Требования системы стандартизации в маслоделии

Будучи ориентированным на технические регламенты Евразийского экономического союза (ЕЭС), стандарты Кодекс Алиментариус и требования законодательных актов России, производство продуктов маслоделия всегда отличалось комплексным подходом к вопросам стандартизации, начиная с требований к сырью, качеству и безопасности готовых продуктов, системе их контроля и технологии при выпуске масла разного состава и назначения.

В отечественном маслоделии сложились свои традиции, которые научно обоснованы и подтверждены временем. Созданная еще в советские времена система постоянно развивалась, совершенствовалась и трансформировалась с учетом получения новых знаний и изучения передового опыта маслодельных предприятий. Опыт производства сливочного масла распространен на всей территории ЕЭС. При этом решение вопросов его изготовления на всех этапах – от производителя до потребителя, с выходом на национальные и межгосударственные стандарты, во многом способствовало тому, что масло из коровьего молока в России выпускается в основном в соответствии с требованиями стандартов и в меньшей степени по техническим условиям либо стандартам организаций. Современная система требований к производству масла из коровьего молока (сливочного и топленого), а также масляных паст, сформированная с учетом нормативных и технических документов по вопросам маслоделия, разработанных ВНИИМС, приведена на рисунке.

Основой такой системы и руководящими документами являются технические регламенты, включающие общие требования к производству всей молочной продукции, требования к сырью, производственному процессу; стандарты вида общих технических условий на отдельные группы продуктов маслоделия; стандарты вида технических условий на наиболее распространенные продукты маслоделия конкретного ассортиментного наименования (сливочное и топленое масло, молочный жир, сливочное масло с вкусовыми компонентами); целый ряд технических документов, которые позволяют выпускать в оборот качественную и безопасную продукцию, соответствующую современным требованиям, а для оценки ее качества предлагается широкий спектр методов контроля.

В настоящее время имеются отдельные изменения, на которых следует кратко остановиться в целях правильного формирования их правоприменительной практики. В системе национальной стандартизации создаются единые подходы к формированию требований к продукции, направленные на развитие внутреннего и внешнего рынков в рамках созданной структуры ЕЭС, с учетом технических регламентов и требований, установленных в законодательствах стран – членов союза к конкретным группам продуктов.

Технические регламенты ЕЭС вызвали необходимость обновления и расширения базы стандартов в области маслоделия на основной ассортимент масла из коровьего молока, сырье, используемое для производства продуктов маслоделия, и методы контроля, обеспечивающие выпуск стандартной продукции в России и странах ЕЭС.

В 2015–2016 гг. введены в действие межгосударственные стандарты, устанавливающие требования на основной ассортимент масла из коровьего молока.

ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» включает ассортимент масла, представляющий наиболее широкую группу в объеме производства большинства промышленных производителей, а именно:

• Традиционное сладко- и кислосливочное, несоленое и соленое массовой долей жира не менее 82,5 %;

• Любительское сладко- и кислосливочное, несоленое и соленое массовой долей жира не менее 80,0 %;

• Крестьянское сладко- и кисло-сливочное, несоленое и соленое массовой долей жира не менее 72,5 %.

ГОСТ 32262-2013 «Масло топленое и жир молочный. Технические условия» устанавливает требования к качеству и безопасности и определяет область применения двух высокожирных продуктов, отличающихся составом, органолептическими характеристиками и методами производства: топленого масла и молочного жира массовой долей жира не менее 99,0 % и не менее 99,8 % соответственно.

ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия» включает три группы масла разного назначения – десертного, закусочного и деликатесного. В стандарт включены требования к маслу десертного назначения массовой долей жира 62,0 % – Шоколадному и Медовому, 57,0 и 52,0 % – Десертному с использованием сахарозы и вкусовых компонентов, сочетающихся со сладким вкусом. В качестве вкусовых компонентов предусмотрено использование какао, кофе, цикория, фруктовых и ягодных наполнителей или их смесей. Допускается применение сахарозаменителей, что дает возможность выпускать ассортимент масла для людей, имеющих ограничения в потреблении сахарозы.

Другая группа масла с вкусовыми компонентами предусматривает использование в качестве основной составляющей поваренной соли и вкусовых компонентов, сочетающихся с нею (овощные добавки, зелень, специи, приправы, пряности, море- или рыбопродукты, мясопродукты, сырные добавки), что определяет назначение масла – Закусочное и Деликатесное. Массовая доля жира в масле 62,0 и 55,0 %.

