Физические и химические свойства сырого и пастеризованного молока

Введение. Молоко и молочная продукция является основным продуктом питания для детей, взрослых и пожилых людей. Пастеризованное молоко ежедневно используется в рационе большинства людей. Большим спросом пользуется пастеризованное молоко с содержанием молочного жира 2,5%. Для ее производства используется молоко коровье высшего, первого и второго сортов по требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» [1]. При приемке молока используется и межгосударственный стандарт ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия [1]. Мониторинг качества имеет важное значение в производстве молока коров и молочных продуктов. Профессорско-преподавательский состав, аспиранты и студенты нашего университета ведут постоянный контроль качества молока, заготовляемого в личных подсобных, коллективных и фермерских хозяйствах и на молочно-товарных фермах [6, 7, 8, 9].Качество пастеризованного молока нормируется межгосударственным стандартом ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» [3], Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [4] и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [5]. 

Цель исследования – определить физические и химические свойства сырого и пастеризованного молока.

Материалы и методы. Работа выполнялась на базе учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов кафедры биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции факультета биотехнологий и агрономии Чувашского государственного аграрного университета. Исследования физико-химических свойств молока ультразвуковым методом проводили на анализаторе «Клевер –2М» по следующим показателям: массовая доля жира, белка, лактозы, солей, СОМО, СМО, степень гомогенизации, добавленная вода, плотность, температура молока, температура замерзания. На анализаторе молока рН-метр-термометр «Нитрон-рН» определили активную и титруемую кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и температуру молока.

Результаты исследований и их обсуждение. Молоко в учебную и научно-исследовательскую лабораторию по технологии молока и молочных продуктов поступает из молочной фермы учебного научного производственного центра «Студенческий»(УНПЦ «Студенческий»)Чувашского государственного аграрного университета. Результаты исследований молока утренней и вечерней дойки от 8 сентября 2020 г. приведены в таблице 1.Установили, что молоко по физическим и химическим показателям соответствует требованиям межгосударственного стандарта. В соответствии с требованиям национального стандарта утреннее молоко соответствует первому, вечернее молоко –высшему сорту. Принятое сырое молоко подвергли обработке. Молоко очищали фильтрованием, сепарировали, нормализовали, пастеризовали при температуре 80±2°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованное молоко охладили до 25-30°С. Молоко пастеризованное разлили в полиэтиленовые бутылки и хранили в холодильнике при температуре 4±2°С в течение 48 часов. Физико-химические показатели пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5% приведены в таблице 2.Выявили, что пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5% по физическим и химическим показателям соответствует требованиям современных нормативных документов.

Выводы
1.В лабораторию из молочной фермы учебного научного производственного центра «Студенческий» Чувашского государственного аграрного университета молоко по физико-химическим показателям поступает первым и высшим сортом.
2.Молоко пастеризованное, производимое в условиях учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов соответствует требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

Список использованных источников

1.ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменениями No 1, 2): дата введения 2004-01-01. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200032024(дата обращения: 06.12.2020).
2.ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия : дата введения 2004-07-01. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200102731 (дата обращения: 06.12.2020).
3.ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия (Издание с Поправкой): дата введения 2014-07-01. –URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103303 (дата обращения: 06.12.2020).
4.ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 19 декабря 2019 года) : принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года No67: издание официальное : дата введения 2013-10-09. –URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 06.12.2020).
5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов:дата введения 2002-07-01. –URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 06.12.2020).
6.Арапова, А.А. Химический состав сырого и пастеризованного молока / А.А. Арапова, О.Ю. Архипова, Г.А. Ларионов // Химия и жизнь: материалы МНПК. Новосибирск: НГАУ, 2019. –С. 107-110.
7.Ларионов, Г.А. Учебная и научно-исследовательская лаборатория по технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА / Г.А. Ларионов // Научно-образовательные и прикладные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. –Чебоксары: ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2018. –С. 200-206.
8.Чеченешкина, О.Ю. Повышение качества сырого молока по микробиологическим показателям / О.Ю. Чеченешкина, Г.А. Ларионов // Современные достижения ветеринарной и зоотехнической науки. Перспективы развития. –Чебоксары : ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2019. –С. 245-249.
9.Явкина, Л.А. Качество молока коров личных подсобных хозяйств Шемуршинского района Чувашской Республики / Л.А. Явкина, Г.А. Ларионов // Продовольственная безопасность и устойчивое развитие АПК. –Чебоксары: ФГБОУ ВПО Чувашская ГСХА, 2018. –С. 345-348.

Источник: Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием. Под общей редакцией Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. 2021. С. 385-388.