Продукты маслоделия пониженной жирности в питании современного человека. Часть 2.

Окончание. Начало в № 2 2018 г.

Но она вполне выполнима при оснащенности производства соответствующим оборудованием, заинтересованности изготовителя в производстве таких продуктов и его готовности вложиться в рекламу для привлечения более широкого круга потребителей.

Производство низкожирных прдуктов маслоделия возможно на базе использования линий по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС), доукомплектованных отдельными машинами и аппаратами для подготовки и внесения дополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой продукта. Именно этот метод производства и соответствующее ему оборудование позволяют в широких пределах варьировать состав и свойства готового продукта.

Производители масла также проявляют интерес к сладко-сливочному маслу с массовой долей жира менее 60 %. Интерес к такому маслу обусловлен, с одной стороны, включением этого масла в ГОСТ Р 52253-2004¹, а с другой – реальными примерами успешного освоения его технологии рядом предприятий РФ (рис. 2).

Требования к низкожирным видам масла установлены в СТО и ТУ, разработанных ВНИИМС с учетом общих положений ГОСТ Р 52253-2004 и пожеланий производителей к составу и свойствам продукта.

Технология низкожирных видов масла стала логическим продолжением цикла работ, выполненных во ВНИИМС, по изучению роли отдельных компонентов в формировании структуры и качества сливочного масла различной жирности. Сама технология не является сложной для предприятий, постоянно выпускающих масло, так как базируется на использовании метода ПВЖС с применением серийно изготовляемого оборудования и включает те же основные операции. Дополнительные технологические операции при изготовлении такого масла – подготовка и внесение растворов эмульгаторов (до 0,5 %) и стабилизаторов (от 0,2 до 1,2 % в зависимости от состава и влагоудерживающей способности). В случае использования стабилизаторов обязательной дополнительной операцией является пастеризация нормализованной смеси, которую можно осуществлять в трубчатых пастеризаторах или нормализационной ванне путем подачи пара в рубашку. Допускается также проведение раздельной пастеризации раствора стабилизатора с последующим его внесением в горячие высокожирные сливки.

Для низкожирных видов масла допускается использование красителей на основе β-каротина, ароматизаторов сладко-сливочного профиля и консервантов, применение которых широко практикуется в производстве подобных продуктов во всем мире. Следует отметить, что использование последних вовсе необязательно, так как обеспечить выраженность вкуса и запаха, а также длительные сроки годности можно за счет технологических приемов и соблюдения высокой санитарной культуры производства на всех его этапах. Отдельные виды масла могут производиться с добавлением жирорастворимых витаминов (А, Д, Е), что улучшает их пищевую ценность.

Особенности состава и технологии некоторых видов сливочного масла пониженной жирности приведены в табл. 1. 

При освоении технологии сливочного масла пониженной жирности очень важна заинтересованность изготовителя в получении качественного продукта, максимально приближенного по свойствам к традиционным видам масла. Этому способствует не только применение перечисленных пищевых добавок, но и подбор сливок – сырья более высокого качества, обеспечивающего при одновременной минимизации количества добавок улучшение органолептических показателей масла. Немаловажное значение имеет рациональная организация его производства, фасования и реализации, в том числе:

•• доукомплектование линии по производству масла дополнительным оборудованием для подготовки растворов стабилизаторов структуры (емкости, диспергаторы и др.);

•• подбор оптимальных для конкретных условий производства стабилизаторов и эмульгаторов;

•• оптимизация дозы стабилизаторов и эмульгаторов с учетом условий механической обработки используемого маслообразователя и условий фасования готового продукта;

•• формирование рынка сбыта и организация рекламы нового продукта, полезных его свойств и преимуществ потребления;

•• организация его реализации преимущественно в свежем виде (без промежуточного длительного хранения) и в привлекательной для потребителя упаковке (в привычных для сливочного масла брикетах либо удобных и хорошо оформленных стаканчиках или коробочках).

В случае реализации масла в жесткой таре процесс фасования можно организовать в потоке непосредственно по ходу технологического процесса. При реализации масла брикетами возможны две схемы его фасования:

1. После стабилизации структурымасла в течение суток при температуре 0–5 °С.

2. Непосредственно в процессе выработки при условии доукомплектования линии дополнительным оборудованием (кристаллизатором, трубой покоя и др.), обеспечивающим уплотнение его структуры и возможность формования.

