Качество

Санитарная обработка и дезинфекция на предприятиях пищевой отрасли в период пандемии COVID-19

Лицоева Ольга
Руководитель отдела технической документации ГК «Технология Чистоты»
Неотъемлемым и важнейшим этапом при производстве пищевых продуктов является санитарная обработка и дезинфекция производства. В период пандемии COVID-19 требования к производителям пищевой продукции ужесточились. Появился ряд новых требований, связанных с контролем персонала и производственных помещений. Роспотребнадзор разработал инструкции, поясняющие проведение дезинфекционных мероприятий для профилактики заболеваний вызываемых короновирусами. Руководитель отдела технической документации ГК «Технология Чистоты» Лицоева Ольга рассказала редакции портала MilkLife.ru о том, что входит в понятие санитарная обработка на пищевом предприятии, как правильно подобрать моющие средства, какие новые требования появились в период пандемии COVID-19, какие требования Роспотребназор предъявляет в части проведения дезинфекционных мероприятий на пищевых производствах в период пандемии COVID-19, как подобрать дезинфицирующие средства и найти «вирусные» режимы применения таких средств.
26.10.2020

Санитарная обработка на предприятиях пищевой отрасли

Предприятия - производители пищевой продукции, как и поставщики ингредиентов, материалов, оборудования, а также средств для обеспечения санитарии и гигиены находятся в одном законодательном поле технического регулирования и стандартов ISO c 2015 года. Именно с этого периода в соответствии со статьей 10 (Главы 3) ТР ТС 021/2011 (цитата): «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)». 

Как известно, система ХАССП, построенная на семи принципах, является неотъемлемой частью системы стандартов ISO 22000. А процесс санитарной обработки пищевого предприятия – неотъемлемой частью системы ХАССП. Стать частью системы ХАССП может только добросовестный производитель моющих и дезинфицирующих средств, прошедший процедуру одобрения поставщика и выпускающий свою продукцию в соответствии с требованиями системы менеджмента качества ISO 9001. Данное взаимодействие в едином законодательном поле системы стандартов ISO гарантирует взаимовыгодное сотрудничество, целью которого является выпуск безопасной пищевой продукции. 

Итак, применительно к безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р 54762 (ISO/TS 22002-1) санитарная обработка – это процесс очистки с последующей дезинфекцией. Иными словами, пищевое производство сначала нужно «отмыть» от загрязнений и только потом провести дезинфекцию. 

Приступаем к первому этапу: очистка производственного оборудования по окончании определенного производственного цикла. Для этих целей на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности применяют только ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ моющие средства. 


Как выбрать моющие средства для пищевого предприятия? Какие документы должны сопровождать профессиональные моющие средства?

Отличительными особенностями моющих средств для профессионального применения с законодательной точки зрения являются:

  1. Наличие свидетельства о государственной  регистрации  (СГР), выданного территориальным органом Роспотребнадзора по месту регистрация заявителя либо производителя (либо аккредитованным органом страны ЕАЭС), в котором указано, что данное средство/средства рекомендовано «для профессионального применения», а среди областей применения в обязательном порядке присутствует «пищевая и перерабатывающая промышленность». СГР можно проверить в реестре Роспотребнадзора (для средств зарегистрированных на территории РФ) и в едином реестре ЕАЭС

  2. Наличие добровольного сертификата соответствия в системе ГОСТ Р для жидких моющих средств и Декларации о соответствии для средств порошкообразных. Дело в том, что  в соответствии с «Единым перечнем продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единым перечнем продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» от 1 декабря 2009 года N 982 – жидкие моющие средства не подлежат обязательной сертификации или декларированию на территории РФ и стран ЕАЭС. Обязательному подтверждению соответствия в форме принятия Декларации о соответствии подлежат только средства моющие синтетические порошкообразные, средства для стирки и средства пеномоющие (гели для душа, средства для принятия ванн, мытья тела и волос). Ни к одной из этих категорий профессиональные жидкие моющие средства для различных отраслей промышлености не относятся. Как вариант, вместо добровольного сертификата или в дополнение к нему, на жидкие профессиональные моющие средства органом по сертификации может быть оформлено, так называемое, «отказное письмо» с формулировкой невозможности применения процедуры обязательного подтверждения соответствия к профессиональным жидким моющим средствам.

  3. Наличие Инструкции по применению данного моющего средства, утвержденной производителем или заявителем (держателем подлинников нормативной документации).

