Способ использования аниоксидантсодержащего сырья в производстве сырного продукта группы «Качотта»

Сыр является неотъемлемым продуктом питания широкого круга потребителей и отличается высокой пищевой ценностью, заключающейся в повышенном содержании белка, молочного жира, а также присутствием минеральных солей и витаминов в сбалансированных соотношениях и легкоусвояемых формах.

Цель исследования – разработка способа применения винограда в качестве источника антиоксидантов в технологии авторского сырного продукта «Прудоф-град»

Преимущественно сыр пользуется спросом у представителей взрослого работающего населения. Возрастные изменения, напряженная трудовая деятельность, малоподвижный образ жизни и влияние других стресс-факторов, которые вызывают разрушение и повреждение тканей на клеточном уровне, лежат в основе преждевременного старения организма, для замедления и предотвращения которого необходимо восполнять потребность в витаминах, минеральных веществах и антиоксидантах, способных обеспечить защиту организма от разрушительного воздействия свободных радикалов, инициирующих окислительные процессы в структуре клеточных мембран. Щадящие режимы тепловой обработки, применяемые при производстве сыра, позволяют сохранить полезные вещества молока в доступной форме, что повышает эффект обогащения.

Цель исследования состояла в разработке способа использования виноградной ягоды в качестве источника антиоксидантов в технологии авторского сырного продукта «Прудоф-град» группы «Качотта». Для достижения поставленной цели проведен обоснованный подбор сырья с учетом его функционально-технологических свойств, адаптирована технология сырного продукта согласно особенностям производства сыра «Качотта», проведена экспериментальная выработка образцов с оценкой их микронутриентной обеспеченности.

Особенность сыра «Качотта» - технологический процесс, включающий стадию стуфатуры – пропаривания

Полутвердый сыр «Качотта» вырабатывают путем свертывания сыропригодного пастеризованного молока молокосвертывающим ферментом в присутствии закваски термофильных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricum при добавлении хлористого кальция, с последующим формованием, применением стуфатуры и одновременным самопрессованием и созреванием при специфичных условиях.

Технологической особенностью сыра «Качотта» является стадия стуфатуры. «Stufatura» (стуфатура) в переводе с итальянского означает «тушение», но правильнее перевести это слово, как «пропаривание». В процессе стуфатуры сформированные сырные головки выдерживают в специальной камере в течение 1-2 ч в условиях повышенной температуры и влажности. Влажное «пропаривание» сырной массы в формах активизирует развитие термофильных молочнокислых микроорганизмов закваски, а одновременная «усушка» за счет выделения лишней влаги способствует уплотнению сырной массы в формах и обеспечивает формирование специфичной монолитной текстуры сырного теста. Учитывая короткий срок созревания традиционной «качотты» – от 5 дней до 3 месяцев, благодаря стуфатуре сыр приобретает консистенцию и вкус, близкие к твердым зрелым сортам сыра, даже без длительного созревания.

Активное развитие термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus закваски вызывает быстрое гомоферментативное сбраживание лактозы с накоплением молочной кислоты. Как известно, повышение кислотности уменьшает влагоудерживающую способность казеина. Значит, чем дольше прогревается сырная масса и нарастает кислотность, тем выше сцепление микро- и макрозерен, обеспечивающее слипание сырного зерна.

Для получения оригинальных вкусовых свойств, обогащения сырной массы антиоксидантами, витаминами и минеральными веществами представляет интерес использование их растительных источников, богатых антоцианами, витаминами С и Е

Особенно высоким содержанием антиоксидантов – токоферола, витаминов С и К, флавоноидов – отличается виноградная косточка. Вещества антиоксидантного действия – антоцианы, полифенолы, ресвератрол, каротиноды, содержит и вся виноградная ягода. Большая часть полифенолов винограда представлена флавоноидами. Они препятствуют воздействию свободных радикалов на здоровые клетки, тем самым предотвращая перерождение клеток и развитие онкологических заболеваний. Флавоноид рутин, содержащийся в винограде, вместе с витамином С укрепляет стенки кровеносных сосудов и препятствует образованию сгустков крови, что предотвращает тромбообразование и защищает от возможного инсульта или инфаркта. Систематическое употребление полифенолов винограда снижает уровень холестерина, уменьшает вероятность развития атеросклероза, а также благоприятно для работы сердечной мышцы. Ресвератрол виноградной ягоды, попадая в организм, укрепляет сосуды, а при необходимости расслабляет их стенки, предотвращая повышение давления. Антигеморрагический витамин К является одним из главных факторов оптимального свертывания крови. Помимо этого витамин К участвует в процессе минерализации костей, повышая прочность к переломам, и поддерживает баланс кальция в организме. Медь важна при синтезе некоторых полезных компонентов. Антоцианы препятствуют влиянию канцерогенов, обладают бактерицидным действием и укрепляют иммунные барьеры.

