Консервированная молочная продукция с заменителем молочного жира: новые требования и актуализированные стандарты организации

С момента официального опубликования Решения ЕЭК от 10.11.2017 № 102 «О внесении изменений в Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)» вопросам формирования наименований различных видов молокосодержащей продукции с заменителем молочного жира (ЗМЖ) и их классификационным особенностям посвящены многочисленные статьи и комментарии в ведущих отраслевых изданиях, а также консультационные и практические семинары, конференции и пр. Специалистами проводится подробный анализ терминов, в основном относящихся к молокосодержащей продукции с ЗМЖ, произведенной в соответствии с технологией производства кисломолочных продуктов, творога, сыра и др. Область консервированных продуктов на молочной основе анализируется в значительно меньшей степени, что объясняется спецификой рынка, в том числе значимыми объемами их переработки в секторе B2B, формирующем разноплановые требования к качественным показателям и свойствам сырьевого компонента.

Представленный материал направлен на освещение аспектов построения наименований, а также на ознакомление с новыми требованиями и стандартами организаций для группы, консервированной молокосодержащей продукции с 50%-ной (и менее) заменой молочного жира на ЗМЖ, в основу производства которых положены базовые принципы консервирования, позволяющие получить такие «классические» виды молочных консервов, как сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное молоко с сахаром и сухое молоко [1, 2].

Поскольку в ТР ТС 033/2013 изменено определение понятия «молокосодержащий продукт» и введен новый термин «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира», то группе, включающей «молочные консервы», «молочные составные консервы», «молокосодержащие консервы», «молокосодержащие консервы с заменителем молочного жира», дана новая редакции их определения: «сухие или концентрированные (сгущенные), упакованные молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты, молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира».

Новой редакцией п. 81 ТР ТС 033/2013 регламентированы требования к наименованию молокосодержащих продуктов с ЗМЖ, которое «…должно начинаться со слов «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» (за исключением сливочно-растительного спреда, сливочно-растительной топленой смеси, мороженого с заменителем молочного жира). Информация о технологии производства молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира указывается в виде слов «произведенный (изготовленный) по технологии» с указанием понятия, установленного разделом II для соответствующего молочного продукта». Также по усмотрению производителя таких продуктов в их понятия, характеризующие особенности сырьевого состава, способа термической обработки, специальных технологических приемов.

Помимо вышеупомянутой группы, применительно к рассматриваемой в статье консервированной продукции ТР ТС 033/2013 устанавливает следующие понятия:

• концентрированное или сгущенное частично обезжиренное молоко;

• концентрированное или сгущенное цельное молоко;

• продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный;

• сгущенное с сахаром частично обезжиренное молоко;

• сгущенное с сахаром цельное молоко;

• сгущенные с сахаром сливки;

• продукт переработки молока, концентрированный с сахаром;

• сухое частично обезжиренное молоко;

• сухое цельное молоко;

• сухие сливки;

• продукт переработки молока сухой.

Следует отметить, что в указанный перечень понятий не включены обезжиренные виды ввиду того, что в технологии их производства отсутствуют обязательные этапы для получения молокосодержащих продуктов с ЗМЖ (гомогенизация, эмульгирование и пр.).

Принцип формирования наименований продуктов с ЗМЖ, изложенный в п. 81 ТР ТС 033/20131, дает производителям таких консервов многовариантную возможность выбора названий. Приведем некоторые примеры:

• молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сгущенного стерилизованного молока;

• молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии сгущенного цельного молока с сахаром и какао;

• молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сухого частично обезжиренного молока с массовой долей жира 15 %;

• молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии консервов молочных сгущенных с сахаром вареных;

• молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии продуктов переработки молока сухих.

При этом поскольку молокосодержащие продукты с ЗМЖ относят к молочной продукции (п. 2, пп. «б» ТР ТС 033/2013), а также к продуктам переработки молока (определение понятия «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира»), то, согласно п. 69 ТР ТС 033/2013, их наименования могут быть дополнены ассортиментным знаком или фирменным наименованием изготовителя. Порядок слов в маркировочном тексте не регламентируется. Также в соответствии с п. 81 в наименовании слово «продукт» может быть заменено словом из общетехнической терминологии, характеризующим консистенцию или структуру продукта, например крем, паста, соус и т.д. Кроме того, в п. 81 и 82 для молокосодержащих продуктов с ЗМЖ регламентированы место и условия расположения наименования, размер его шрифта (не менее 2,5 мм), обязательное указание на потребительской упаковке информации о наличии растительных масел словами «содержит растительные масла» шрифтом, контрастным цвету информационного поля, а также требования к самому информационному полю. Все это позволит наглядно предоставить потребителю информацию о продукте для осуществления им осознанного выбора на полках магазинов.

