Законодательство

Функционально необходимые компоненты и технологические вспомогательные средства

Тихомирова Н.А.
доктор технических наук – Московский государственный университет пищевых производств
В современной молочной промышленности используется широкий спектр функционально технологических ингредиентов, пищевых и биологически активных добавок, различных видов пищевого сырья растительного и животного происхождения. Сегодня актуален вопрос их импортозамещения для сохранения объема и ассортимента выпускаемой продукции.
01.08.2018

Применение и производство пищевых ингредиентов, в том числе пищевых добавок, регулируется Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012. В техническом регламенте установлен перечень пищевых добавок, разрешенных к применению, который сократился с 500 до 357. При этом введены новые: неотам Е961 и экстракты розмарина Е392. Установлены регламенты применения пищевых добавок при производстве продуктов и ароматизаторов, которые ранее отсутствовали: глюконовая кислота Е574 и поливиниловый спирт Е1203.

В рамках действия ТР ТС 029/2012 и обращения продукции в ЕАС необходимо в маркировочной надписи указывать наличие пищевых добавок в составе продукта. При этом они располагаются в порядке убывания их концентрации с приведением названия пищевой добавки, идентификационного номера с индексом «Е», которые указывают на их безопасность и разрешение использования в составе продукта питания. В соответствии с действующим законодательством на территории ЕАС дополнительно в маркировочной надписи указывается предупреждающая надпись о возможных аллергических реакциях, заболеваниях, а также о возможном отрицательном воздействии пищевых добавок. Например, «при чрезмерном употреблении продуктов с подсластителями возможно слабительное действие» или «продукт содержит краситель, который оказывает отрицательное действие на активность и внимание» и др.

В соответствии с технологическим назначением пищевые добавки классифицируются следующим образом:

˜ обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: пищевые красители и цветорегулирующие вещества, улучшители консистенции

(загустители и пищевые ПАВ), ароматизаторы, вкусоформирующие вещества (подсластители, соленые вещества, пищевые кислоты, подщелачивающие вещества);

˜ предотвращающие микробиальную и окислительную порчу продуктов: консерванты (антимикробные химические и биологические средства) и антиокислители (антиоксиданты);

˜ необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания: ускорители технологического процесса (как правило, ферментные препараты);

˜ улучшители качества пищевых продуктов (соли-плавители для плавленых сыров; соли-стабилизаторы для повышения термоустойчивости; регуляторы кислотности для кисломолочных продуктов).

Пищевые красители используются для окраски пищевых продуктов. Пищевые красители бывают натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические). К первым относятся каротиноиды и их производные, хлорофиллы, антоцианы, антрахиноны. В РФ для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований красителей (Е100–Е182). С гигиенической точки зрения наибольшее внимание уделяется синтетическим красителям, которые оцениваются по токсикологическим, мутагенным и канцерогенным свойствам.

Выбор и дозировка красителя определяются желаемым цветом и рекомендуемой дозой. Например, на 1 т сыра используют от 5 до 20 г красителя, а на 1 т мороженого – от 15 до 50 г.

Согласно ст. 7, п. 17, пп. 2 ТР ТС 029/2012 красители могут применяться для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и др., а также для придания цвета бесцветным продуктам. Максимально допустимые уровни содержания красителей в пищевых продуктах приведены в приложениях № 10 и 11. Они означают содержание основного красящего вещества в используемых коммерческих препаратах красителей.

На маркировке продуктов должна быть указана предупреждающая надпись: «Содержит краситель (красители), которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание», если в производстве продуктов используется следующий вид красителя или их сочетание:

˜ Е102 – тартразин;

˜ Е104 – желтый хинолиновый;

˜ Е110 – желтый «солнечный закат»;

˜ Е122 – азорубин;

˜ Е124 – понсо;

˜ АС Е-29 – красный очаровательный.

К цветорегулирующим веществам относятся пищевые добавки, которые изменяют окраску продукта в результате взаимодействия с пищевыми компонентами сырья или готового продукта, например, нитрит и нитрат натрия усиливают красный цвет мясных изделий, а сернистая кислота и сернистый ангидрид обеспечивают отбеливающий эффект овощам и фруктам.

Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов защитой от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, плесневыми грибками, дрожжами). Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (уничтожают бактерии) или бактериостатическое (задерживать, замедлять развитие бактерий), фунгицидное (уничтожают грибки) действие. Наиболее часто в производстве сыров и сырных продуктов, молочных консервов и некоторых молочных продуктов десертного назначения используют сорбиновую кислоту и ее соли и (или) бензойную кислоту и ее соли.

