Наука

Об актуальности создания специализированных и функциональных пищевых продуктов

А.Л. Новокшанова
Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина, г. Вологда-Молочное
Производство специализированных и функциональных продуктов в  РФ  регламентируется  несколькими  видами  нормативных  документов.  На кафедре  технологии  молока  ФГБОУ  ВО  Вологодская  ГМХА  исследования ведутся  с  разными  видами  пищевого  сырья  и  ингредиентами  белковой  и углеводной  направленности.  В  текущем  году  было  создано  несколько продуктов, ориентированных на спортсменов.
04.05.2021

Образ жизни и питание являются важнейшими факторами, обеспечивающими здоровье человека, его способность к труду, устойчивость к внешним неблагоприятным воздействиям и, в конечном итоге, определяют качество жизни и ее продолжительность. Потребности в макро-и микронутриентах у разных групп людей существенно отличаются в зависимости от возраста, пола, уровня физической активности и пр. [1]. Удовлетворить алиментарные запросы разных слоев населения призваны специализированные и функциональные продукты. Многие современные потребители, нацеленные на идеи здорового образа жизни, готовы приобретать специализированные и функциональные пищевые продукты. Задача пищевой промышленности – обеспечить потребителя такими продуктами. 

Производство специализированных и функциональных продуктов в России регламентируется несколькими видами нормативных документов. Определения понятий в области специализированных продуктов формулирует межотраслевой Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» [2]. В соответствии с данным документом к специализированным видам относится пищевая продукция диетического лечебного питания, диетического профилактического питания, для питания спортсменов, для питания беременных и кормящих женщин, для энтерального, диабетического питания, антирефлюксные смеси, смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей, низколактозная (безлактозная) пищевая продукция и пищевая продукция без (или с низким содержанием) отдельных аминокислот. В отношении функциональных пищевых продуктов понятийный аппарат сформулирован в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» [3]. 

Кодированные обозначения функциональных пищевых ингредиентов и информация об отличительных признаках пищевой ценности и эффективности специализированных и функциональных пищевых продуктов, а также функциональных пищевых ингредиентов декларируются в маркировке и/или в рекламе таких продуктов с учетом требований ГОСТ Р 54059-2010 и 55577-2013 [4, 5].Также вопросы стандартизации, реализации, систематизации, кодирования информации о специализированных и функциональных продуктах решаются с учетом требований Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2). В соответствии с ОКПД2 вся специализированная пищевая продукция относится к подклассу 10.8 Продукты пищевые прочие, в составе которого есть группа 10.86.10 Продукция детского питания и диетическая. В данную группу входит категория 10.86.10.900 Специализированная пищевая продукция, в том числе диетическая, не включенная в другие группировки. Категория 10.86.10.900, в свою очередь содержит несколько подкатегорий:

-10.86.10.910 Продукция пищевая диетического и диабетического питания;
-10.86.10.920 Продукция пищевая для питания спортсменов;
-10.86.10.930 Продукция пищевая для питания беременных и кормящих женщин;
-10.86.10.940 Продукция пищевая энтерального питания;
-10.86.10.990 Специализированная пищевая продукция, в том числе диетическая, не включенная в другие группировки, прочая. 

В указанных подкатегориях продукция подразделяется по видам сырья (молочная, мясная, овощная и пр.), способам технологической обработки (цельномолочная, кисломолочная и т.д.), агрегатному состоянию и форме (жидкая, сухая, пастообразная) и другим критериям. Исключение составляет подкатегория 10.86.10.920 Продукция пищевая для питания спортсменов, которая представлена единой позицией, без уточняющей классификации по каким-либо параметрам. Из анализа положений перечисленных нормативных документов очевидно, что специализированной продукцией охвачены далеко не все слои населения. В документах, регламентирующих производство специализированной пищевой продукции,нет критериев таких продуктов, например, для потребителей занятых тяжелым физическим трудом, работающих в экстремальных условиях, в регионах Крайнего севера, для возрастного населения (60+) и прочих категорий граждан. В перспективе устранение этого пробела будет решаться благодаря развитию новых направлений нутрициологии, таких как цифровизация, персонификация, нутригеномика. На текущий момент вполне осуществима разработка именно функциональных продуктов благодаря использованию функциональных пищевых ингредиентов. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 кфункциональным пищевым ингредиентам относят: растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и сопутствующие им соединения, полисахариды, вторичные растительные соединения, пробиотики, пребиотики и синбиотики, для которых известны физико-химические характеристики, выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность. 

Кафедра технологии молока ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА имеет успешный опыт в разработке рецептур и технологий специализированной пищевой продукции с использованием функциональных пищевых ингредиентов. В настоящее время исследования ведутся с разными видами пищевого сырья и ингредиентами белковой и углеводной направленности. Для увеличения пищевой плотности нами использованы концентраты сывороточных белков, мука льняная, подсолнечная, гречневая, мальтодекстрины и другие ингредиенты. В текущем году было создано несколько продуктов, ориентированных на спортсменов: продукт мясосодержащий белковый функционального назначения, ферментированный молочный составной продукт, кефирный напиток с повышенным содержанием белка и железа, углеводно-белковый гель на основе нанофильтрата-концентрата творожной сыворотки.В условиях сохраняющегося эмбарго на ввоз в Россию ряда пищевых продуктов производство отечественных функциональных пищевых продуктов и ингредиентов имеет благоприятные перспективы и выгодно как производителю, так и потребителю.


Список использованных источников

1.Корнен, Н.Н. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания / Н.Н. Корнен, Е.П. Викторова, О.В. Евдокимова // Вопросы питания. –2015. –No 1 (84). –С. 95-99.
2.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии No 34 от 15 июня 2012 г.
3.ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. –М.: Стандартинформ, 2008. –8 с.
4.ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования –М.: Стандартинформ, 2010. –8 с.
5.ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. –М.: Стандартинформ, 2014. –17 с.








Источник: Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием

Продам