Исследование качества козьего молока в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровьему молоку

Введение

Молоко различных видов животных является одним из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов, имеет большое значение в питании людей. Молоко является источником макро-и микроэлементов, а также со-держит ряд активных соединений, которые играют важную роль в питании и защите здоровья. Сегодня козье молоко представляет особый интерес в связи с особенностями его состава и свойств, что делает продукты его переработки в ряде случаев эффективной альтернативой продуктам из коровьего молока. Таким образом, козье молоко рассматривается как сырье высокого качества для производства и обеспечения населения продукта-ми на основе козьего молока, и в первую очередь, беременных и кормящих женщин, детей раннего, дошкольного и школьного возраста, а также для населения с особыми потребностями[1-3]. Особый интерес представляют различия между композициями козьего и коровьего молока. Особые характеристики, касающиеся состава козьего молока, с точки зрения его основных питательных веществ, означают, что питательная ценность последнего заметно выше, чем коровьего молока. По данным Казахской академии питания, козье молоко относится к уникальным продуктам питания с высокой пищевой и биологической ценностью, превосходящим по белковому, жировому, витаминному и микроэлементному составам молоко многих сельскохозяйственных животных. Козье молоко относится к группе казеиновых, также, как и коровье, но в козьем молоке практически не содержатся белки, являющиеся источником аллергических реакций [4].

Причем высокое содержание бета-казеина и низкое содержание лактозы позволяет употреблять молоко людям, которые плохо переваривают коровье молоко. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот препятствует отложению холестерина на стенках со-судов и способствует повышению иммунитета. Кроме того, такое молоко выводит из организма соли тяжелых металлов и радио-нуклидов и содержит кальций, магний, фосфор, марганец, медь и витамины A, В12, C и D. Для промышленной переработки козьего молока необходимо исследовать качество сырья. Оценку качества козьего молока про-водили в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровьему молоку. Таким образом, в данной работе приводятся результаты исследования по изучению и сравнительному анализу физико-химических и органолептических свойств коровьего и козьего молока от пород животных, районированных в Южном Казахстане. Были проведен сравнительный анализ белкового состава, жировой композиции коровьего и козьего молока и, в дополнение к химическому составу было исследовано и определено общее содержание сухих веществ, белков, жиров, минерального состава и лактозы, а также плотность в каждом типе молока.

Объекты и методы исследований
Для исследования использовали коровье молоко, получаемое в КХ «Гульмайра» и молоко местных коз, разводимых в Южно-Казахстанской области. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам. Основные физико-химические, микробиологические показатели коровьего и козьего молока определяли стандартными методами, общепринятыми в исследовательской практике. Плотность молока определяли ареометрическим методом; общее содержание сухих веществ, массовую долю жира и белка с помощью ультразвукового анализатора качества молока «Лактан»; титруемую кислотность –титриметрическим методом; активную кислотность рН – иономером марки «SCHOTT Instrument» Lab 850 (Германия), содержание лактозы определено расчетным методом. Определение минерального состава проводились на научно-лабораторной базе испытательной региональной лаборатории инженерного профиля при ЮКГУ им. М. Ауезова на масс-спектрометре с индуктивно связанной плазмой VARIAN-820MS. Определение проводили по методической инструкции для определения количественного содержания химических элементов в биологических образцах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, биологических активных добавках к пище и в сырье для их изготовления на масс-спектрометре с индуктивно связанной плазмой Varian-820MS.

Результаты и их обсуждение
В таблице 1 приведен химический состав двух типов молока. Все представленные значения являются статистически различными (Р <0,05), с более высокими значениями, соответствующими козьему молоку.