При выборе консервантов для продуктов питания должны соблюдаться следующие требования: безопасность; отсутствие взаимодействия с компонентами пищи и упаковки; широкий спектр и продолжительность действия в течение всего срока хранения; минимальное воздействие на органолептические свойства продукта, технологичность.

Некоторые консерванты обладают цветокорректирующим действием. Так, диоксид серы – SО2 (Е220), соли серной кислоты NaHSO4, Са(НSO3), Nа2SO3 (Е221–223) оказывают как консервирующее, так и отбеливающее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов и замедляют образование меланоидинов. При этом диоксид серы разрушает витамин В1, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисульфидные мостики. Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при посоле мяса и переработке для тсохранения красного цвета (образование красного нитрозомиоглобина, не разрушающегося при термической обработке).

Добавление аскорбиновой кислоты (Е300) ускоряет образование красного пигмента и используется при переработке мяса на колбасные изделия. В производстве молочных консервов аскорбиновую кислоту применяют для предотвращения окислительной порчи и меланоидинообразования.

Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов, представляют антибиотики. В пищевой промышленности получили распространение низин (Е234) и пимарицин, натамицин (Е235). Низин получают при культивировании определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis. Он эффективен против грамположительных микроорганизмов (бактерий, стрептококков, бацилл, анаэробных спорообразующих бактерий), снижает резистентность термофильных бактерий к нагреванию. Применяют в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для пролонгирования сроков хранения стерилизованного молока. Пимарицин получают культивированием Streptomyces natalensis, проявляет активность против дрожжей рода Candida, плесневых грибков. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

Новым направлением использования консервантов является биоконсервирование. К ниму относятся два принципиально различающих метода. Первый способ подразумевает использование бактериоцинов, а второй – защитных культур микроорганизмов. Бактериоцины – белки микробного или нативного происхождения, инактивирующие бактерии. Бактериоцины могут использоваться в консервировании как в виде готовых препаратов, так и в виде микроорганизмов, которые продуцируют бактериоцины непосредственно в пищевом продукте. Консервирование с применением бактериоцинов называют биоконсервированием. Примером бактериоцинов служат низин и лизоцим, разрешенные для использования в пищевых продуктах.

Защитными культурами микроорганизмов называют культуры безвредных для здоровья человека микроорганизмов, которые используются как пищевая добавка к молочным продуктам.

Пищевые антиоксиданты (антиокислители) – это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Этот класс пищевых добавок включает три подкласса: антиокислители; синергисты антиокислителей; комплексообразователи (ЭДТА кальция-натрия (Е385), ЭДТА динатрий (Е386), лимонная кислота и ее соли Е330–333). Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

К веществам, изменяющим структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, относятся пищевые добавки, регулирующие и формирующие консистенцию пищевых продуктов (реологические свойства). Ассортимент веществ – улучшителей консистенции достаточно широкий. К ним принадлежат загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), эмульгаторы и пенообразователи.

Загустители используют для повышения вязкости, гелеобразователи придают продукту свойства геля. Они связывают воду, и образующаяся пищевая коллоидная система теряет подвижность. В России для применения в этих целях разрешены 50 добавок. Большинство веществ этого класса относятся к полисахаридам (гликанам): модифицированные крахмалы (Е1400–1451), целлюлоза и ее производные (Е460–467), пектины (Е440), полисахариды морских водорослей (альгиновая кислота и ее соли (Е400–405), агар-агар (Е406), каррагинаны (Е407)). Широко используется желатин, который имеет белковую природу. Желатин получают из коллагена, содержащего в костях, хрящах, сухожилиях животных, он хорошо растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахаров при температуре выше 40 °С.

Эмульгаторы – вещества, которые обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух и более несмешивающихся веществ. Данный класс пищевых добавок широко используется при переработке растительного сырья и создании комбинированных продуктов. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов, включают подслащивающие вещества, а также сахарозаменители и подсластители.

Подслащивающие вещества придают продукту сладкий вкус. К ним относятся сахароза; сахаристые крахмалопродукты, полученные гидролизом крахмала, – патоки крахмальные (мальтодекстрины, мальтозная, карамельная, глюкозомальтозная); сиропы глюкозо-фруктозные; мед; солодовый экстракт; лактоза (см. рисунок).

  

Сахарозаменители и подсластители используются в диетическом питании как низкокалорийные продукты, обладают сладостью. В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, растительная добавка стевия (порошок из листьев и экстракт).

Согласно ст. 7, п. 17, пп. 11 ТР ТС 029/2012 подсластители должны применяться в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и без добавления сахаров, в диетических продуктах, предназначенных для потребителей, которым рекомендуется ограничивать или исключить потребление сахара, в специализированных продуктах с заданным химическим составом, а также для замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевых продуктов.

