Технологии

Продукты маслоделия пониженной жирности в питании современного человека. Часть 1.

Е.В. Топникова, д. т. н.,
ВНИИМС, филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В статье рассматривается различное отношение потребителей к масложировым продуктам. Приводятся данные о составе и свойствах продуктов маслоделия пониженной жирности, которые оцениваются как альтернатива высокожирным продуктам, в том числе с комбинированным составом жировой фазы. Описываются особенности технологии разных продуктов и приводятся примеры их промышленного освоения.
03.10.2018

Современную потребительскую аудиторию можно условно разделить на несколько категорий, у каждой из которых есть свои предпочтения в отношении масложировых продуктов. Большая часть отечественных потребителей предпочитает натуральное сливочное масло традиционного состава (жирностью 82,5 %) или Крестьянское масло (жирностью 72,5 %) с частично редуцированной (пониженной) калорийностью, но также относящееся к калорийным и затратным с точки зрения производства продуктам. Именно высокая стоимость этих видов масла не всегда позволяет иметь их постоянно у себя в рационе питания. Часто потребитель, отказываясь от дорогого сливочного масла, заменяет его в рационе питания другим натуральным маслом – растительным, выбор которого в настоящее время достаточно широк.

Отдельная категория потребителей, убежденная средствами массовой информации во вредности холестерина и насыщенных жиров, отдает предпочтение спредам или «растительно-сливочному маслу» (по мнению автора, не имеющих особых различий по составу), не обращая при этом внимание на общую высокую калорийность этих продуктов, среди которых большинство содержит от 70,0 до 82,5 % жира. Привлекательными в них являются хорошая пластичность и «похожесть» на натуральное сливочное масло, более низкая стоимость и меньшее содержание холестерина.

Отдельная категория потребителей обращает внимание на продукты питания со сбалансированным составом и редуцированной калорийностью. Это соответствует принципу потреблять минимум калорий при максимуме их пищевой наполненности. Следует отметить, что среди продуктов маслоделия далеко не все соответствуют таким принципам. Как правило, традиционные виды масла отличаются повышенной жирностью, высоким содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина, относящихся к атерогенным факторам. Высокожирные спреды также характеризуются высокой калорийностью, содержат насыщенные жиры, хотя и в меньшем количестве, чем в масле. Считается, что такие продукты создают существенную нагрузку на организм человека, современный жизненный уровень которого характеризуется пониженными энергозатратами на фоне стрессовой обстановки и недостатка в рационе питания биологически активных веществ. Все это может привести к нарушению обмена веществ и возможному развитию болезней цивилизации (гипертония, повышение массы тела, сахарный диабет и др.).

В связи с изложенным производство жировых продуктов пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием белков и других ценных пищевых ингредиентов в настоящее время весьма актуально. Дополнительным аргументом в пользу производства таких продуктов является и то, что изготовление только высокожирных видов масла требует высокой ресурсной обеспеченности, что затруднительно в условиях недостаточно динамично развивающегося в стране производства сырого молока. Прирост его наблюдается только в сельхозорганизациях различных категорий, а в секторе личных подсобных хозяйств и крестьянских фермерских хозяйств, производящих так называемое «домашнее» масло, такой динамики нет.

Имеющие высокую стоимость традиционные виды сливочного масла часто становятся недоступными для отдельных категорий потребителей, в связи с чем они вынуждены переходить на потребление спредов или его аналогов под другим наименованием, качество и наполненность жировой фазы которых оставляет желать лучшего вследствие высокой доли использования тропических масел, а также применения в их составе насыщенных и гидрированных растительных жиров. Высококачественные продукты маслоделия пониженной жирности с натуральным составом жировой фазы в потребительской корзине вполне могут составить конкуренцию как высокожирным видам сливочного масла, так и широко представленным на потребительской полке продуктам смешанного состава.

Безусловно, классические виды сливочного масла (Традиционное, Вологодское, Крестьянское) как национальные продукты универсального назначения должны сохраняться в ассортименте маслодельных предприятий и служить эталоном для вновь разрабатываемых и внедряемых в производство низкожирных продуктов, прежде всего по выраженности вкусового букета и цвета, характеру структуры и консистенции.

Решение вопросов обеспечения качества низкожирных продуктов маслоделия при существенно сниженной массовой доле жира в продукте является весьма сложной технологической задачей. Но она вполне выполнима при оснащенности производства соответствующим оборудованием, заинтересованности изготовителя в производстве таких продуктов и его готовности вложиться в рекламу для привлечения более широкого круга потребителей.

Производство низкожирных продуктов маслоделия возможно на базе линий по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС), доукомплектованных отдельными машинами и аппаратами для подготовки и внесения дополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой продукта. Именно этот метод производства и соответствующее ему оборудование позволяют в широких пределах варьировать состав и свойства готового продукта.

