Наука

Органолептические и физико-химические свойства молочных продуктов и влияние их компонентов на здоровье человека

Бычина И.Ю.
студентка 2 курса лечебного факультета ФГБОУ ВО «Пермский государственный медицинский университет им. академика Е.А. Вагнера» Минздрава России
В данной статье проведено исследование, посвященное изучению и выявлению в молоке Пермских производителей различных веществ, таких как белки, макро- и микроэлементы, ионы кальция и магния, лактозы, оценке их влияния на организм человека, а также соответствие их ГОСТам. Были изучены медицинские справочники, кулинарно-технологическая документация и проведены лабораторные исследования, которые показали точное содержание исследуемых компонентов молочной продукции, совпадающих по ГОСТам и не оказывающих пагубное влияние на здоровье человека.
24.05.2021

Молоко является ценным продуктом, содержащим все необходимые для питания человека вещества — белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

Целью исследования было определение соответствия органолептических и физико-химических свойств молочных продуктов Пермских производителей требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое», ГОСТ Р 54667-2011 «Молоко и продукты переработки молока», положениям медицинских и кулинарно-технологических справочников, а также оценка влияния веществ, содержащихся в молоке, на здоровье и организм человека в целом.

Объект и методы исследования. Были отобраны 3 образца молока Пермских торговых марок: «Кунгурское», «Троельга» и «Точно молочно!». Данное исследование включало в себя 2 части: теоретическую и практическую. В теоретической части были изучены органолептические и физико-химические свойства молока, его химический состав по медицинской и кулинарно-технологической документации. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами — внешним видом, цветом, консистенцией, запахом и вкусом. В частности, все исследуемые нами образцы молока, согласно требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое», указанному на упаковках наших образцов молока, имели белый или светло-кремовый цвет, приятный, едва уловимый запах, жидкую, не тягучую, слегка вязкую консистенцию, слабовыраженный сладковатый вкус. В практической части были осуществлены опыты работы по изучению содержания в молоке лактозы, ионов кальция и магния, белков.

Первым этапом являлось определение содержания лактозы в 3 образцах молока. Данный опыт проводился методом титрования раствора тиосульфата натрия. Для начала смешали дистиллированную воду, сульфат меди и гидроксид натрия, хорошо перемешали и оставили на 30 минут. Затем отстоявшуюся жидкость профильтровали через складчатый фильтр. Далее к профильтрованной жидкости добавили йод, приливая раствор гидроксида натрия, и оставили жидкость на 20 минут в темном месте. После к содержимому прилили соляную кислоту, титровали раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания и добавили раствор крахмала, продолжая титровать до исчезновения синего окрашивания. Далее проводили контрольный опыт для того, чтобы сравнить результаты. В конце опыта рассчитали содержание лактозы в молоке и получили следующие результаты: «Кунгурское» = 0,4% «Троельга» = 0, 5% «Точно молочно!» = 0,5% Из данного опыта сделали вывод, что все образцы молока соответствуют показателям ГОСТ Р 54667-2011 «Молоко и продукты переработки молока».

Вторым этапом работы было определение кислотности данного молока Пермских производите-лей. Для определения кислотности также воспользовались методом титрования. Сначала к молоку приливали дистиллированную воду, фенолфталеин и титровали раствором гидроксида натрия. Далее добавили раствор гидроксида натрия, затем титрант прибавляли по каплям до появления устойчивой розовой окраски. После рассчитали кислотность по формуле и получили следующие результаты:

«Кунгурское» = 15%
«Троельга» = 17%
«Точно молочно!» = 16%

Вывод: в соответствии с ГОСТ «Молоко питьевое» кислотность молока не должна превышать 21%. По нашим подсчетам кислотность молока не более 21%, следовательно, образцы молока полностью соответствуют ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».

