Сравнительная характеристика аминокислотного состава коровьего молока и основных видов «растительного молока»

“Растительное молоко” обычно имеет внешний вид, напоминающий молоко и достаточно приятный вкус и аромат, в результате чего может выступать в качестве вкусовой замены во многих блюдах, но по своему составу существенно обличается от коровьего молока. Ключевым аспектом биологической ценности пищевых продуктов является массовая доля белка и его аминокислотный состав. Представляло интерес сравнить аминокислотный состав коровьего молока или основных видов «растительного молока». Наиболее распространенными видами «растительного молока» являются: «овсяное», «кокосовое», «соевое», «миндальное», «кунжутное».

Массовые доли белка в различных видах «растительного молока» зависят от содержания в их составе воды. Для расчета в рамках данной работы были использованы средние значения массовой доли белка для каждого вида «растительного молока». При расчетах биологической ценности и оценке содержания незаменимых аминокислот использовали данные, представленные в справочнике Химического состава пищевых продуктов МакКанса и Уиддоусона [1] При расчетах ориентировались на массовые доли белка в промышленно выпускаемых видах «растительного молока» (табл. 1).




Как видно из представленных в таблице данных, массовая доля белка в соевом, миндальном и кунжутном «молоке» приближена к значению массовой доли белка коровьего молока. Несмотря на близкие значения содержания белка, аминокислотный состав незаменимых аминокислот у рассматриваемых продуктов значительно различается (рис. 1). Для расчета биологической ценности рассматриваемых продуктов использовали аминокислотную шкалу Продовольственного комитета ВОЗ содержания незаменимых аминокислот в идеальном белке. С её использованием рассчитаны аминокислотный скор коровьего молока и рассматриваемых видов «растительного молока», в результате чего получены значения коэффициентов утилитарности. Усвоение незаменимых аминокислот предопределяется их соотношением в белке, коэффициент утилитарности показывает какое суммарное количество незаменимых аминокислот усваивается в рассматриваемой пищевой системе по отношению к общему количеству аминокислот.



Коэффициент утилитарности белка коровьего молока составил 50,00%; соевого «молока» - 61,83%; овсяного – 11,00%; рисового - 0,73%; кокосового – 16,25%; миндального – 16,57%; кунжутного – 16,00% (рис 2.).



Как видно из представленных данных, ни один рассмотренный вид «растительного молока» не способен служить полноценной заменой белков коровьего молока в связи с тем, что «растительное молоко» не способно обеспечить организм незаменимыми аминокислотами в том же объеме, что коровье молоко. Таким образом, при замене коровьего молока в рационе на различные виды «растительного молока» происходит существенное обеднение рациона незаменимыми аминокислотами.

Список литературы
1. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона/пер. с англ. под общей ред. д.м.н. А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.

Источник: Инновации в пищевой биотехнологии: сборник тезисов VII Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемеровский государственный университет. 2019