Технологические аспекты производства кефира

Каков состав кефирного грибка? Почему при использовании закваски прямого внесения современных производителей не получается достичь специфических для кефира органолептических показателей?

- На данный момент, полностью расшифровать состав кефирного грибка еще никто не смог, так как это требует сложной процедуры идентификации, поэтому в настоящее время под кефирным грибком понимается симбиоз ряда микроорганизмов. Согласно данным Натальи Сергеевна Королёвой – профессора микробиологии, состав грибка таков: дрожжи 10⁴, мезофильные молочнокислые стрептококки 10⁸, ароматобразующие микроорганизмы 10⁷, мезофильные молочнокислые палочки 10⁷, термофильные молочнокислые палочки 10⁵ и уксуснокислые бактерии 10^5-6.

В связи с разнообразной микрофлорой кефирного грибка, которая до сих пор точно не определена, современным производителям заквасок для молочного производства не удается сделать такую закваску, которая бы соответствовала кефирному грибку.

Какие факторы влияют на качество получаемого кефира?

- Кефир обладает специфическими свойствами, поэтому в продукт во время производственного процесса не представляется возможным добавить какие-то стабилизирующие добавки для корректировки его характеристик, как, например, в йогурт.

Часто предприятия обращаются с проблемой недостаточного сквашивания молока при производстве кефира, отсутствие характерных для кефира органолептических показателей. В этих случаях нужно контролировать качество молока-сырья:

·       плотность молока должна быть не менее 1028 кг/м³. Если плотность ниже, то можно заранее гарантировать получение очень слабого сгустка: при первом перемешивании он будет рыхлой и на поверхности продукта будет отделяться сыворотка, продукт будет низкого качества;

·       общее количество микроорганизмов не более 500 тыс. КОЕ/см³. При повышенной обсеменённости в продукте будет отделяться сыворотка, сгусток будет дряблым;

·       количество соматических клеток не более 500 в 1 см³. Если больше 500, например, миллион клеток, то будет подавляться развитие всей микрофлоры кефирного грибка;

·       точка замерзания должна быть -0,54. Если температура будет выше, то молоко фальсифицированного водой. Сгусток с хорошими характеристиками из такого молока не получится;

·       белка должно быть не менее 3%. Соотношение сывороточный белок/казеин от 0,18 до 0,28;

·       термостойкость не ниже 3 группы;

·       молоко не должно содержать ингибирующих веществ, не разрушающимися при тепловой обработке: антибиотики, пестициды, моющее и дезинфицирующее средства, радиоактивные вещества, маститые молоко и некоторые виды кормов.

·       Чем больше времени проходит, тем больше появляется научных данных о влиянии качества сырья на качество кефира.

Оказывают ли влияние технологические режимы на качество кефира?

- Конечно, технологические режимы оказывают существенное влияние на качество готового продукта:

·       Если сгусток охладили ледяной водой 40 минут и потом, не перемешивая, сразу произвели розлив, то, конечно, созревание не пройдёт, так как охлаждение ниже 14 градусов;

·       При использовании сухого молока в производстве кефира очень важно отслеживать не содержит ли оно сыворотки. И 10, и 20% очень сильно влияют на качественные показатели готового продукта: образование крупки в следствие высокой температуры пастеризации при производстве кефира;

·       Для восстановленного молока важно проводить деаэрацию;

·       На качество кефира влияет сезонность молока: переходный период от зимы в весне и в конце осени. Снижается массовая доля сухих веществ и белка в молоке-сырье;

·       Гомогенизация влияет и на консистенцию посредством диспергирования жировых шариков, увеличивается их поверхность, на это оседают белки, в процессе сквашивания образуется плотный сгусток. Если молоко поступило на пределе кислотности, то гомогенизацию, как и при производстве сметаны, проводят после пастеризации при этой же температуре.

Какие технологические режимы Вы советуете применять при производстве кефира?

- Рекомендованный режим гомогенизации: от 15 до 20 Мпа, при температуре 45-70.

Количество внесения закваски: 1-3 % или 3-5, здесь различные подходы: в зависимости от молока, температуры сквашивания.

Кислотность сгустка 85-100: 85 градусов означает, что не развилась вся микрофлора, которая есть в кефирном грибке. При правильном созревании - не менее 9-13 часов - развивается вся микрофлора грибка, она то и даст значение титруемой кислотности в 100 градусов.

Какие операции следует проводить после образования сгустка?

- После образования молочного белкового сгустка, в рубашку резервуара подается ледяная вода в течение 40-60 минут, сгусток при этом находится в покое.

По истечению времени охлаждения, сгусток становится более крепким, особенно около стенок резервуара, только после этого можно проводить первое перемешивание, оно должно быть минимальным и аккуратным: мешалка должна вращаться не более 16 об/мин.

После аккуратного перемешивания сгусток охлаждают до 14 и 16 градусов, после этого перемешивание можно не проводить, а сразу расфасовать. В расфасованном виде кефир охлаждается с 16 до 4-2 градусов. В потребительской таре кефир во время охлаждения до 4-2 градусов созревает.

Важно также использовать объёмные насосы, которые не дадут разбить сгусток. Расстояние трубопроводов тоже должно быть различное: при скорости потока около 4 тонн в час и диаметре труды трубы около 5 см вязкость снижается.

Подскажите, как остановить рост дрожжей в кефире в процессе хранения, если на конец срока годности появляется дрожжевой вкус?

- Прежде всего необходимо проверить гигиену производства.

Необходимо понять какие это дрожжи, определить соответствует ли их количество в свежем продукте нормируемому показателю ГОСТ - 10⁴, определить их количество на конец срока годности, когда появился дрожжевой привкус.

Некоторые предприятия обращаются с проблемой низкого содержания дрожжевой микрофлоры. Здесь другая причина: не прошел процесс созревания.

Также необходимо проверить режимы культивирования кефирного грибка, если предприятие использует его в производстве. Возможно, требуется снижение температуры содержания, так как дрожжи начинают развиваться при 17-25 градусах: сквашивание кефира производится при 17 летом и при 25 градусах зимой.

Если предприятие работает на закваске прямого внесения, то необходимо посмотреть количество дрожжей в исходной закваске.

Источник: Источник: MilkLife.ru, по материалам YouTube-канала ФГАНУ ВНИМИ