Белки молока – пищевые аллергены

На конференции выступали представители Минсельхоза России, Роспотребнадзора, Федеральной антимонопольной службы (ФАС), молокоперерабатывающих предприятий и ведущих научно-исследовательских организаций. Существенное время было уделено такому важному вопросу в питании человека как пищевые аллергены. По этой теме выступила врач-аллерголог, заведующая отделением аллергологии клиники ФГУН «ФИЦ питания и биотехнологии», д.м.н., профессор Вера Ревякина.

Пищевые аллергены – это белки пищи. Они бывают полноценные и гаптены. Полноценные аллергены - белки или гликопротеины, имеют высокий молекулярный вес 10-70 кДальтон и, могут взаимодействовать с иммунокомпетентными клетками. Гаптены же имеют низкий молекулярный вес и становятся аллергенами при соединении с белками (альбуминами) организма. Существует классификация пищевых аллергенов. По ней пищевые аллергены подразделяются на аллергены животного и растительного происхождения. К пищевым аллергенам животного происхождения относят молоко домашних животных, яйца птиц и любые морепродукты. К пищевым аллергенам растительного происхождения относят злаки, зонтичные культуры, пасленовые, фрукты, крестоцветные, бобовые и орехи.

Также аллергены делятся на три типа: главный (мажорный), средний (промежуточный) и малый (минорный). Главный аллерген обладает способностью связать около 50% антител.    Минорный аллерген связывает около 10% антител в сыворотке крови больного, имеющего сенсибилизацию к данному аллергену. А рекомбинантные аллергены позволяют выделять сенсибилизацию к специфическим белкам. Важно знать, что аллергическую реакцию могут дать и искусственно вносимые в пищу пищевые добавки: антибиотики, консерванты, красители, эмульгаторы, стабилизаторы и т.д.

Пищевые аллергены могут подразделяться на классы в зависимости от белка, к которому есть аллергическая реакция. Такие основные белки содержатся в коровьем молоке (казеин, сывороточные белки), курином яйце (овомукоид, овальбумин, оватрансферин), арахисе (вицилин, конгютин, глицинин), чечевице (вицилин), сое (глицинин, профилин, ингибитор трипсина), креветках (тропомиозин), рыбе (паральбумины), а также в фруктах и овощах (яблоко, абрикос, персик). На классы делятся и специфические белки-аллергены: на белки защиты ( PR) 2 группы (глюканазы):   латекс Hev b 2), (авокадо, банан, томат, киви), белки защиты ( PR) 3 группы (хитиназы): латекс (Hev b 6), авокадо), белки защиты ( PR) 5 группы (тауматинподобные белки): (вишня, яблоко, киви), белки защиты ( PR) 10 группы: гомологи Bet v 2 аллергена березы, паналлергены: яблоко, вишня, абрикос, персик, груша, морковь, сельдерей, томат, фундук), гомологи Bet v 2 березы (синдром сельдерей - горчица-специи).

По данным Всемирной организации аллергологии на 2015 год самыми распространенными пищевыми аллергенами считались орехи (25, 2 %), коровье молоко (21, 1 %), морепродукты (17,2 %), лесные орехи (13,1 %), яйца (9,8 %), пшеница (5,0 %), соя (4.6 %). Также самым частым пищевым аллергеном (80 %) у детей первого года жизни является коровье молоко. Наиболее аллергенным белком молока (80 %) является казеин (фракции aS1, β), затем – сывороточные белки (β- лактоглобулин).

В части аллергенности белков коровьего молока эксперты отмечают, что казеин – термостабильный белок, не разрушается при кипячении и сохраняет свои аллергенные свойства, но чувствителен к действию ферментов. α-лактоальбумин – термолабилен и теряет свои аллергенные свойства при нагревании до 56 ºС. β-лактоглобулин – термостабильный, разрушается при температуре свыше 150 ºС. Бычий сывороточный глобулин –минорный аллерген, термолабильный. При аллергии к aS1- и β- казеинам, β- лактоглобулину наблюдается постоянная симптоматика, а жиры и лактоза молока не обладают аллергенными свойствами. Важно отметить, что при взрослении у человека может снижаться чувствительность к пищевым аллергенам, но сенсибилизация к яйцам, орехам и рыбе может быть более длительной. А сохранение аллергической реакции к орехам и морепродуктам может сохраняться всю жизнь.

