К вопросу расширения ассортимента сгущенных стерилизованных консервов

Проанализированы свойства группы продуктов с наполнителями (кофе, какао, кофейный напиток), представлены основные технологические параметры процессов (режимы гомогенизации, условия приготовления экстрактов, способы их внесения, оптимальный состав готового продукта).

В настоящее время из имеющегося ассортимента консервированной стерилизованной молочной продукции массово выпускается только сгущенное стерилизованное молоко, технология которого предполагает наличие сложного технологического оборудования и соблюдение специальных требований к молочному сырью [1, 2]. В России стерилизованные сгущенные молочные консервы регламентируются национальным стандартом ГОСТ Р 54666-2011 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия», а на территории стран – членов Таможенного союза с сентября 2018 г. введен в действие межгосударственный стандарт – ГОСТ 34254-2017 с аналогичным вышеуказанным названием. Оба документа регламентируют базовые принципы производства и контроля качества готовой продукции [3, 4].

Помимо объективных критериев формирования объемов производства и реализации сгущенных стерилизованных продуктов – спрос, качество, цена и др., также следует отметить необходимость расширения их ассортимента. Данную задачу возможно решить путем внесения вкусоароматических наполнителей. Во-первых, это способствует возможному повышению объемов производства, во-вторых, предполагает популяризацию продукции и увеличение потребления продуктовой группы. Следует отметить, что длительный срок хранения консервов позволяет существенно увеличить долю молочных компонентов в рационе людей, проживающих на территориях с неразвитым молочным животноводством.

Среди множества потенциально приемлемых наполнителей наибольший интерес представляют традиционные для молочной промышленности: цикорий, натуральный кофе или кофе-цикорная смесь, продвольственный ячмень и рожь в молотом виде с предварительным обжариванием, какао-порошок и их различные комбинации. Химический состав указанных наполнителей приведен в табл. 1 [5]. 

Ячмень, рожь, цикорий и кофе используют в виде экстрактов, а какао – в виде раствора.

Количество экстрактивных веществ в экстрактах определяют следующим образом: 10 г наполнителя помещают в стакан вместимостью 300 мл, заливают 150 мл кипящей дистиллированной воды, доводят раствор до кипения и выдерживают в течение 5 мин. Затем содержимое сливают в мерную колбу вместимостью 200 мл, охлаждают до 20 °С, доливают дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы взбалтывают, отстаивают в течение 3 мин и фильтруют. В фильтрате и дистиллированной воде (контроль) определяют показатель преломления.

Количество экстрактивных веществ Хэ, % вычисляют по формуле:

Хэ = k (n – n_д) *10⁴,

где k – коэффициент пересчета (k = 1,15); n – показатель преломления испытуемого раствора при определенной температуре; n_д – показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре; 10⁴ – коэффициент пересчета для получения результата вычисления в целых единицах.

Предельные диапазоны экспериментальных значений показателей преломления фильтратов и количества экстрактивных веществ в них представлены в табл. 2. Принципиальные соотношения компонентов в наполнителях для последующего производства сгущенных стерилизованных продуктов приведены в табл. 3.

Экстракты готовят следующим образом: 100 г смеси по каждому варианту выдерживают в 400 г воды в течение 5 мин при температуре кипения. Раствор оставляют на 30 мин и замеряют степень отстаивания. При сливании экстракта всех смесей на дне остается плотный осадок, который удаляют.

Показатель преломления в экстрактах (при температуре экстракта (20±2) °С) и содержание экстрактивных веществ приведены в табл. 4.

Исследуемые смеси компонентов по вариантам наполнителя 2, 3 и 4 имели количество экстрактивных веществ на 5–17 % больше, чем в кофе-цикорной смеси. Экстракты смесей дополнительно оценивали органолептически. Лучшую оценку по вкусу получили смеси по рецептурам 1 и 5, а затем в убывающей последовательности 4, 2 и 3. В дальнейшем с учетом результатов исследований за основу взяты рецептуры 4 и 5 для кофейного напитка и 1 и 5 для кофе со сгущенным стерилизованным молоком.