Последняя схема является более предпочтительной, так как обеспечивает непрерывность технологического процесса и возможность снижения дозы вносимых добавок. При использовании первой схемы (фасование из монолита) разрушается первичная структура масла, что способствует укрупнению капель плазмы и их неравномерному распределению. В этом случае для получения вторичной структуры масла с хорошей пластичностью и однородностью потребуется не только оптимизация режимов фасования с учетом применяемого фасовочного оборудования и используемых стабилизаторов, но и некоторое увеличение дозы последних в целях лучшего удерживания и диспергирования свободной влаги.

При соблюдении указанных выше рекомендаций изготовления масла пониженной жирности достигается хорошее качество продукта, а потребитель при этом получает низкокалорийное масло, практически не отличающееся по своим характеристикам от традиционных видов масла при более низкой стоимости.

К низкожирным видам сливочного масла также относится кисло-сливочное масло «На здоровье» (массовой доли жира 55 %). Его можно вырабатывать только методом ПВЖС. Для обеспечения выраженности и характерности кисло-сливочного вкуса и запаха масла используется бактериальная закваска, которая может вноситься в сливки как непосредственно перед подачей их в маслообразователь, так и заранее с последующим биологическим созреванием. Сущность процесса заключается в том, что в первом случае «ароматизация» масла достигается за счет его обогащения вкусоароматическими компонентами закваски, которая вносится в значительно больших количествах, чем при выработке классического кисло-сливочного масла; во втором случае (при длительном биологическом созревании) происходит развитие микрофлоры закваски с образованием дополнительного потенциала вкусоароматических веществ и формирование более выраженного и характерного для кисло-сливочного масла вкусового букета. Повышенное содержание плазмы в используемых сливках способствует активному развитию микрофлоры и улучшению выраженности вкусового букета масла.

Кисло-сливочное масло «На здоровье» может производиться с добавлением жирорастворимых витаминов и функциональных добавок (например, инулин, лактулоза, бифидобактерии, пищевые волокна и др.). В случае необходимости улучшения консистенции для этих целей могут быть использованы стабилизаторы природного происхождения, обладающие хорошей влагосвязывающей способностью в условиях кислой среды, характерной для данного вида масла.

Привлекательными для потребителя могут быть виды сливочного масла с вкусовыми компонентами. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32899-2014 устанавливает требования к маслу с вкусовыми компонентами широкого ассортимента («Шоколадное», «Десертное», «Медовое», «Закусочное», «Деликатесное») массовой долей жира 52, 55, 57 и 62 % в зависимости от вида масла (табл. 2).

Особенностями их технологии является то, что в качестве исходного сырья служат высокожирные сливки (ВЖС) с внесенными натуральными вкусовыми компонентами (овощными, сырными, рыбными и др.), сочетание которых в разных соотношениях позволяет формировать разнообразные вкусы продукта. В части рецептур дополнительно предусмотрено внесение сухих молочно-белковых добавок, обеспечивающих повышение массовой доли белка в готовом продукте, а, следовательно, и его биологическую ценность. В условиях недостатка сырья ВЖС могут быть заменены на сливочное масло. В этом случае возникает необходимость повышения устойчивости промежуточной смеси к расслоению, поэтому в рецептуры такого масла также включаются эмульгаторы (в количестве 0,3–0,5 %).

Для потребителей с сахарным диабетом может быть предложена разновидность «Десертного» масла с сахарозаменителем (подсластителем). Производится такое масло на линиях ПВЖС, доукомплектованных оборудованием для подготовки и внесения вкусовых и белковых (при необходимости) компонентов.

Снизить себестоимость маслодельной продукции и разнообразить ее ассортимент возможно также за счет освоения технологии масляных и сливочных паст – низкожирных продуктов бутербродного назначения, которые нельзя относить к маслу, но которые хорошо его дополняют. Особенности состава и технологии этих продуктов приведены в табл. 3.

Технологическая схема производства масляных и сливочных паст включает получение молочно-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО, внесение в них вкусовых ингредиентов и пищевых добавок с последующей термической и механической обработкой смеси в целях формирования требуемых показателей безопасности и структуры продукта.

При производстве масляных паст основной задачей является формирование структуры продукта, аналогичной сливочному маслу, что достигается за счет применения оборудования, предназначенного для выработки масла методом ПВЖС, использования молочно-белковых добавок и стабилизаторов при значительном увеличении интенсивности механческой обработки. Последняя обеспечивается посредством снижения производительности маслообразователя, использования дополнительного оборудования – предохладителя или дестабилизатора для разрушения устойчивости нормализованной смеси перед маслообразованием или маслообразователей новых конструкций, предназначенных для изготовления низкожирных продуктов.