В качестве маслообразователей могут быть использованы аппараты пластинчатого и цилиндрического типов современных конструкций, обеспечивающие эффективное охлаждение и высокую интенсивность механической обработки. Это важно для создания устойчивой структуры продукта с хорошо удерживаемой влагой, содержание которой относительно выше, чем у традиционных видов сливочного масла.

В нашей стране есть все предпосылки для успешного освоения технологий масла пониженной жирности и его низкожирных аналогов. В первую очередь это достаточно широкая научная база, основу которой составляют теоретические исследования, выполненные во ВНИИМС под руководством проф., д. т. н. Ф.А. Вышемирского, по влиянию отдельных молочных компонентов на устойчивость процесса маслообразования, формированию структуры и качества сливочного масла, а также исследования по направленному регулированию состава масла в целях улучшения его биологической ценности. Имеющиеся научные знания и существующая нормативная база: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» и разработанные ВНИИМС технические условия и технологические инструкции на конкретные продукты – позволяют в рамках правового поля вырабатывать широкий ассортимент продуктов пониженной жирности хорошего качества. Одним из первых продуктов маслоделия пониженной жирности, изготовляемых по ресурсосберегающей технологии, можно считать масло Бутербродное. Его технология разработана ВНИИМС еще 1976 г. и в последующие годы активно осваивалась многими предприятиями нашей страны. В период с 80-х по 90-е гг. прошлого века наблюдался постоянный рост объемов производства Бутербродного масла. Его доля в ассортименте достигла 20–25 % от общего объема (∼210–270 тыс. т в год), что равноценно объему масла, который производится сейчас.

Поскольку при освоении производства Бутербродного масла возникал ряд вопросов, связанных с улучшением его консистенции и совершенствованием оборудования для его производства, технология этого вида масла была усовершенствована. В действующие нормативно-технические документы были внесены изменения, позволяющие в настоящее время выпускать Бутербродное масло высокого качества.

Введение Бутербродного масла с 01.01.2010 в национальный стандарт ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» позволило повысить статус этого продукта и на новом уровне возродить его широкое производство в нашей стране. Однако последующее решение о невключении его в межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» несколько снизило интерес к его производству. Для того чтобы сохранить статус данного вида масла, было принято решение о производстве его по типовой технологической инструкции – ТТИ ГОСТ Р 52253-2004, в которой в дополнение к национальному стандарту конкретизированы требования к составу масла и подробно изложены технологические операции производства.

В настоящее время хорошими примерами предприятий, где производят Бутербродное масло, являются ПК «Шекснинский маслозавод» (Вологодская обл.), ООО «Землянскмолоко» (Воронежская обл.), ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат» (Республика Башкортостан) и ряд других (фото 1). Упаковывается Бутербродное масло в потребительскую тару из различных материалов разной формы и массы. Его органолептические характеристики – чистый сливочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, слегка сладковатый; консистенция умеренно плотная и пластичная, без выделений влаги на срезе.

  


Для обеспечения хорошей пластичности и удерживания влаги некоторые предприятия в составе продукта используют разрешенные по ГОСТ Р 52253-2004 для низкожирных видов масла добавки: эмульгаторы растительной природы, доза внесения которых является минимальной (0,3–0,5 %) и не влияет на жирнокислотный состав жировой фазы; стабилизаторы или пищевые волокна, доза которых является минимальной (0,2–0,3 %), но достаточной для обеспечения хорошей влагоудерживающей способности продукта, в том числе при фасовании брикетом. Отдельные предприятия взамен указанных добавок применяют сухое обезжиренное молоко, также способствующее лучшему удерживанию влаги в продукте. Предприятия, на которых организована фасовка продукта в потоке, в процессе выработки дополнительные ингредиенты в составе продукта и вовсе не применяют.

Часть предприятий изготавливает Бутербродное масло по рекомбинированной схеме (из высокожирного сливочного масла или молочного жира и молочной плазмы – натуральной или восстановленной), что также предусмотрено технологией продукта. Такой сырьевой состав готового продукта обязательно указывается в маркировке в реквизите «состав».

(Окончание следует)

Литература

1. Топникова Е.В. Взгляд на традиции в маслоделии / Е.В. Топникова, Ю.Я. Свириденко // Переработка молока. – 2012. – № 3. – С. 6–9.

2. Павлова Т.А. Функциональные ингредиенты для кисло-сливочного масла «На здоровье» / Т.А. Павлова, Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 4. – С. 40–41.

3. Вышемирский Ф.А. Ассортимент масла с вкусовыми наполнителями / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Т.П. Лобачёва // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 6. – С. 37. –39.

4. Новые разновидности сливочного масла медового / Е.В. Топникова, О.И. Смирнова, Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин // Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность: труды ВНИИМС. – Углич, 1997. – С. 52–60.

5. Топникова Е.В. Масляные, сливочные и сливочно-растительные пасты: ассортимент, технология, качество // Сборник материалов научно-практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия». – Углич, 2007. – С. 56–59.

Источник: журнал "Переработка молока". 2018. № 2.