  4. Наличие паспорта безопасности на данное моющее средство, а также паспорта качества, характеризующего каждую партию продукции. 


Новые требования к пищевым предприятиям в период пандемии COVID-19

В производственном помещении теперь чисто и пора переходить ко второму этапу: дезинфекция! До недавнего времени и здесь не возникало особых вопросов, все шло своим чередом, все знали, что делать и кто за что отвечает. В стройный и налаженный процесс вмешалась и внесла свои коррективы внезапно нагрянувшая пандемия. В одночасье, в том числе и к пищевым предприятиям появились новые требования, среди которых: 

  • Организация входного фильтра (бесконтактное измерение температуры, фиксация информации в специальном журнале);

  • Обеспечение задокументированных действий в случае выявления нездорового сотрудника;

  • Определение конкретных поставщиков профессиональных моющих и дезинфицирующих средств, а также самих продуктов для проведения санитарной обработки предприятия; 

  • Наличие определенного запаса моющих и дезинфицирующих средств (минимум на 5 рабочих  дней);

  • Организация графика проведения дезинфекции с обязательной фиксацией в журнале;

  • Осуществление производственного процесса сотрудниками только при наличии средств индивидуальной защиты, а также определение порядка их утилизации;

  • Контроль гигиены рук  (регулярное мытье рук и обработка рук (перчаток) антисептиками);

  • Задокументированная процедура дезинфекции воздуха производственных помещений (установки ультрафиолета, аэрозольная дезинфекция). 


Пояснительные документы Роспотребнадзора о проведении дезинфекционных мероприятий на пищевых предприятиях в период пандемии COVID-19

Чтобы нам с Вами было легче и понятнее существовать в новой реальности, Федеральной службой Роспотребнадзора были разработаны следующие пояснительные документы: 

  • ИНСТРУКЦИЯ по проведению дезинфекционных мероприятий для профилактики заболеваний, вызываемых коронавирусами  (в соответствии с письмом Роспотребнадзора №02/770-2020-32 от 23.01.2020)

  • Письмо Роспотребнадзора №02/5225-2020-24 от 27.03.2020 «О проведении дезинфекционных мероприятий». 

Итак, согласно требованиям Роспотребнадзора, для проведения дезинфекции применяют дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке. В Инструкциях по применению этих средств указаны режимы для обеззараживания объектов при вирусных инфекциях.


Виды дезинфицирующих средств, применяемых на пищевых производствах 

Для дезинфекции могут быть использованы средства из различных химических групп: 

  • хлорактивные (натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты - в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 0,06%, хлорамин Б - в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 3,0%), гипохлорит кальция (натрия) в концентрации не менее 0,5% по активному хлору;  дихлорантин - 0,05% по активному хлору;
  • кислородактивные (перекись водорода - в концентрации не менее 3,0%);

  • катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) - четвертичные аммониевые соединения (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,5%);

  • третичные амины (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,05%);

  • полимерные производные гуанидина (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,2%);

  • спирты (в качестве кожных антисептиков и дезинфицирующих средств для обработки небольших по площади поверхностей - изопропиловый спирт в концентрации не менее 60% по массе, этиловый спирт в концентрации не менее 70% по массе, или или смеси спиртов (не менее 60% по массе), а также парфюмерно-косметическая продукция (жидкости, лосьоны, гели, одноразовые влажные салфетки) с аналогичным содержанием спиртов.). 

Содержание действующих веществ указано в Инструкциях по применению.


Что такое дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке?

Еще чуть-чуть разберемся в правовом поле вышеизложенной информации и сразу все станет понятно и просто. Начнем сразу с первого же возникшего вопроса: что же такое дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке?  Это средство, обладающее следующей сопроводительной документацией: 

  1. Свидетельство о государственной регистрации Федеральной службы Роспотребнадзора, внесенное в соответствующий реестр (см.выше).
  2. Декларация  о соответствии  в системе ГОСТ Р (ДС), внесенная в реестр Федеральной службы по аккредитации

  3. Инструкция по применению дезинфицирующего средства на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, согласованная с аккредитованными органами Роспотребнадзора. 

Для пищевых предприятий Инструкция по применению согласовывается с:  

  • ФБУН НИИДезинфектологии Роспотребнадзора  (г.Москва)

  • ФБУН ГНЦ прикладной микробиологии и биотехнологии Роспотребнадзора (пос..Оболенск, Московская область).

Пищевое производство, как потребитель дезинфицирующего средства, имеет право обратиться в аккредитованный орган Роспотребнадзора с целью подтверждения актуальности Инструкции по применению.