Стандарт на сливочное масло с вкусовыми компонентами предусматривает использование различного сырья, в зависимости от схемы изготовления масла: классической, с использованием сливок, и по схеме получения рекомбинированного продукта, с использованием в качестве сырья молочного жира, сливочного масла, сухого молока и пахты, что позволяет производителям в течение всего года иметь загрузку оборудования и выпускать продукцию, сглаживая сезонность получения молока и компенсируя его недостаток.

Для производства стандартной и качественной продукции, соответствующей требованиям межгосударственных стандартов и технических регламентов ЕЭС, ВНИИМС разработал технологические инструкции (ТИ) и сборники технологических инструкций по производству масла из коровьего молока. Все ТИ включают требования к сырью; подробное описание технологии производства масла; в зависимости от состава продукта, рекомендуемые нормы расхода сырья; перечень оборудования; вопросы производственного контроля, санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары.

ТИ к ГОСТ 32261-2013 разработаны в виде сборников, включающих требования к технологическому процессу изготовления масла сливочного Традиционного, Любительского и Крестьянского в зависимости от метода производства и особенностей состава. Сборник состоит из двух частей: Часть 1. Сборник ТИ по производству сладко-сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок; Часть 2. Сборник ТИ по производству сладко-сливочного масла методом сбивания сливок.

ТИ к ГОСТ 32262-2013 представлены отдельными инструкциями на топленое масло и молочный жир. ТИ на топленое масло включает технологические режимы изготовления масла тремя методами: отстоем (классический метод), отстоем с сепарированием и сепарированием. Технологией предусматриваются режимы получения топленого масла как с зернистой, так и с гомогенной консистенцией.

ТИ по производству молочного жира предусматривает специальные режимы обработки сырья, позволяющие получать молочный жир, нейтральный по вкусу и запаху, с гомогенной плотной консистенцией, который может применяться как для производства рекомбинированных молочных продуктов, так и для непосредственного использования потребителем.

ТИ к ГОСТ 32899-2014 для каждого вида масла (Шоколадное, Медовое, Десертное и Закусочное) изложены в отдельных инструкциях. ТИ включают технологические режимы производства масла из смеси сливок и вкусовых компонентов (по классической схеме производства) и схему рекомбинирования масла (из смеси сливочного масла либо молочного жира, восстановленной молочной плазмы и вкусовых компонентов) при выработке на оборудовании, предназначенном для изготовления масла методом преобразования высокожирных сливок.

Несмотря на то что основной приоритет производителей остается за выработкой высокожирных видов масла, востребованность в производстве маслодельной продукции пониженной жирности и масляных паст, в том числе с различными вкусовыми компонентами, сладко- и кисло-сливочных, способствует расширению ассортимента и существенному повышению объемов производства сливочного масла за счет снижения расхода сырья.

В ассортименте ГОСТ 32261-2013 отсутствуют Бутербродное масло массовой долей жира не менее 61,5 % и Чайное масло массовой долей жира не менее 50,0 %, хотя эти виды масла остаются привлекательными для современных потребителей с точки зрения калорийности и диетологии. Положительный опыт их производства для многих производителей России позволяет выпускать масло пониженной жирности высокого качества. Сохранить статус Бутербродного масла и выпускать его в соответствии с национальным стандартом позволяет разработанная технологическая инструкция к ГОСТ Р 52253-2004 (ТИ ГОСТ Р 52253-001 «Масло сливочное Бутербродное»). Для производства масла сливочного Чайного разработан стандарт ВНИИМС ‒ СТО ВНИИМС 025-2015 и ТИ по его производству.

Вслед за стандартами на основные виды продукции маслоделия (сливочное и топленое масло, молочный жир, сливочное масло с вкусовыми компонентами) в июле 2016 г. Введен ГОСТ 33633-2015 «Масло сливочное для детского питания. Технические условия», который разработан в целях защиты интересов детей раннего, дошкольного и школьного возраста, которым крайне важно получать качественный и натуральный продукт, способствующий правильному развитию детского организма.

Повышенные требования, предъявляемые к продуктам детского питания, стали основанием для ужесточения микробиологических показателей, кислотности жировой фазы масла, требований к качеству продукта и используемому сырью, применению пищевых добавок, а также основанием для повышенного внимания к их входному контролю по сравнению с продуктами общего назначения. Стандарт включает ассортимент сливочного масла массовой долей жира 82,5 % для питания детей раннего возраста с 4 мес до 3 лет и массовой долей жира 82,5; 80,0 и 72,5 % для питания детей дошкольного и школьного возраста от 3 лет и старше. Эти виды сливочного масла могут вырабатываться с добавлением витаминов А, Д, Е. Масло должно изготавливаться из сливок, полученных сепарированием коровьего молока непосредственно на предприятиях, его изготавливающих, что позволяет полностью обеспечить прослеживаемость качества продукта от сырья до выпуска его с предприятия.

