Современные технологии переработки молока для изготовления творога

На многих молочных производствах используется технология мембранной фильтрации, которая играет решающую роль в производстве новых, передовых и перспективных молочных изделий, и ингредиентов на молочной основе. Также на молочных производствах мембранная фильтрация является привлекательной альтернативой традиционным процессам [1]. Понятие «мембранная технология» занимает важное место в различных направлениях народного хозяйства и промышленности. Спрос на мембранные установки действительно большой и, в молочной отрасли - не в последнюю очередь. Мембранные технологии уже давно используются на сушильных заводах и на сырзаводах для концентрации сыворотки и снижения транспортных расходов. Но в последнее время особенно много установок для концентрации молочных белков, которые используются потом при производстве различных молочных продуктов. Творог можно производить традиционным способом, выход творога составляет 1:7, то есть из 3000 литров молока получается только 430 кг творога, все остальное это сыворотка. Сыворотка на некоторых предприятиях уходит в отходы. И помимо того, при сливе сыворотки наносится непоправимый вред окружающей среде, предприятия недополучают прибыль, за счет того, что сливают в канализацию сырье, из которого можно получить огромное количество продуктов. Если же использовать технологию переработки молока ультрафильтрационным способом, то выход творога будет составлять 1:3, то есть из тех же 3000 литров молока получится 1000 кг творога и 2000 литров сыворотки, которую можно будет использовать на напитки. Сегодня применяют два способа производства УФ-творога. Первый - это ультрафильтрация молока с целью его концентрации с последующим сквашиванием. Получаемый сгусток практически не отдает влагу, содержание сухих веществ в нем изначально 18-20 %. Второй способ — это ультрафильтрация сквашеногосгустка.

Большое влияние на качество получаемого творога оказывает кислотность сгустка перед обработкой. Баромембранные методы позволяют манипулировать с исходным сырьем, добиваясь его стандартизации по белку, что облегчает ведение технологических процессов. Творог, получаемый с помощью баромембранных технологий, находит широкое применение в разных отраслях пищевой промышленности. Его используют в качестве сырья для творожного мороженого, творожных паст, кремов и тому подобное, в качестве начинок для различного рода кондитерских изделий, выработки аэрированных изделий - творожного зефира, суфле, воздушных творожков.

Первый вариант: калье - промежуточный бак - термизация (выдержка при 55-60°С, 3минуты) - ультрафильтрация - охлаждение - упаковка - доохлаждение в холодильной камере. Второй вариант: калье - термизация (выдержка при 55-60°С, 3минуты) - промежуточный бак - ультрафильтрация - охлаждение - упаковка - доохлаждение в холодильной камере. Первый вариант предпочтительнее. Конструкция установок позволяет получать творог с содержанием сухих веществ от 18 до 30 % при желаемом содержании жира. Состав исходного продукта предствален в таблице 1.

Таблица 1 

Основным преимуществами данного метода является:

- повышение питательных свойств за счет сохранения сывороточных белков;

- увеличение выхода творога. На 1 кг творога с содержанием сухих веществ 18-20% расходуется 3-3,5л молока;

- быстрая окупаемость;

- высокая рентабельность;

- творог, изготовленный из сквашенного молока на основе ультрафильтрации, отличается от традиционной структуры и лучшими вкусовыми качествами за счет содержания в твороге сывороточных белков;

- возможность использования в качестве сырья сухого молока без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества (при традиционном методе производства творога из восстановленного молока появляются дополнительные потери за счет повышенного образования казеиновой пыли в сыворотке. Ультрафильтрация сквашенного молока полностью исключает эту проблему, так как и казеиновая пыль, и сывороточные белки не проходят через мембрану, оставаясь в твороге);

- обеспечивается получение высокопитательного творога с регулируемым содержанием жира, гарантированным составом и увеличенным выходом для питания детей раннего возраста, больных и ослабленных людей, спортсменов.Стоимость ультрафильтрационной установки зависит от содержания сухих веществ в получаемом твороге (чем выше содержание сухих веществ, тем дороже установка, так как больше поверхность мембран.)

Стоимость охладителя творога также зависит от содержания сухих веществ: при 18-20% можно использовать охладитель труба в трубе, более 22% - охладитель пластинчатый скребкового типа. Творог, полученный из обезжиренного молока ультрафильтрацией творожного сгустка, приобретает большую популярность среди потребителей, несмотря на низкое содержание жира. Традиционные сорта обезжиренного творога всегда характеризовались так называемым «пустым вкусом» из-за низкого содержания жира. В случае получения творога ультрафильтрацией этот фактор практически исчезает. Основным элементом линии по производству творога методом ультрафильтрации является ультрафильтрационная установка на полимерных или керамических мембранах [2]. 

Рис. 1. Керамическая мембрана типа КМФЭ-1

Выводы:

1) в отличии от традиционного процесса производства творога количество молочного сырья на выработку 1 тонны продукта затрачивается значительно меньше;

2)повышение питательных свойств за счет сохранения сывороточных белков;

3)увеличение выхода творога. На 1 кг творога с содержанием сухих веществ 18-20% расходуется 3-3,5л молока;

4) быстрая окупаемость;

5) высокая рентабельность.

Образ жизни современного человека, повышение культуры питания, приводит к тому, что одной из главных задач, стоящих перед технологами молочной промышленности, является разработка продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, в полной мере обеспечивающих рацион потребителя полноценным белком [4].

Библиографический список

1. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока : учеб. пособие. М.: Колос, 2001. 400 с.

2. Процесс ультрафильтрации http://www.kaufmanntec.ru/images/ultra.pdf

3. Тимкин В. А., Горбунова Ю. А., Лазарев В. А. Применение отечественных керамических мембран // Молочная река. 2015. № 2 (58).

4. Исследование процессов микро- и ультрафильтрации в производстве творога https://elibrary.ru/item.asp?id=26071350

5. Лазарев В. А., Тимкин В.А., Пищиков Г. Б., Мазина О. А., Концентрирование аминокислот молочной сыворотки баромембранными методами // Аграрный вестник Урала. 2016. № 1 (143). С. 33-36.

Источник: журнал "Молодежь и наука". 2018. № 3.