Старые знакомые французские сыры в России

Понятия «Франция» и «сыр» неразделимы. Сыр во Франции – один из самых любимых и потребляемых молочных продуктов, по популярности превосходящий даже йогурт. Французы относят его к продуктам первой необходимости, наряду с хлебом и вином, и считают своим национальным достоянием. Во Франции насчитывается более 360 (по другим источникам, более 500) сортов сыра. Среднее потребление – 25 кг/чел. В год (для сравнения: потребление продуктов сыроделия в России в 2016 г. составило 4,0 кг/чел., в Республике Беларусь – 2,8 кг/чел.). Сыры изготавливают из молока коров, коз и овец, и именно для французских сыров характерно разнообразие геометрических форм: это могут быть круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, цилиндр, конус, треугольник и даже сердце.

Ассортиментная политика французских изготовителей сыров строго регламентирована региональным расположением предприятия. Поэтому во Франции больше всего видов сыров, относящихся к категории АОС (исконно контролируемое название) – 36 наименований и занимающих нишу элитных сыров. Впервые эта категория была присвоена в 1926 г. сыру Рокфор, изготавливаемому из овечьего молока и созревающему в пещерах Южных Пиреней, а последняя – в 2008 г. мягкому сыру Риготт де Кондриё, производимому в регионе Рона-Альпы из козьего молока.

Нельзя сказать, что технологии французских сыров были не известны российским сыроделам. Еще в Едимоновской школе молочного хозяйства, открытой в 1871 г. в Тверской губернии для подготовки специалистов в области сыроделия основоположником российского сыроделия в современном понимании этого слова Н.В. Верещагиным, в программе обучения значилось: «Занятия на 2-м курсе: уход за молоком, голштинское маслоделие, варка грюйерских сыров (швейцарских); …варка сыров комамбер, бри, куломье (французское сыроварение); …занятия в школе грамотности».

В 1891 г. вышла книга «Производство французских мягких сыров» одного из первых ученых в области молочного дела, который после окончания сельскохозяйственной академии поступил на службу в Едимоновскую школу, организовал там первую лабораторию по испытанию качества молока, основателя Вологодской молочной академии, профессора Ав.А. Калантара.

Вот что написано в ней об ассортименте французских сыров: «…Эти сыры можно разделить на легкие, утренние или чайные сыры, каковы сливочные свежие, несоленые (Suisse, fromage a la crème, duc, camembert frais и пр.) и сыры, которые приготовляются из цельного молока без прибавления сливок, солятся и имеют ту особенность, что они покрываются снаружи плесенью. Таковы бри, камамбер и невшатель и другие видоизменения этих сыров… Все качества сыра: нежность, мягкость, плотность, прочность и пр. зависят от того, какие способы будут употреблены сыроваром при заквашивании, посолке, выдержке и пр., и придать тот или другой вид сыру вполне в руках мастера. Но кроме умения мастера есть много условий, которые влияют на сыр: таковы, например, условия содержания, кормления коров, их виды… Французские сыры крайне требовательны к качеству молока… Французские сыры нежны и легко портятся, если остаются непроданными».

В книге даются практические рекомендации не только по изготовлению сыров, но и по их продаже.

В мире существует много классификаций сыров, отражающих национальные особенности их изготовления.

В основе французской классификации лежат характеристики структуры, внешнего вида корки и принцип формования, от которого зависит влажность сыра (непрессуемый или прессуемый):

1. Свежие (корки не имеют, вкус молочный, кисловатый, травянистый; готов к употреблению через 1–5 сут);

2. Свежие выдержанные (как правило, из козьего молока с добавлением душистых трав и пряностей, заворачиваются в каштановые или виноградные листья, созревание – 2–3 нед);

3. Мягкие белые (корочка покрыта белой плесенью, созревание – от 2–3 до 8–10 нед);

4. Полумягкие – семейство Томм де Савой, Пон л‘Эвек, Марой (созревание – 5–10 нед, иногда до 4 мес; молоко сырое или пастеризованное; вкус – пикантный с фруктовыми и травяными нотами);

5. Твердые – Бофор, Контэ, Мимолет (созревание – от 4 до 24 мес);

6. Голубые – сыры с голубой плесенью, развивающейся внутри сырной головки (созревание – от 2 до 6 мес);

7. Ароматизированные (сыры с пряностями).

В России в период развития индустриального сыроделия XX в. Был разработан достаточно широкий ассортимент сыров, которые отличались по органолептическим показателям. Однако следует признать, что спрос на сыры был невелик и объемы их производства составляли не более 2–3 % в общем объеме.

