Методики определения аллергенов в молочных продуктах. Контроль попадания аллергенов в продукт на предприятии

На конференции выступали представители Минсельхоза России, Роспотребнадзора, Федеральной антимонопольной службы (ФАС), молокоперерабатывающих предприятий и ведущих научно-исследовательских организаций. Существенное время было уделено такому важному вопросу в питании человека как пищевые аллергены. По этой теме выступили заведующая лабораторией технохимического контроля, руководитель испытательной лаборатории «Молоко» ФГБНУ «ВНИМИ», к.т.н. Елена Юрова и старший менеджер по качеству Группы компаний Danone в России Игорь Бережной. Уважаемые докладчики рассказали аудитории о ситуации в России и Европе по аллергическим заболеваниям, привели нормативную базу по контролю аллергенов в молочных продуктах и сырье, а также объяснили механизм контроля аллергенов в производственных условиях.

На конференции были приведены статистические данные, согласно которым почти биллион людей в мире и 150 миллионов в Европе страдают аллергическими заболеваниями. Большое количество, 334 миллионов, людей имеют бронхиальную астму, среди них 14% детей, 8,6%   подростков. Более 30% имеют аллергический ринит, 20% -атопический дерматит. Пусковым фактором многих аллергических заболеваний является пищевая аллергия, которой страдают 11-26 миллионов людей в Европе. В их числе преобладают дети в возрастной группе с рождения до 5 лет жизни.

Докладчиками были обозначены две проблемы: отсутствие полной достоверной информации об аллергенности компонентов продукта на этикетке и недостаток подтверждающих гипоаллергенность методов исследования для вновь создаваемых инновационных продуктов питания. Исследовательская и доказательная базы не всегда успевают за стремительно развивающимися технологиями.

Для контроля содержания пищевых аллергенов в продуктах питания разработаны нормативно-технические документы: технические регламенты, ГОСТы, МУК. Перечень данных документов представлен в конце статьи*.

Применительно к функциональному питанию был разработан          ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического профилактического питания», в котором прописана терминология, наименования и показатели идентификации продуктов данного вида. И это важный момент, поскольку от принадлежности к определенной группе продуктов зависят методы исследований, применяемые при контроле качества данного продукта. Необходимо отметить, что многие пищевые добавки, содержание которых регламентирует ТР ТС 029/2012, являются аллергенами и не должны присутствовать в составе продуктов функционального питания.

Контролируемыми аллергенами согласно ТР ТС 022/2011 являются следующие: арахис, аспартам и соль аспартам-ацесульфама, горчица, диоксид серы и сульфиты, злаки, кунжут, люпин, моллюски, молоко, орехи, ракообразные, рыба, сельдерей, соя и продукты их переработки.

Юрова Е.А., обратила внимание, что с 13 мая будут расширены требования к контролируемым показателям безопасности. Согласно новым правилам в готовой продукции будут контролироваться нитрофураны, расширенный перечень антибиотиков, гормональные препараты и т.д. Данные вещества не должны содержаться в функциональных продуктах. В методологии определения пищевых аллергенов применяются:

1.     Наиболее быстрый и чувствительный метод иммуноферментного анализа (ИФА).

2.     Более специфичный метод ПЦР диагностики (полимеразной цепной реакции), используемый для продуктов с несколькими аллергенами в составе.

3.     Хроматографические методы анализа (высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), хромато- масспектрометрия (МСС/МС). В качестве примера - методика определения бетта-лактоглобулина, разработанная лабораторией «МОЛОКО» ВНИМИ. По содержанию этого белка определяют антигенность продукта.

4.     Методы электрофореза (капиллярный, диск- элетрофорез в полиакриламидном геле и т.д.). Используется для количественного определения по критерию антигенности функциональных продуктов.

Елена Анатольевна отметила, что для доказательной базы функциональных продуктов использование количественных методов определения является незаменимым. И критерий антигенности, как один из важных критериев функциональных продуктов также можно определить с помощью этих методов

Например, в соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения глютена не более чем 10 мг/кг в образце. Регламентируется также и массовая доля глютена в продуктах с пониженным содержанием глютена - 20-100 мг/кг, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как "безглютеновые" ("gluten-free"). Сейчас разработаны два стандарта на определение глютена в пищевых продуктах.

Практикой контроля и управления за содержанием аллергенов в молочной продукции поделился старший менеджер по качеству Группы компаний Danone в России Игорь Бережной. Считается, что бывает аллерген в рецептуре, который преднамеренно был добавлен в качестве сырья для производства пищевых продуктов, бывает первичная и вторичная кросс-контаминации. В первом случае осуществляется перекрестное загрязнение аллергеном между одним продуктом и другим продуктом на одной линии, а во втором – между одним и другим продуктом, которые уже были перекрестно загрязнены аллергенами.