В стандарте дифференцированы требования к упаковке в зависимости от вида масла и его назначения. Для непосредственного употребления предусмотрена упаковка массой нетто от 10 до 200 г (для детей раннего возраста) и от 10 до 500 г (для детей старше 3 лет). Для реализации масла в детские учреждения предусмотрена упаковка монолитами не более 2 и 5 кг для масла различных видов. Ограничены сроки годности масла до и после вскрытия упаковки в зависимости от возраста детей, для питания которых оно предназначено. Для улучшения сохранности его качества может быть использована герметичная упаковка c применением высококачественных упаковочных материалов.

Для изготовления продукта, соответствующего требованиям, установленным ГОСТ 33633-2015, разработана Технологическая инструкция (ТИ ГОСТ 33633-001) по его производству методом преобразования высокожирных сливок.

При оценке качества продуктов маслоделия одними из основных показателей являются органолептические ‒ вкус и запах, консистенция и внешний вид. Единые требования к проведению органолептической оценки, условиям и помещениям для ее проведения, подготовке проб и процедуре проведения изложены в межгосударственном стандарте ГОСТ 33632-2015 «Молочный жир, масло и паста масляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей», который введен с 01.07.2016. Стандарт содержит шкалы органолептической оценки масла из коровьего молока разных видов и молочного жира с характеристиками качества разной выраженности и соответствующей оценкой их в баллах. Стандарт разработан впервые и позволяет правильно идентифицировать исследуемую продукцию при торговых и других взаимных операциях между странами ЕЭС.

Кроме стандартов, содержащих требования к качеству и безопасности продуктов маслоделия, органолептическим показателям, не менее необходимыми в оценке качества при выпуске безопасной продукции являются стандарты на методы контроля, база которых достаточно широко предусмотрена в перечнях стандартов к техническим регламентам.

Часть стандартов на методы контроля действует на территории ЕЭС или пропись методов изложена в документах, действующих на территории отдельных государств, которые могут использоваться для контроля качества и идентификации продукции при условии, что они не противоречат требованиям технических регламентов. В России основные методы контроля качества масла из коровьего молока изложены в ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки и отбор проб и методы контроля» (взамен ГОСТ 3622-68, ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3626-73 в части сливочного и топленого масла). Этот стандарт устанавливает правила приемки, отбора проб, а также следующие методы контроля: определение температуры и массы нетто продукта, массовых долей жира, влаги, сухих и сухих обезжиренных веществ, хлористого натрия, сахарозы, определение титруемой кислотности (продукта, его жировой фазы и молочной плазмы), активной кислотности молочной плазмы, кислотного и перекисного числа молочного жира, массовой доли витамина А, бутилгидрокситолуола в топленом масле, консервантов, фальсификации масла растительными жирами, энергетической ценности.

В 2016 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 26809.2-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты», разработанный ВНИИМС, который применяется при отборе проб и испытаниях сливочного и топленого масла, а также молочного жира и спредов на территории государств ЕЭС.

В сырьевом обеспечении производства продуктов маслоделия в конце 2018 г. также будут изменения в связи с принятием нового стандарта на сливки-сырье ‒ ГОСТ 34355-2017 «Сливки-сырье. Технические условия» (дата введения 1 сентября 2018 г.). Стандарт распространяется на сливки-сырье, сырые и пастеризованные, производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки. Сливки по требованиям стандарта не подразделяются на сорта. Для сливок различной жирности предусмотрено дифференцирование показателей не только по плотности и титруемой кислотности, как это было предусмотрено в ГОСТ Р 53435-2009, но и по массовой доле белка и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). По термоустойчивости сливки должны соответствовать требованиям не ниже III группы, их температура при отгрузке должна составлять (4±2) °С, а при приемке – не выше 8 °С. Срок хранения сырых и пастеризованных сливок при температуре от 2 до 8 °С до их переработки ограничен 36 и 48 ч (включая время хранения у поставщика и время перевозки сливок). В стандарте приведен справочный жирнокислотный состав сливок. В качестве арбитражных методов выявления растительных жиров предусмотрена оценка состава стеринов. Для контроля сливок-сырья дан рекомендуемый порядок проведения по определению показателей качества сливок.