В основу классификационных признаков французских сыров, вырабатываемых на промышленных предприятиях Советского Союза, проф. З.Х. Диланяном был положен вид заквасочной микрофлоры, в результате развития которой формировались вкус и консистенция этих сыров. Это следующие группы сыров:

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи (вкус острый с разной степенью выраженности, слегка аммиачный, консистенция мягкая, мажущаяся, маслянистая): сыр Дорогобужский (срок созревания – 40 сут); сыр Калининский (срок созревания – 15–20 сут); сыр Медынский (срок созревания – 40 сут); сыр Дорожный (слизь должна развиваться слабо, вкус легкий, пикантный) (срок созревания – 35 сут); сыр Земгальский (срок созревания – 15 сут).

2. Сыры, созревающие при участии молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней: сыр Любительский (по технологической схеме сыра бри) (форма – цилиндр, масса – 0,7–1,1 кг, срок созревания свежего сыра – 7–10 сут, зрелого – 4 нед); сыр Охотничий (разновидность сыра Понлевек) (форма квадратная, масса – 0,4–0,65 кг, срок созревания – 30–35 сут); сыр Смоленский (форма – цилиндр, масса – 0,85–1,2 кг, срок созревания – 45 сут).

3. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесеней: сыр Рокфор (вкус – острый, соленый (до 5 % соли), перечный, специфический; консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая, срок созревания – 2 мес); сыр Русский камамбер (форма – цилиндр, масса – 0,13 кг, вкус кисломолочный со слегка грибным (или выраженным) привкусом и легкой горечью, консистенция нежная, срок созревания – 7–12 дней); сыр Десертный белый (вкус кисломолочный со слегка грибным привкусом, консистенция нежная, срок созревания – 8–12 дней).

Развал сыродельной отрасли в 90-е гг. прошлого века полностью исключил из ассортимента предприятий сыры с плесенью и слизью, так как технологии таких сыров оказались трудоемки, а спрос на них упал полностью.

Введенное эмбарго подтолкнуло изготовителей сыров снова обратить внимание на эти технологии.

В современном российском сыроделии сыры по французским технологиям производятся как на промышленных предприятиях, так и в небольших фермерских хозяйствах из коровьего или козьего молока.

Анализ ассортимента показывает, что более всего представлены образцы сыров типа Камамбер, т.е. сыров, созревающих при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сырной головки.

Необходимо отметить, что в настоящее время сыродельная отрасль оказалась на 95–97 % импортозависимой от поставок бактериальных концентратов для изготовления сыров и на 100 % – от поставок плесневых культур. Отечественное производство как белой плесени, так и голубой отсутствует, поэтому приходится работать с теми культурами, которые предлагают иностранные производители по весьма высоким ценам. Это, наряду с ценой на молоко, значимо влияет на себестоимость продукта.

Подтверждением того, что и в России умеют делать сыр по французским технологиям, является пример многих промышленных производителей сыров. Так, фирма «Калория» (Краснодарский край) выпускает три вида сыров с голубой плесенью (Краснодарский блюз, Royal cheese и Picante выдержанный) и пять видов сыров с белой плесенью (Edel, Delice, Кубань плезир, Рависман, Сливочное удовольствие). Твердые сыры из козьего молока Сернурского завода (Республика Марий Эл) и мягкие с белой плесенью ООО «Красная горка» (Смоленская обл.) не раз подтверждали свое высокое качество на смотрах качества различного уровня. Пионерами освоения технологий сыров с белой плесенью являются ЗАО «Томмолоко» (Белгородская обл.) и СП «Лефкадия» (Краснодарский край).

Экономическая ситуация сегодняшнего времени определила оптимальные условия для развития производства таких сыров:

• эмбарго на импорт продовольствия из стран Евросоюза плюс снижение издержек производства в России (девальвация рубля, делающая продукцию отечественного производства более конкурентоспособной, особенно в пищевой промышленности);

•• востребованность сыров элитной группы российским ретейлом и сектором HoReCa (премиальный сектор);

•• принята государственная программа по развитию козоводства и овцеводства (2012–2020 гг.);

•• сохранение устойчивого потребительского спроса на сыры элитной группы.

Можно надеяться, что и в России будут сыры различных видовых групп с региональными брендами, не уступающие по качеству лучшим европейским аналогам. Надо очень постараться, тогда и отмена эмбарго не повлияет на потребительские предпочтения. 

Источник: журнал "Переработка молока". 2017. № 8.