В компании была разработана матрица кросс-контаминации, предназначенная для контроля попадания аллергенов в продукт и формирования правильной итоговой надписи на этикетке пищевого продукта. Матрица учитывает продукты, производимые на одной линии, аллергены в составе продукта и аллергены, попадающие из сырья. Пример такой матрицы приведен на рис.1. Итоговый текст, наносимый на этикетку, зависит от нескольких факторов. В случае наличия «следов» аллергенов и отсутствия существования разработанных надежных процедур и мер контроля, которые могут полностью гарантировать чистоту от аллергенов, информация об этих аллергенах подлежит выносу на этикетку в обязательном порядке. В случае же, если «следов» аллергенов в продукте нет и выполняются все процедуры контроля, гарантирующие отсутствие аллергенов в продукте, то информация об аллергене не выносится на этикетку. 

Рис. 1. – Матрица учёта кросс-контаминации компании Danone.

Кроме контроля собственного производственного процесса в компании Danone предусмотрен строгий контроль за наличие аллергенов в сырьевых материалах, закупаемых у иных производителей. Компания периодически осуществляет аудит на предприятиях поставщиков. Для этих компаний обязательна аллергенная маркировка или наличие «FOOD SAFETY VISA» на этикетке поставляемых ингредиентов. Особые меры предусмотрены для хранения и передвижения ингредиентов с маркировкой «аллерген» на складе компании.

Эксперт компании Danone отметил, что немаловажно также производство продуктов, содержащих в своем составе аллергенные ингредиенты, на отдельных технологических линиях, для полного исключения прямого контакта этих продуктов с другими продуктами, не содержащими аллергены в составе. Положительным аспектом производства является использование отдельной CIP-установки для технологических линий с аллергенами. Наличие на производстве отдельного уборочного инвентаря со специальной цветной маркировкой и специальных комплектов одежды для работников, обслуживающих технологические линии, на которых производятся продукты с аллергенами, могут снизить риск их попадания в продукт.

*Перечень нормативно-технических документов для контроля содержания пищевых аллергенов в продуктах питания:

1.         ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

2.         ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

3.         ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

4.         ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического профилактического питания»

5.         ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

6.         ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

7.         №102-ФЗ от 26.06. 2008 г «Об обеспечении единства измерений» Взаимосвязан с №254-ФЗ от 21 июля 2014г

8.         Директива Совета 96/22/EC от 29 апреля 1996 г относительно запрещения на использование в разведение скота некоторых веществ, имеющих гормональное или тиреостатическое действие и бета-агонистов, (OJ L 125, 23.5.1996, p. 3). Директива как последний исправленный в соответствии с Директивой 2003/74/EC Европейского парламента и Совета (OJ L 262, 14.10.2003, стp. 17) (с изм. и доп. от 19.11.2008).

9.         Директивы Совета 96/23/EC от 01.01.2001 г о мерах контроля некоторых веществ и их остаточных веществ в живых животных и продуктах животного происхождения (OJ L 125, 23.5.1996, стp. 10). Директива, как последняя исправленная Регулированием (EC) № 000/2003

10.       ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

11.       ГОСТ ISO/TS 15495:2010 IDF/RM 230:2010 Молоко, молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии – тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

12.       ГОСТ 33601-2015 «Молоко и молочная продукция. Экспресс-метод определения афлатоксина М1» (позволяет проводить определение в условиях производственной лаборатории)

13.       ГОСТ 33526-2015 «Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»

14.       ГОСТ 32257-2013 Молоко и молочная продукция. Метод определения нитратов и нитритов

15.       ГОСТ 31694-2012 «Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного количества антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором»

16.       ГОСТ 31504-2012 Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

17.       ГОСТ 31503-2012 Методика определения содержания стабилизаторов в молочных и молокосодержащих продуктах методом газовой хроматографии.

18.       ГОСТ Р 54759-2011 Продукты переработки молока. Методы определения крахмала

19.       ГОСТ 32258-2013 Молоко и молочная продукция. Метод определения массовой доли бензапирена.

20.       МУК 4.1.2880-11 Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Настоящие методические указания устанавливают методы количественного и качественного определения проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадина).

21.       ГОСТ 32196-2013 Изделия макаронные безглютеновые. Иммуноферментный метод определения глютена.

22.       ГОСТ 33838-2016 Продукты переработки зерна. Иммуноферментный метод определения глютена.

23.       Ассортимент Тест-наборов BioKits на определение для выявления белковых аллергенов арахиса, глютена, протеина молока, кунжута, рыбы, ракообразных и т.д.