Для приготовления кофейных экстрактов необходимое количество кофе или кофейного напитка (рецептура 4) вносят в кипящую воду и выдерживают в течение 30 мин, после чего экстракт отделяют. Эту операцию с одним и тем же количеством кофе или кофейного напитка повторяют два раза.

Приготовление раствора какао-порошка отличается от приготовления экстракта кофе и кофейного напитка. Необходимое количество какао-порошка вносят при перемешивании в кипящую воду. После достижения однородной консистенции нагрев прекращают, и раствор охлаждают до температуры (9±1) °С. Осадок от какао-порошка удаляют отстаиванием или с помощью центрифугирования. Готовый экстракт охлаждают до температуры (4±1) °С и хранят при этой температуре до внесения его в сгущенное молоко.

Экстракты имеют рН 4,8–5,4, что может снизить термоустойчивость молока. Для нивелирования данного фактора рН корректировали до (6,8±0,1) двууглекислым натрием.

Установлено оптимальное количество наполнителей: кофе и кофейного напитка – 2 % в сгущенном молоке с содержанием сухих веществ 25,5 % и какао – 3 % при 20 % сухих веществ.

Экспериментально установлено, что наполнители можно вносить на любой стадии технологического процесса: в вакуум-аппарат во время сгущения молока, в сгущенное молоко до гомогенизации или после гомогенизации.

При разработке технологических режимов производства сгущенного стерилизованного молока с кофе, какао или кофейным напитком особое внимание было уделено подбору режима гомогенизации, оказывающему значительное влияние на термоустойчивость сгущенного молока при стерилизации. Режимы гомогенизации оценивались по показателям эффекта гомогенизации и вязкости готового продукта (табл. 5).

Гомогенизация сгущенного молока с добавлением в него экстракта как в процессе сгущения, так и после него существенно не влияли на эффект гомогенизации и вязкость готового продукта. В целях проверки режимов гомогенизации и уточнения состава готового продукта были проведены опытные выработки сгущенного стерилизованного молока с наполнителями. При производстве сгущенного стерилизованного молока с наполнителями давление гомогенизации должно быть 12,5–13,5 МПа. Увеличение давления гомогенизации свыше 15 МПа приводит к свертыванию продукта. Продукты стерилизовали при температуре (115–116) °С с выдержкой 15 мин.

Вязкость сгущенного стерилизованного молока с кофе, какао и кофейным напитком, выработанного при установленных режимах, составляла 13,7–18,5 МПа·с.

В результате проведенных исследований был установлен оптимальный состав сгущенных стерилизованных молочных консервов с наполнителями (табл. 6). Сравнение пищевой и энергетической ценностей традиционных видов сгущенных молочных консервов со стерилизованными молочными консервами с наполнителями представлено в табл. 7.

Данные виды консервов, благодаря наличию в них значительного количества компонентов молока, имеют высокие вкусовые достоинства, содержат в концентрированном виде белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Сгущенное молоко с наполнителями удобно в употреблении, без затруднения смешивается с горячей и холодной водой в нужной концентрации. Кроме того, за счет наполнителей оно дополнительно обогащается незаменимыми (лейцин, лизин, треонин) и заменимыми (аспарагиновая, глутаминовая кислоты и серин) аминокислотами, жирами и белками растительного происхождения, а также необходимыми организму макро- и микроэлементами (магний, фосфор, железо, медь, марганец, молибден), витаминами группы В и Р. Новые виды продуктов можно вырабатывать на традиционных линиях по производству сгущенных стерилизованных консервов.

Литература:

1. Теория и практика молочно-консервного производства / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, В.В. Червецов, Е.Е. Илларионова, В.К. Семипятный. – М.: Издательский дом «Федотов Д.А.», 2016. – 181 с.

2. Производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. – 2010. – № 5. – С. 74–77.

3. URL: http://vsegost.com/Catalog/52/52066.shtml / Дата обращения 12.09.2018.

4. Стерилизованное сгущенное молоко: новые требования / И.А. Радаева, Е.Е. Илларионова, С.Н. Туровская, К.А. Геворкян // Молочная промышленность. – 2018. – № 4. – С. 64–66.

5. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи-принт, 2002. – 236 с.

Источник: журнал "Переработка молока". 2018. № 11.