Особое внимание обращает на себя новая редакция п. 86. Так, пп. «в» скорректированы маркировочные требования к указанию массовой доли жира, а именно, кроме его общего содержания, обязательным стало дополнительное информирование потребителя о массовой доле немолочного жира в виде его процентного содержания в продукте (например, массовая доля жира 15 %, в том числе растительного жира 6 %), что является более наглядным и понятным потребителю по сравнению с тем, что устанавливалось предыдущей редакцией ТР ТС 033/2013, где эта позиция на этикетку должна была выноситься словами «массовая доля молочного жира (в процентах к жировой фазе)», т.е. потребитель был лишен «прямой» визуализации и долю растительного жира должен был вычислять сам. Подпункт «ж» обязывает в составе продукта указывать состав ЗМЖ, причем наименование растительных масел, входящих в его состав, допускается указывать в любой последовательности с добавлением фразы «в различных соотношениях».

В настоящее время на консервированную молокосодержащую продукцию в РФ действуют два стандарта – ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия» и ГОСТ Р 54649-2011 «Консервы молокосодержащие сухие. Технические условия», которые подлежат либо актуализации в соответствии с требованиями Решения ЕЭК от 10.11.2017 № 102 путем разработки изменений или создания новых стандартов, либо полной отмене. С учетом ситуации, сложившейся на внутреннем рынке молока и молочной продукции в нашей стране, и во исполнение поручений Президента РФ по итогам Всероссийского форума сельхозпроизводителей (11.03.2018) проводятся серии совещаний с участием представителей заинтересованных министерств и ведомств, посвященные вопросам наращивания выпуска качественной продукции, борьбе с фальсификацией, ревизии отраслевой правовой, а также нормативной базы и пр., принято решение инициировать процедуру отмены указанных стандартов. В связи с этим необходимо акцентировать внимание производителей консервов по этим стандартам на Решении ЕЭК от 20.03.2018 № 40, устанавливающем порядок и сроки действия документов по оценке соответствия такого рода продукции, а также условия ее производства и выпуска в обращение.

В свою очередь, сотрудники лаборатории молочных консервов ВНИМИ принимают активное участие в решении задач в области стандартизации консервированной молочной продукции [3–5]. В настоящее время осуществлена разработка двух стандартов организации в соответствии с требованиями изменения к ТР ТС 033/2013, касающихся молокосодержащих продуктов с ЗМЖ:

• СТО ВНИМИ 00419785-036-2018 «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира, произведенные по технологии консервов молочных сгущенных с сахаром вареных» (взамен СТО ВНИМИ 00419785-020-2015);

• СТО ВНИМИ 00419785-037-2018 «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира, произведенные по технологии консервов молочных сгущенных с сахаром» (взамен СТО ВНИМИ 00419785-021-2015).

Стандарты согласованы с ВНИИТеК – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН» и утверждены в установленном порядке, введены в действие 16.07.2018.

Продукты по СТО предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для переработки на различных предприятиях молочной, кондитерской, хлебобулочной промышленности и пр. Ассортимент продукции широк за счет диапазона общей массовой доли жира (от 2,5 до 20 %) и возможности внесения различных наполнителей, добавок и ароматизаторов. Документами предусмотрено использование разнообразных молочных и немолочных сырьевых компонентов, а также видов упаковки. Сроки годности, в зависимости от вида продуктов и тары, составляют от 6 до 12 мес при температуре хранения не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.

Технология получения продуктов многовариантна, позволяет вырабатывать их с применением или без вакуум-выпарных аппаратов и использовать различные типоразмеры оборудования, вместе с тем обязательными к исполнению технологическими процессами являются тепловая обработка нормализованной смеси и консервирование сахаром. Более подробную информацию по вышеперечисленным СТО можно получить по тел.: +7(499)236-02-36 или электронной почте: conservlab@mail.ru (лаборатория молочных консервов ФГАНУ «ВНИМИ»).

Литература:

1. Теория и практика молочно-консервного производства / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, В.В. Червецов, Е.Е. Илларионова, В.К. Семипятный. – М.: Издательский дом «Федотов Д.А.», 2016. – 181 с.

2. Indicators of Quality of Canned Milk: Russian and International Priorities / A.N. Petrov, A.G. Galstyan, I.A. Radaeva, S.N. Turovskaya, E.E. Illarionovа, V.K. Semipyatniy, S.A. Khurshudyan, L.M. DuBuske, L.N. Krikunova // Food and Raw material. – 2017. – Vol. 5. – № 2. – P. 151–161.

3. Современная нормативная база производства молочных консервов / И.А. Радаева, В.В. Червецов, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, М.Н. Стрижко, А.Н. Петров // Переработка молока. – 2013. – № 7. – С. 6–9.

4. Новые стандарты на консервы / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, В.В. Червецов, Е.Е. Илларионова, С.Н. Туровская // Переработка молока. – 2015. – № 2. – С. 52–53.

5. Радаева И.А. Новые документы в области стандартизации консервированной молочной продукции / И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова // Переработка молока. – 2017. – № 7. – С. 6–9.

Источник: Переработка молока. 2018. № 11. С. 29-31.