Основной состав козьего и коровьего молока очень похож, с некоторыми отличия-ми, в большей или меньшей степени, в зависимости от продуктивности данной породы. Как показывают данные, козье молоко, как правило, имеет более высокий процент содержания сухих веществ, чем коровье молоко, а также белков, жиров и минеральных веществ. К примеру, по содержанию белка козье молоко почти не отличается от коровьего -(в молоке коз-13,57%, коров-11,36 %.) Но молоко коз отличается более высокой жирностью (5,23%). Повышенная кислотность козьего молока (190Т) по сравнению с коровьим обусловлена более высоким содержанием белков. Одним из основных показателей, определяющих натуральность молока, является плотность. Козье молоко характеризуется более высокой плотностью. Это объясняется большим содержанием сухих веществ. Плотность козьего молока должна быть не менее 1028 кг/м3.Как показывают исследования ряда учѐных, белки козьего молока отличаются от протеинов коровьего молока по фракционному составу, структурным, физико-химичес-ким свойствам (табл.2).





Как видно из приведенной таблицы, до-минирующей казеиновой фракцией козьего молока является бета-казеин, тогда как казеины белков коровьего молока представлены главным образом альфа-S1-казеином [5]. Основным сывороточным белком козьего молока является альфа-лактальбумин, а коровьего -бета-лактоглобулин. При этом казеиновые и сывороточные белки, в том числе и бета-лактоглобулины и альфа-лактальбумин козьего и коровьего молока отличаются не только по фракционному составу, но и, что особенно важно, по своим структурным, физико-химическим свойствам.

Так, отсутствие или низкое содержание в козьем молоке альфа-S1-казеина и относительно высокое содержание альбуминов, в отличие от коровьего молока, способствует формированию более мягкого, небольших размеров сгустка и мелких неплотных хлопьев, что облегчает переваривание молока протеолитическими ферментами, в связи с чем козье молоко легче усваивается, не вызывая расстройств пищеварения [6].Оба вида молока содержат высокое количество минеральных веществ, однако уровни калия, кальция, фосфора в составе козьего молока значительно выше (Р <0,05), чем в составе коровьего молока (табл.3). Отдельные экспериментальные исследования указывают на лучшую биоусваиваемость железа и кальция из козьего молока в сравнении с коровьим [7].По сравнению с коровьим молоком в козьем содержится больше меди (в 1,7 раза), марганца (в 2,8 раза). Эти микроэлементы, как известно, регулируют метаболические процессы и отвечают за кроветворение.




Выводы
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время очень мал. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится ультрапастеризованное молоко (Алматы), в южных регионах страны вырабатывается сыр (частные подсобные хозяйства). Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса, а также существенным «недостатком» коровьего молока (содержатся белки, являющиеся источником аллергических реакций).

Основными задачами данной работы были: изучить состав козьего молока; провести сравнительную оценку качества коровьего и козьего молока, а также научно обосновать целесообразность расширения ассортимента молочных продуктов, в том числе кисломолочных, из козьего молока.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Желтова О.А., Шувариков А.С. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов. // Переработка молока.-2011.-No6.-С.-60-61.

2. Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г. Козье молоко – натуральная формула здоровья. // Молочная промышленность. -No 8. -2005. -С. 69-70. 

3. Суюнчев О.А., Самойлов В.А., Нестеренко П.Г. Новые технологии продуктов из козьего молока. // Сыроделие и маслоделие. -No 1. –2006. -С. 44-45.

4. Рекомендации для работников сельского хозяйства, производителей пищевой продукции и учреждений общественного питания / Казахская академия питания; [под редакцией академика РАМН и НАН РК Т.Ш. Шарманова]. Алматы. –2012.-145 c.

5.Даниярова Г. М., Гумарова А. К., Абуова А. Б., Суханбердина Ф. Х. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока // Молодой ученый. —2015. —No6.3. —С. 29-33. 

6. Маталыгина О.А. Лечебные и профилактические возможности новых продуктов питания для детей на основе козьего молока // Вопросы современной педиатрии.-2008.-No 1.-С. 71-81. 

7. Пелевина Г.А., Артемов Е.С., Потимко Е.В. Сравнительная характеристика коровьего и козьего молока // Вестник ВГАУ.-2010.-No4.-С.83-86.

Источник: Вестник Алматинского технологического университета. 2017. № 1. С. 28-31.