Важность контроля качества сырья в производстве сыра

Учитывая важность сыра в питании человека, следует проводить контроль веществ, из которых он производится, то есть молока-сырья. Решающим фактором в производстве сыров являются: химический состав, физико-химические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, то есть способность его к свертыванию, образованию сгустка неизменной плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и жизнедеятельности полезных микроорганизмов, и, прежде всего, молочнокислых бактерий. Сыры -это пищевые продукты, полученные путем концентрирования компонентов молока под действием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов. Употребление в пищу производится, как сразу после выработки, так и после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных условиях. На сегодняшний день известна главнейшая роль продуктов питания в обеспечении здоровья населения. Сбалансированный по составу рацион человека способствует укреплению имунной системы человека, улучшению самочувствия, создает условия для продления жизни.

В сырах содержится от 20 до 26 %, что, в свою очередь, является третью от потребности потребления елка в сутки, по ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отсюда можно сделать вывод, что сыр должен являться неотъемлемым компонентом рациона. Для контроля качества поступающего на производство сырья разработана стратегия повышения качества пищевых продуктов. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (далее -Стратегия) ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Стратегия является основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции. Потребительский рынок пищевой продукции представляет собой важнейшую часть современной экономики Российской Федерации и требует комплексного и системного развития. Сложившаяся в Российской Федерации система нормативно-правового регулирования отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции была связана с унификацией и гармонизацией национальных норм безопасности пищевой продукции с международными стандартами и выполнением обязательств Российской Федерации как члена Всемирной торговой организации и Евразийского экономического союза. Однако несовершенство правовых и организационных механизмов в отношении качества пищевой продукции приводит к тому, что на российском рынке имеет место оборот продуктов, не отвечающих потребностям большинства населения, а также фальсифицированной пищевой продукции. 

Потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон. Также несанкционированное использование в процессе сельскохозяйственного производства лекарственных препаратов для ветеринарного применения, преднамеренно вводимых в организм продуктивных животных, приводит к загрязнению пищи и к негативным последствиям для здоровья человека (появление возбудителей инфекционных заболеваний с новыми свойствами, повышение тяжести течения и последствий перенесенных инфекций, антибиотикорезистентность, аллергические реакции), требующим увеличения затрат на их лечение, в том числе с оказанием высокотехнологичной медицинской помощи. Такую ситуацию усугубляет отсутствие единой информационной системы прослеживаемости качества пищевой продукции на протяжении всех процессов производства и обращения пищевой продукции, позволяющей определить происхождение пищевой продукции, отследить использование лекарственных препаратов для ветеринарного применения и средств защиты растений, идентифицировать организации, ответственные за каждый этап в цепи ее производства и обращения. Препятствием к повышению эффективности контроля соответствия пищевой продукции обязательным требованиям является в том числе недостаточность необходимых методов определения показателей качества. 

Проблемой обеспечения качества пищевой продукции также является практически полное отсутствие в Российской Федерации производства пищевых ингредиентов и субстанций (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасочных и пробиотических микроорганизмов, пребиотических веществ и др.).Требует совершенствования существующая система методов контроля как самих пищевых добавок, так и пищевых добавок в составе пищевой продукции. В настоящее время разработанные методы контроля охватывают более половины регламентированных к применению пищевых добавок (консерванты, антиокислители, пищевые красители, синтетические подсластители и др.). Однако эти методы требуют доработки в части увеличения диапазонов определения и расширения перечня исследуемой продукции для целей их использования при выявлении фальсификации пищевой продукции. Стратегия направлена на создание условий для формирования и реализации комплекса мер по актуализации нормативной базы, созданию механизмов стимулирования предпринимательского сообщества на изготовление и обращение продукции, отвечающей современным требованиям, и обеспечению информированности населения о качестве пищевой продукции, учитывающих необходимость совершенствования и развития продовольственного рынка страны.

В Стратегии используются следующие понятия: качество пищевой продукции - совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека; безопасность пищевой продукции -состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения; энергетическая и пищевая ценность продукции -показатели, характеризующие наличие и количественное содержание в продукции пищевых и минорных биологически активных веществ, определяющих его биологическую и физиологическую ценность, калорийность и усвояемость; потребительские свойства пищевой продукции: физико-химические показатели -нормируемые физико-химические характеристики конкретных видов пищевой продукции; органолептические показатели -характеристики, определяемые с помощью зрительной, вкусовой, обонятельной и слуховой сенсорных систем и соматосенсорной системы; микробиологические показатели -содержание пробиотических и (или) технологических микроорганизмов в декларированных количествах; аутентичность -совокупность физико-химических и микробиологических показателей, их абсолютные количественные значения и интервалы, а также их изменения, обусловленные природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовой продукции, которые позволяют идентифицировать пищевую продукцию.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия 

2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" ТР ТС 033/2013 (с изменениями на 20 декабря 2017 года) (редакция, действующая с 15 июля 2018 года)

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, -2011.

Источник: Вестник науки. 2020. Т. 1. № 1. С. 171-175.