Кроме масляных паст с вкусовыми компонентами, возможно изготовление продукта сладко-сливочного профиля под наименованием «Новые традиции». Это продукт, имеющий потребительские показатели, близкие к сливочному маслу пониженной жирности, и производимый с применением линий ПВЖС. Для улучшения выраженности вкуса и запаха в него целесообразно вносить натуральные молочные вкусоароматические добавки, а для обеспечения хорошей консистенции – эмульгаторы и стабилизаторы. Для фасования продукта целесообразно использовать пластиковые контейнеры.

Следует отметить, что производство таких продуктов за рубежом широко распространено. Они носят наименование reduced fat dairy spreads (молочные спреды пониженной жирности) или ½ or low fat butter (полужирное масло) и предлагаются не только в розничной торговле как диетический продукт, но и в рабочих столовых и других местах общественного питания как бутербродный продукт, к которому уже давно привык потребитель.

Основной задачей технологического процесса изготовления сливочных паст является получение пластичной и пастообразной консистенции продукта, что не требует преобразования дисперсии прямого типа (масло в воде) в дисперсию обратного типа (вода в масле). С учетом того, что технология сливочных паст не привязывается к процессу маслообразования, она может быть адаптирована к различному оборудованию (маслообразователь, используемый в качестве охладителя, гомогенизатор, смеситель типа «Штефан» и др.), обеспечвающему получение требуемой консистенции продукта. Технология производства сливочных паст также учитывает вопрос взаимозаменяемости молочного жирового сырья (сливки, высокожирные сливки, сливочное масло, масло подсырное). Такой подход дает возможность легко осваивать ее на разнопрофильных предприятиях молочной промышленности, получая более рентабельный в сравнении с маслом продукт.

Следует отметить, что разработанные ВНИИМС базовые технологии сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст могут служить основой для последующей разработки новых технологий этих продуктов с заданным составом и свойствами для специального назначения и питания различных групп населения. Несомненно, при освоении новых технологий изготовитель всегда несет дополнительные затраты, связанные с приобретением какого-либо оборудования, организацией самого производства и рекламой готовой продукции. Вместе с тем эти затраты быстро окупаются вследствие значительного снижения себестоимости новых видов масла (на 20–25 %) в сравнении с традиционными. Факторами, также стимулирующими освоение производства новых продуктов маслоделия, являются возможности:

•• увеличения объемов производства товарной продукции в целом без привлечения дополнительных ресурсов молока-сырья;

•• увеличения загруженности маслодельного оборудования предприятий отрасли и создания дополнительных рабочих мест;

•• значительного расширения ассортимента маслодельной продукции с натуральным составом жировой фазы за счет новых разновидностей, отличающихся пониженной ресурсоемкостью и соответствующих требованиям современного питания, имеющих хорошие потребительские характеристики и учитывающих разнообразные вкусы потребителей.

С учетом современных условий экономического развития, связанных с недостатком молока-сырья и высокой себестоимостью производства традиционных видов масла, многие предприятия осваивают инновационные ресурсосберегающие технологии масла пониженной жирности и низкожирных продуктов, которые позволяют им не только выжить, но и занять достойное место на рынке.

При правильном отношении к таким продуктам в будущем они могут занять достойное место в потребительской корзине. А широкое освоение их производства отечественными предприятиями позволит обеспечить население РФ масложировыми продуктами в соответствии с нормами потребления, сократив до минимума долю их импорта.

Литература

1. Топникова Е.В. Взгляд на традиции в маслоделии / Е.В. Топникова, Ю.Я. Свириденко // Переработка молока. – 2012. – № 3. – С. 6–9.

2. Павлова Т.А. Функциональные ингредиенты для кисло-сливочного масла «На здоровье» / Т.А. Павлова, Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 4. – С. 40–41.

3. Вышемирский Ф.А. Ассортимент масла с вкусовыми наполнителями / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Т.П. Лобачёва // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 6. – С. 37–39.

4. Новые разновидности сливочного масла медового / Е.В. Топникова, О.И. Смирнова, Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин // Труды ВНИИМС «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность». – Углич. – 1997. – С. 52–60.

5. Топникова Е.В. Масляные, сливочные и сливочно-растительные пасты: ассортимент, технология, качество / Е.В. Топникова // Сборник материалов научно практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия». – Углич. – 2007. – С. 56–59.

Сноска – 1 -Один из видов масла пониженной жирности – масло сливочное «Чайное», как и «Бутербродное», было включено в ГОСТ Р 52969-2008, что также дало толчок к его активному освоению предприятиями отрасли.

Источник: журнал "Переработка молока". 2018. № 3.