Виноградную ягоду вносят в сырную массу в виде подсгущенной пюреобразной массы. Также, для улучшения органолептических свойств готового продукта, в состав рецептуры был включен эстрагон

Так как исследовательский интерес вызывает использование виноградной ягоды вместе с косточкой, необходима технологическая адаптация. Виноградные ягоды целесообразно смешивать с сырным зерном в виде однородной пюреобразной массы, сгущенной под вакуумом для удаления избыточного количества влаги и концентрирования физиологически активных веществ.

Такой способ введения наполнителя требует адаптации традиционного для технологии «Качотты» способа формования сырной массы наливом. Для этого в целях ограничения неконтролируемого развития микрофлоры в процессе стуфатуры сыворотку отделяют от сырного зерна на отделителе, сырную массу смешивают со сгущенным виноградным концентратом, а затем формуют насыпью, что позволяет добиться специфичного «мелкого» рисунка и цвета авторского сырного продукта.

Для улучшения вкусовых свойств и повышения потребительской привлекательности сыра в рецептуру введены пряные листья эстрагона в высушенном виде. Влажное «пропаривание» в процессе стуфатуры обеспечивает набухание и раскрывает аромат пряности. Глубокий, выразительный, сладко-терпкий, с холодным оттенком и ментоловыми нотками вкусоароматический букет эстрагона составит хорошее сочетание со сладковато-острым вкусом сырного теста «Качотты» и кисло-сладким виноградным наполнителем. Эстрагон богат медью, марганцем, натрием, железом и йодом, стимулирующими мозговую активность, усиливающими регенерацию клеток.

Предлагаемый способ производства сырного продукта функциональным антиоксидантсодержащим виноградным ингредиентом является инновационным, повышая содержание минеральных веществ и витаминов

В рамках проводимого исследования в лаборатории кафедры технологии пищевых производств ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» были выработаны образцы сырного продукта: контрольный – по технологии «Качотты» без наполнителя, опытный – по адаптированной технологии с добавлением вакуум-сгущенного винограда эстрагона. Выработку образцов проводили по стадиям: прием и подготовка сырья, пастеризация коровьего молока, сычужное свертывание до образования плотного сгустка, обработка сгустка, вымешивание сырного зерна, отделение сыворотки, формование с внесением наполнителя, стуфатура и самопрессование, посол в 16-18%-ном рассоле, созревание в течение 5 дней. Измельченные до пюреобразного состояния виноградные ягоды предварительно сгущали на лабораторном роторном испарителе IKA RV 10 digital. По окончании срока созревания проводили органолептическую оценку и анализ физико-химических показателей образцов. Витаминную и минеральную обеспеченность оценивали расчетным путем по правилу аддитивности. Сведения о витаминной и минеральной обеспеченности образцов сыра с учетом средней суточной потребности (ССП) представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Витаминная и минеральная обеспеченность образцов

По данным таблицы 1, обеспеченность опытного образца витаминами С, К, Е, железом и медью приближается к 10-15% и превышает этот уровень, что свидетельствует о достижении физиологического антиоксидантного эффекта при систематическом употреблении. Введение винограда в виде сгущенного концентрата и эстрагона в рецептурную композицию сырного продукта с выработкой по адаптированной технологии сыра «Качотта» придает ему целевые антиоксидантные свойства.

Таким образом, предлагаемый способ производства сырного продукта функциональным антиоксидантсодержащим виноградным ингредиентом является инновационным. Адаптация классической рецептуры и технологии сыра «Качотта» с добавлением всех частей виноградной ягоды – мякоти, кожицы, косточки, дает специфичные органолептические показатели сырного продукта с повышением витаминной и минеральной обеспеченности и обогащением антиоксидантами.

Источник: Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: материалы международной научно-практической конференции – 2021 – 183-187 с.