высокое содержание лактозы отмечается в коровьем молоке, что превышает данный показатель в верблюжьем молоке на 0,73 %.

В данной работе исследована возможность составления смеси для производства сливочного мороженого на основе молока коровьего, козьего и верблюжьего

Расчет многокомпонентных рецептур смеси для производства продукта проводили на примере мороженого сливочного. Для изготовления смеси мороженого применяли традиционную технологию производства продукта на молочной основе. Рецептурный состав смеси мороженого трех видов представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептурный состав смеси мороженого из различных видов молока на 1000 кг (без учета потерь)

Смесь готовили согласно рецептуре таб. 2, которая рассчитывалась, учитывая химический состав готового продукта и согласно уравнению материального баланса по жиру

Смесь нагревали до 35-40°С, что необходимо для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов, которые увеличивая вязкость и снижая теплопроводность смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы. Затем смесь гомогенизировали при температуре, близкой к температуре пастеризации (85°С с выдержкой 2-3 мин) при одноступенчатой гомогенизации для сливочной смеси 12 МПа. Сразу же после гомогенизации смесь охладили до 4°С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, это также необходимо для физического созревания на сутки, которая является обязательной стадией технологического процесса. В процессе созревания смеси должно быть строго соблюдены санитарно-гигиенические режимы чтобы не допустить резкого увеличения бактериальной обсемененности. После созревания смеси следующий процесс одновременного взбивания и замораживания смеси до мороженого – фризерование. От правильности проведения данного процесса зависят структура и консистенция готового продукта. Выходящее из фризера мягкое мороженое быстро фасуют или как в нашем случае отправили на закаливания для дальнейшего хранения (при температуре – 25°С) и исследования.

Скорость таяния мороженого из козьего молока по сравнению с другими медленнее и мороженое лучше сохраняет форму и плотную консистенцию

В результате данного исследования были получены 3 образца мороженого на основе молока коровьего, козьего и верблюжьего с титруемой кислотностью 12, 13, 12°Т соответственно. Качество мороженого и его функциональная направленность зависят от в первую очередь от химического состава. Оценивали физико-химические показатели исследуемых образцов по показателю таяния мороженого весом 30 г. в течение 150 мин при температуре окружающей среды 25±1°C. Скорость таяния исследуемых образцов измеряли на электронных весах (с точностью до 0,01 г) путем взвешивания расплавленных капель мороженого на протяжении 60 мин с шагом эксперимента в 1 минуту. Данное исследование показало, что скорость таяния мороженого из козьего молока по сравнению с другими медленнее и мороженое лучше сохраняет форму и плотную консистенцию (М150=13,44). Скорость таяния мороженого из верблюжьего (М150=21,97) и коровьего молока (М150=25,42) оценили, как удовлетворительное, так как при таянии они также сохранили форму и плотную консистенцию, но масса растаявшего остатка была больше чем в мороженом из козьего молока.

Таким образом, молоко различных видов сельскохозяйственных животных может рассматриваться в качестве альтернативного сырьевого ресурса при изготовлении смеси мороженого, что подтверждается высокими органолептическими и физико-химическим свойствами образцов сливочного мороженого на основе молока козьего и верблюжьего.

Источник: Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке – 2019 – 85-88с.