Развитие производства мороженого с функциональной направленностью

Компания АО «Файн Ингредиентс» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Российский рынок мороженого в последние годы характеризуется высокой конкуренцией и довольно низким темпом роста. В погоне за вниманием потребителей производители экспериментируют со вкусом и текстурой, упаковкой и подачей этого традиционного лакомства. Однако прошло то время, когда единственными критериями при выборе мороженого служили его вкусовые качества и визуальная привлекательность. 

Очевидным ответом на реалии времени является обогащенное мороженое функциональной направленности – десерт, являющийся не только вкусным, но и полезным.

Мегатренд на здоровый образ жизни и натуральность побуждает потребителя задуматься о «чистой этикетке», составе и пользе употребляемых продуктов, при этом жертвовать вкусом он не готов. Очевидным ответом на реалии времени является обогащенное мороженое функциональной направленности – десерт, являющийся не только вкусным, но и полезным. Молочная основа лакомства идеально вписывается в концепцию натуральности, в отличие от конкурирующих с ним продуктов синтетической природы. 

Уже сейчас на рынке представлено низкожирное мороженое, обогащенное пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотиками и пребиотиками.

Однако, наряду с содержанием всех необходимых для человека питательных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, традиционное мороженое обладает рядом особенностей, снижающих его пищевую ценность: большим содержанием жира и сахара, высокой калорийностью и практически полным отсутствием пищевых волокон в составе. Поэтому выпуск мороженого с функциональной направленностью предполагает решение сразу двух задач:

• обогащение продукта полезными веществами;
• нивелирование его «недостатков».

Уже сейчас на рынке представлено низкожирное мороженое, обогащенное пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотиками и пребиотиками. 

Уменьшать содержание жира и сахара в составе мороженого, как и добавлять полезные вещества, нужно осторожно, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики любимого лакомства и не отпугнуть потребителя.

Однако в большинстве случаев потребитель однократно пробует новинку и возвращается к привычному для него традиционному мороженому. В чем же дело? Невкусно. Несладко. 

Действительно, уменьшать содержание жира и сахара в составе мороженого, как и добавлять полезные вещества, нужно осторожно, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики любимого лакомства и не отпугнуть потребителя. Как, например, это происходит в случае замены животного жира на растительный. Кокосовое и пальмовое масла в сознании российского потребителя всё ещё остаются вредными, несмотря на их натуральность. Крупные отечественные производители на время оставили попытки найти замену цельному молоку, отказавшись от использования растительных аналогов. Сладить со сладостью мороженого так же непросто. Пытаясь снизить содержание сахара за счет использования его заменителей, производители часто сталкиваются с неудовольствием потребителя. Виной тому – специфическое послевкусие и другие особенности, которых лишен привычный белый сахар, а также укоренившийся в нашем сознании стереотип, что все подсластители имеют синтетическую природу и вредны для здоровья. 

Пытаясь снизить содержание сахара за счет использования его заменителей, производители часто сталкиваются с неудовольствием потребителя.

Добавление пищевых волокон тоже может оказаться непростой задачей. Например, применение натурального пектина, из-за присущего ему специфического привкуса, ограничено фруктовым мороженым. Для пломбира и сливочного мороженого целесообразнее всего использовать полидекстрозу – водорастворимое пищевое волокно с пребиотической природой. 

Полидкстроза является уникальным решением для мороженого с функциональной направленностью, существенно повышая его пищевую ценность. Данный ингредиент обогащает продукцию пребиотическими пищевыми волокнами, способствует росту полезной микрофлоры, нормализации процессов пищеварения, ускорению и облегчению пищевого цикла, снижению риска желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, повышению иммунитета. 

Для пломбира и сливочного мороженого целесообразнее всего использовать полидекстрозу – водорастворимое пищевое волокно с пребиотической природой. 

Полидекстроза принимает активное участие в процессе формирования «тела» продукции, играет роль стабилизатора, загустителя, текстуратора; играет важную роль в создании объема и массы продукта, выступает в качестве низкокалорийного наполнителя, увеличивает количество сухих веществ. Энергетическая ценность полидестрозы составляет всего 4,2 кДж/гр. (1ккал/гр.), что в 4 раза меньше, чем у сахара (и в 9 раз меньше, чем у жира). Полидекстроза маскирует характерный привкус интенсивных подсластителей и округляет общий профиль сладости, делая его более гармоничным и близким к сахару. Таким образом, она идеально подходит для создания диетических и функциональных продуктов, в т. ч. для больных диабетом. На уровне вкусовых ощущений полидекстроза является «заменителем жира», что позволяет ей восполнять текстуру при уменьшении жировой составляющей, а также поднимать вкус низкожирного, низколактозного и безлактозного мороженого, делая его доступным для всех без исключения категорий потребителей. 

На уровне вкусовых ощущений полидекстроза является «заменителем жира»

При этом полидекстроза имеет свойства криопротектора, повышая устойчивость продукта к циклам замораживания/оттаивания. Она способствует легкому снижению точки замерзания продукции и повышению плотности продукта, а также  предотвращает кристаллизацию воды при низких температурах, улучшая характеристики таяния. Таким образом, использование полидекстрозы существенно расширяет возможности технологов в направлении разработки низкожирного и функционального мороженого, наиболее перспективного, согласно общемировым тенденциям в области здорового питания. 

Появление новых технологий и ингредиентов уже сейчас позволяет изготовить максимально натуральный и полезный продукт, непрерывно улучшая свойства любимого лакомства.

Не смотря на то, что на данный момент доля функционального мороженого на рынке довольно мала, и россияне чаще делают выбор в пользу традиционных вкусов и форматов упаковки, эксперты уверены: будущее за функциональным мороженым. Прогресс не стоит на месте, появление новых технологий и ингредиентов уже сейчас позволяет изготовить максимально натуральный и полезный продукт, непрерывно улучшая свойства любимого лакомства. А правильное позиционирование функционального мороженого как качественного и полезного для здоровья продукта позволяет ему постепенно увеличивать потребительский спрос, день за днем укрепляясь в сознании потребителя в качестве неотъемлемого элемента рационального здорового питания.

Компания АО «Файн Ингредиентс» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