Также очень важными и обязательными сопроводительными документами дезинфицирующего средства являются Паспорт безопасности и Паспорт качества, оформляемый на каждую партию продукции. 


Где взять режимы применения дезинфицирующих средств при вирусных инфекциях?

Второй вопрос, возникающий у потребителя дезинфицирующего средства: где взять режимы применения средства при вирусных инфекциях, если в Инструкции для пищевой промышленности таковых нет? Давайте разбираться…. Действительно, в соответствии с требованиями Роспотребнадзора вирусов в производственном помещении пищевого производства быть не может и не должно, потому что: 

  • Работают только здоровые люди;

  • На входе в производственную зону организован санпропускник.

Из этой ситуации есть два выхода. Первый – у данного дезинфицирующего средства есть другие Инструкции по применению, согласованные с аккредитованными органами Роспотребнадзора, в которых «вирусные» режимы обозначены. Это может быть инструкция медицинской направленности или для, так называемой, «общей дезинфекции» (коммунально-бытовые объекты, санаторно-курортные учреждения и пр.).  Тогда пищевому предприятию предоставляются обе инструкции: для пищевой промышленности и другая, в которую включены режимы применения средства при вирусных инфекциях. И второй выход касается химических веществ, которые не применяются, как правило, нигде, кроме предприятий пищевой индустрии, и не могут иметь разнообразие Инструкций по применению. На сегодняшний день органы Роспотребнадзора, ответственные за разработку инструкций по применению дезинфицирующих средств, вышли из положения таким образом: в Инструкцию для предприятий пищевой промышленности они включают «режимы применения при вирусных инфекциях в период карантина». И для пищевых производств с законодательной точки зрения – это действительно выход! К таким химическим веществам, например, относится надуксусная кислота (НУК), которая в силу резкого запаха применяется только на пищевых предприятиях, а также изредка - в медицине. Но в качестве дезинфицирующего средства является наиболее приемлемой для предприятий пищевой промышленности, благодаря множеству преимуществ: 

  • эффективна в отношении всех известных на сегодняшний день микроорганизмов (в том числе и спорообразующих),

  • работает в малых концентрациях и в холодной воде,

  • резистентность к НУК отсутствует (разрушает мембрану клетки),

  • абсолютно биоразлагаемый продукт (продукты распада: вода и кислород). 


Подсказкой по содержанию действующего вещества в дезинфицирующем рабочем растворе является Инструкция Роспотребнадзора по проведению дезинфекционных мероприятий для профилактики заболеваний, вызываемых коронавирусами №02/770-2020-32 от 23.01.2020 и Письмо Роспотребнадзора №02/5225-2020-24 от 27.03.2020 г


Напоследок, остановимся подробнее на режимах применения дезинфицирующих средств в период сегодняшней пандемии СOVID-19. Обманчивая опасность, которая может здесь подстерегать весь процесс санитарии на предприятии – это несоответствие концентраций дезинфектанта при вирусных инфекциях в Инструкции по его применению (если инструкция довольно давно была издана) и текущих требований Роспотребнадзора. В этой ситуации, основной и единственно правильной подсказкой по содержанию действующего вещества в дезинфицирующем рабочем растворе является Инструкция Роспотребнадзора по проведению дезинфекционных мероприятий для профилактики заболеваний, вызываемых коронавирусами №02/770-2020-32 от 23.01.2020 и Письмо Роспотребнадзора №02/5225-2020-24 от 27.03.2020 г.  Неприятно, но иногда приходится проверять и пересчитывать, чтобы количество действующего вещества при указанной в Инструкции дезинфицирующего средства концентрации совпадало с требованиями Роспотребнадзора. Подробнее с механизмом «пересчета» и другими тонкостями приготовления рабочих растворов, а также правил применения дезинфицирующих средств  можно ознакомиться на сайте ФБУН НИИДезинфектологии Роспотребнадзора в разделе Новости/Публикации. 


С механизмом «пересчета» и другими тонкостями приготовления рабочих растворов, а также правил применения дезинфицирующих средств  можно ознакомиться на сайте ФБУН НИИДезинфектологии Роспотребнадзора в разделе Новости/Публикации.


Таким образом, мы выяснили все нюансы и современные законодательные требования к процессу санитарии на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Осталось только правильно приготовить рабочий раствор, не нарушать рекомендации по применению средств и можно быть полностью уверенным в успехе как процесса санитарии, так и в выпуске безопасной пищевой продукции!