Третьим этапом было определение ионов кальция и магния в 3 образцах молока тех же производителей. Содержание ионов кальция и магния в молоке определяли комплексонометрическим или трилонометрическим способом. Для определения кальция к молоку прилили дистиллированную воду и раствор гидроксида натрия. Из бюретки добавили раствор трилона Б и перемешали, оставляя раствор на 2 минуты. Потом в пробирки внесли сухой смеси мурексида с хлоридом натрия, тщательно перемешали и титровали раствором хлорида кальция до розового окрашивания. Далее вновь добавили раствор трилона Б до появления сиреневой окраски. По формуле рассчитали массовую долю кальция и получили следующие результаты: «Кунгурское» = 140 мг%«Троельга» = 136 мг% «Точно молочно!» = 128 мг% Из данного опыта сделали вывод, что 3 образца молока соответствуют современным требованиям кулинарно-технологической документации.

Чтобы определить содержание магния к молоку прилили дистиллированную воду, буферный раствор и добавили сухой смеси эриохромового черного с хлоридом натрия. Далее из бюретки добавили раствор трилона Б и через 2 минуты титровали раствором хлорида магния до изменения окраски. Затем вновь титровали раствором трилона Б довосстановления зеленовато-синего окрашивания. По формуле рассчитали массовую долю магния и получили следующие результаты:

«Кунгурское» = 13,15 мг%
«Троельга» = 13,15 мг%
«Точно молочно!» = 14 мг%

Из данного опыта сделали вывод, что 3 образца молока соответствуют современным требованиям кулинарно-технологической документации. И последним этапом было определение белков в 3 образцах молока тех же производителей. Определяли белки методом титрования. Для проведения данного эксперимента к молоку добавили фенолфталеин и титровали раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски. Далее ввели раствор формальдегида, при этом розовая окраска исчезла. Затем продолжали титровать до повторного появления розовой окраски. Далее по формуле рассчитали долю белков и получили следующие результаты: «Кунгурское» = 6,65%«Троельга» = 9,5%«Точно молочно!» = 9,5%

Вывод: в соответствии с ГОСТ «Молоко питьевое» массовая доля белка не должна быть менее 3,0%. По подсчетам массовая доля белка в молоке не менее 3,0%, следовательно, образцы молока полностью соответствуют ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». По данным результатам проведенных опытов был сделан вывод, что в составе всех образцов молока:

1.Количество ионов кальция соответствует современным требованиям кулинарно-технологической документации. 

2.Количество лактозы соответствует ГОСТ Р 54667-2011 «Молоко и продукты переработки молока».

3.Показатели кислотности и содержания белков в 3 образцах молока соответствуют ГОСТу 31450-2013 «Молоко питьевое».

4.Показатели ионов магния соответствуют современным требованиям кулинарно-технологической документации. Кроме того, можно с точностью сказать, что все образцы, исследуемые в работе, безопасны для здоровья, количество веществ в них не превышает нормы потребления их человеком и соответствует требованиям государственных стандартов, во всех образцах наблюдается высокое качество содержа-ния белков, ионов кальция и магния, лактозы и кислотности.


Список литературы

1.Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://www.studmed.ru/vorovkov-mf-frolov-vp-serko-saveterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-s-osnovami-te... обращения: 25.01.2018). 

2.Кильвайн Г. «Руководство по молочному делу и гигиене молока», 1976 г. [Электронный ре-сурс]. –Режим доступа: URL: http://vetfac.narod.ru/kielwein0milk/book.htm(дата обращения: 29.01.2018).

3.Горбатова К.К., Гунькова П.И. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2010 г., стр.20-57. [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://library.psu.kz/fulltext/buuk/b1056.pdf(дата обращения: 26.12.2017). 4.Медицинский справочник «MedRoad» Молоко и его состав. [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://www.medroad.ru/(дата обращения: 18.01.2018).

5.Методические материалы «Молоко». 

6.Остроумова Т.А. Химия и физика молока, 2004 г. [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/004_00_Khimia_fizika_moloka_Ostroumova_2004/000.htm(дат... обращения: 08.01.2018). 

7.ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103303(дата обращения: 22.01.2018). 

8.ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200092611(дата обращения: 23.01.2018)






Источник: Современная наука: актуальные вопросы, достижения и инновации. Сборник статей Международной научно-практической конференции. 2021. С. 183-186.