Белки коровьего молока можно встретить в продуктах его переработки: творог, сыры, сметана, йогурты, молочные напитки, молочные и сливочные десерты, кисломолочные продукты, сухое молоко, сгущенное молоко, мороженное, сметана. Казеин используется при производстве колбас, соусов, готовых каш для детского питания. Поэтому, в случае обнаружения у человека аллергической реакции, необходимо следить за составом рациона питания. Аллергия на белки коровьего молока выражается со стороны ЖКТ: энетроколит, проктоколит, энтеропатия, гастроинтестинальная анафилаксия, аллергический эозинофильный эзофагит, гастроэнтерит; со стороны кожи: атопический и контактный дерматиты, крапивница, ангиотек; со стороны респираторного тракта: острый рино-конъюктивальный синдром, бронхоспазм, синдром Хейнера.

Для лечения молочной аллергии применяются специализированные молочные смеси, изготовленные на основе полных гидролизатов белков коровьего молока (казеиновый или сывороточный), изолята сои, либо, в тяжелых случаях, на основе аминокислот.

На втором месте по значимости в списке пищевых аллергенов стоит глютен - сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень (в том числе, в полбе и булгуре). Имеет другое название - клейковина. Есть два вида аллергенов пшеницы: водорастворимые соединения (альбумины и глобулины) и глютеиновые белки (глиадины, глютенин).

Глютен присутствует в составе всех продуктов из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д. также описана гиперчувствительность к так называемым гидролизированным протеинам пшеницы, которые могут входить в состав пищи, а также некоторых косметических средств (мыло, шампунь и т.п.). Он входит в состав косметических средств: губной помады, пудры, лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин “Е”, который обычно получают из пшеницы. Людям с данной гиперчувствительностью необходимо читать надписи на этикетках, «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всем этим подразумевается глютен. Существуют заболевания, при которых возникает его непереносимость: целиакия, пищевая аллергия, пищевая гиперчувствительность. В. Ревякина привела примеры продуктов с большим содержанием глютена. К ним относится пшeница (80 %), манная крупа (50 %), ячмeнь / перловка (23 %), овес (21 %), рожь (16 %), геркулес (12 %), макаронные изделия (11 %), хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %).

Существуют и безглютеновые продукты: греча, рис, кукуруза, соя, киноа и другие крупы, молоко и молочные продукты, яйца, мясо, птица, рыба и морепродукты, любые фрукты и овощи, мед.

Среди аллергенов присутствует и соя. Это травянистое растение, относится к семейству бобовых. Белками сои являются — Gly m 4, Gly m 5, Gly m 6. Соя, как сельскохозяйственная культура, подвергается генетическим изменениям. ГМ –соя входит в состав всё большего числа продуктов. Соя относится к скрытым аллергенам, содержится в мясных полуфабрикатах, лекарственных средствах в качестве наполнителя т.п.), а также в продуктах, произведенных из сои: соевая мука, соевое молоко, соевая колбаса, соевое мясо, соевый соус и др. Аллергия на сою может развиться при приеме соевого молока. Также аллергия на сою может быть вторичной, приобретенной из-за перекрестной реактивности между аллергеном березы Bet v 1 и гомологичным главным белком сои — Gly m 4. Последний считают ответственным за развитие тяжелого ОАС или системной реакции на сою у больных с аллергией на пыльцу березы. В ЕС около 2/3 пациентов с аллергией на сою имеют также аллергию на арахис из-за перекрестной реактивности указанного соевого белка с аллергеном арахиса Ara h 8.

Есть и другие потенциальные аллергены: орехи и арахис. Они являются одной из главных причин анафилаксии. Белки орехов термостабильны, кулинарная обработка не уменьшает их аллергенную активность. Напротив, аллергенность их усиливается при обжарке из-за способности sIgE связываться с протеинами. В частности, главные аллергены в орехах кешью сохраняют сенсибилизирующую активность даже после термической и других способов обработки (отбеливание, варка под давлением, сухое жаренье) и, находясь в составе смешанных многокомпонентных продуктов, могут стать причиной развития аллергических реакций. Арахис содержит 13 аллергенов и относится к скрытым аллергенам.

По мнению В. Ревякиной, частота аллергической реакции на главный аллерген грецкого ореха Jug r 1 составляет у детей 40%. Этот компонент перекрестно реагирует с различными видами орехов. У детей с положительной реакцией на арахис и грецкий орех отмечается повышенная чувствительность на кунжут. В Израиле реакция на кунжут является 3-й по частоте причиной пищевой аллергией (после коровьего молока и яиц) и 2-й —по развитию анафилаксии.