Для целей выявления фальсификации сливок водой, раскислителями (содой и аммиаком), перекисью водорода, подсырной молочной сывороткой и деминерализованной сывороткой рекомендуется использовать ГОСТ 33628-2015 «Сливки-сырье. Методы определения фальсификации» (введен в действие с 1 июля 2017 г.). Стандарт включает два метода определения фальсификации сливок водой: один основан на сравнении измеренной массовой доли влаги в анализируемых сливках с теоретически рассчитанным максимальным значением массовой доли влаги в сливках массовой долей жира, соответствующей анализируемым, и второй метод, основанный на сравнении массовой доли СОМО в обезжиренной плазме анализируемых сливок, рассчитанной по измеренной в ней массовой доле жира и плотности, с теоретически рассчитанной массовой долей СОМО в обезжиренной плазме нефальсифицированных водой сливок.

Фальсификация сливок перекисью водорода определяется методом, основанным на изменении зависимости активной кислотности сливок от массовой доли жира и титруемой кислотности сливок при добавлении к ним перекиси водорода. Предусмотрен также метод с применением индикаторных тест-полосок, позволяющий быстро, без применения реактивов провести определение фальсификации сливок перекисью водорода. В стандарте также изложены прописи методов выявления фальсификации сливок раскислителями и метод по установлению факта фальсификации немолочными жирами. Для выявления фальсификации сливок подсырной молочной сывороткой или деминерализованной подсырной молочной сывороткой в стандарте изложен метод, основанный на сравнении массовой доли белка в СОМО молочной плазмы анализируемых сливок с теоретически рассчитанным минимальным значением массовой доли белка в СОМО молочной плазмы сливок массовой долей жира, соответствующей анализируемым.

Пахта является основным побочным продуктом при производстве сливочного масла и используется как компонент для нормализации при его производстве, а также является сырьем при производстве различных продуктов из пахты, в том числе напитков на основе пахты. Она обладает пониженной калорийностью за счет низкого содержания жира, характеризуется повышенным количеством свободных аминокислот, растворимых сывороточных белков, летучих жирных кислот и эфиров жирных кислот, а также других соединений, придающих ей приятный молочный вкус и запах, повышенные диетические свойства.

Молочный жир, переходящий в нее при переработке сливок в масло, находится в мелкодиспергированном состоянии (от 0,1 до 1 мкм), поэтому достаточно легко эмульгируется и усваивается в организме человека.

Требования к качеству пахты как сырью и напиткам на ее основе изложены в межгосударственном стандарте ГОСТ 34354-2017 «Пахта и напитки на ее основе. Технические условия», который вводится с 01.09.2018.

Стандарт включает требования к пахте для промышленной переработки, получаемой при изготовлении сладко- и кисло-сливочного масла, а также несквашенных и кисломолочных напитков. Последние могут производиться обогащенными и необогащенными, с вкусовыми компонентами и ароматизаторами. При их изготовлении могут применяться различные способы термической обработки (пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация).

Массовая доля жира в напитках из пахты нормируется на уровне от 0,2 % (для натуральной пахты) до 1,0 % (при нормализации ее сливками); массовая доля СОМО – от 8,0 до 11,5 % (при нормализации сухими компонентами при изготовлении биопахты); массовая доля белка – от 2,6 до 3,2 % (в зависимости от вида продукта).

Использование при производстве напитков из пахты различных вкусовых компонентов (цикорий, кофе, экстракты, сиропы, джемы, начинки, подварки, пюре, пасты, фруктово-ягодные наполнители, пищевые ароматизаторы) позволит существенно расширить ассортимент этих продуктов. Наряду с классическими напитками, в соответствии с данным стандартом возможно выпускать напитки с оригинальными вкусами, обусловленными применением наполнителей в разном сочетании, например, со вкусом и ароматом лесных ягод, c сочетанием яблочного наполнителя и корицы, сочетанием гранатового и малинового наполнителей и др.

Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время как решающее условие ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках, является важнейшим показателем повышения уровня жизни, экономической, социальной, экологической безопасности. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны, является фактором экономической стабильности и устойчивого развития общества, увеличения его национального богатства.

Разработка межгосударственных стандартов в настоящее время – приоритетное направление в проводимых работах по стандартизации пищевой продукции. Требования и нормы, установленные в стандартах, являются доказательной базой принятых и разрабатываемых технических регламентов стран ЕЭС. Разработка новых стандартов позволит снять технические барьеры в торговле между странами и обеспечит объективную и достоверную оценку качества и безопасности поставляемой на рынок продукции.

В ассортименте многих молочных предприятий присутствуют продукты маслодельной отрасли, требования к которым предусматриваются техническими условиями. ВНИИМС, имея свою базу технических документов по производству продуктов маслоделия (в том числе различных видов сливочного масла, спредов, продуктов из пахты), проводит их актуализацию в соответствии с требованиями технических регламентов ЕЭС.

Источник: Переработка молока. 2018. № 7.