Пищевые кислоты используют для подкисления пищевых продуктов. Наиболее распространены лимонная, винная, яблочная, молочная, уксусная и угольная кислоты. Они бывают как органические, так и неорганические. Например, в производстве кислосливочного масла допускается использовать молочную кислоту в количестве 600 г/т. Для детей от рождения до 6 мес лимитируется использование молочной кислоты ввиду несформировавшейся пищеварительной системы.

В рамках действия ТР ТС и обращения продукции в ЕАС и ТР ТС 029/2012 ароматизаторы выведены из группы пищевых добавок. Ароматизаторы представляют смесь ароматических (душистых) веществ. Их добавляют к пищевым продуктам с целью стабилизации вкуса и аромата или восстановления вкуса и аромата, утраченного в процессе производства и хранения; придания вкуса и аромата безвкусным продуктам; создания вкусового разнообразия.

Ранее ароматизаторы делились по происхождению на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. В соответствии с действующей нормативной документацией производитель может при определенных условиях обозначать их как «натуральный ароматизатор». Натуральные ароматизаторы и ароматы – это отдельные компоненты или их композиции, получаемые исключительно из растительного или животного сырья экстрагированием, прессованием, перегонкой или другими способами.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, – это вещества, по химическому составу и свойствам идентичные веществам в натуральных продуктах, но полученные из ароматсодержащего сырья с использованием химических процессов или с помощью синтеза. Они характеризуются высокой стабильностью в хранении, интенсивностью вкуса и аромата и при этом дешевле. Например, ванилин идентичен натуральному, который содержится в стручках ванили, но в 40 раз его дешевле. Искусственные ароматизаторы – это ароматические вещества, до настоящего времени не обнаруженные в продуктах питания, растениях или других природных источниках. В настоящее время введены следующие термины:

˜ ароматизатор;

˜ вкусоароматическое вещество;

˜ вкусоароматический препарат;

˜ термический технологический ароматизатор;

˜ коптильный ароматизатор;

˜ предшественники ароматизаторов.

Выбор и дозировка ароматизатора зависят от вида продукта и рекомендуемой дозы и могут варьировать от 0,015 до 0,9 кг на 1 т продукта питания.

Внесены изменения в части применения вкусоароматических веществ и нормирования биологически активных веществ из растительного сырья. Определены вкусоароматические вещества, использование которых в производстве пищевых ароматизаторов не допускается и которые могут попадать в продукты только из растительного сырья в составе вкусоароматических препаратов.

В группу технологических добавок входят разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразователи, пенообразователи, полирующие вещества. В молочной промышленности к технологическим добавкам относят: хлористый кальций, который используют в производстве творога и сыра; соли-плавители (цитраты, ортофосфаты и полифосфаты), без которых невозможно производство плавленых сыров; соли-стабилизаторы (двузамещенный фосфорнокислый калий (К2НРО4); двузамещенный фосфорнокислый натрий (Nа2НРО4*12Н2О), трехзамещенный лимоннокислый калий (К3С6Н5О7*Н2О), трехзамещенный лимоннокислый натрий(Nа3С6Н5О7 Ѕ Ѕ 5,5Н2О), натрий углекислый (Nа2СО3)), которые позволяют повысить термоустойчивость молочного сырья в производстве молочных консервов и стерилизованных и ультрапастеризованных молочных напитков и молока.

В современной экономической ситуации перед молочной промышленностью стоит задача импортозамещения. Особенно актуальна эта проблема для производства продуктов специализированного питания, в которых используют пищевые добавки, придающие определенные лечебно-профилактические свойства, например, сахарозаменители и подсластители. Для производства специализированного питания, в том числе вырабатываемого и молочной промышленностью, широко применяются технологические вспомогательные средства, к которым относятся концентраты белков, гидролизаты белков, ферментные препараты для гидролиза белков и лактозы.

Список литературы

1.      Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации, разработанные под рук. В.А. Тутельяна, МР 2.3.1.2432-08.

2.      Рябцева С.А., Евдокимов И.А., Кузнецова О.В., Анисимов Г.С. Микробиология вторичного молочного сырья: монография. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. – 174 с.

3.      Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

4.      Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 448 с.

5.      Тихомирова Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради): учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 144 с.

6.      Тихомирова Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология консервов (технологические тетради): учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 174 с.

7.      ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

8.      ТР ТС 033/13 «О безопасности молока и молочных продуктов».

9.      Храмцов А.Г., Лодыгин А.Д., Панова Н.М., Рябцева С.А. Инновационные технологии продуктов питания на основе нанокластеров молочной сыворотки. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2013. – 103 с.

Источник: Молочная промышленность. 2016. № 6. С, 42-44.