К вопросу о фальсификации сухих молочных продуктов

 В целях защиты прав потребителя не менее важно освоение методов обнаружения фальсификации, нередко встречающейся в практике молокоперерабатывающих предприятий, поскольку фальсифицированное сырье приводит в конечном итоге к ухудшению качественных показателей продукта и, как следствие, к материальным потерям производителей.

Наиболее широко распространена фальсификация сухого обезжиренного молока (СОМ) сухой молочной сывороткой (СМС).

Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 33629-2015 и сухой молочной сыворотки в соответствии с ГОСТ 33958-2016 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия» приведены в табл. 1. 

Испытательным центром «Тест-МС» ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены исследования образцов, поступивших для анализа под наименованием «сухое обезжиренное молоко». Как видно из табл. 2, далеко не все показатели исследованных образцов соответствуют требованиям ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Проанализировав данные табл. 1 и 2, резюмируем, что результаты анализов по определению белка и лактозы дают основание с большой долей вероятности говорить о фальсификации сухого обезжиренного молока сухой молочной сывороткой (напомним, что массовая доля белка в СОМ составляет порядка 32 %, лактозы – до 54 %).

Таким образом, выявить фальсификацию сухого обезжиренного молока сухой молочной сывороткой можно, проанализировав идентификационные показатели, например, массовую долю белка и массовую долю лактозы. По отклонению от стандартного содержания массовой доли белка или лактозы рассчитывают степень фальсификации сухого продукта.

Необходимо также отметить, что фальсификацию можно обнаружить, исследовав рН образцов сухого молочного продукта. Если восстановленный образец сухого обезжиренного молока имеет рН ниже 6,4 ед., то в данном случае с определенной долей вероятности можно говорить о фальсификации его сухой молочной сывороткой. Показатель рН восстановленного образца сухого обезжиренного молока должен находиться в пределах 6,7–6,5 ед. Снижение рН ниже 6,4 ед. приводит к значительному ухудшению термоустойчивости восстановленного образца СОМ, что проявляется в коагуляции белков при проведении пробы на кипячение, так как сывороточные белки очень чувствительны к воздействию высоких температур.

Для выявления фальсификации сухих нежирных молочных продуктов (СОМ, СМС) растительными добавками (различными видами муки, крахмалсодержащими концентратами, клетчаткой) наиболее информативно определение индекса растворимости по ГОСТ 30305.4-95 при массе навески исследуемого образца СОМ, равной 9 г, СМС – 6 г. С учетом высокой растворимости компонентов молока значение индекса растворимости, оцениваемого по количеству нерастворившегося осадка, для стандартного образца СОМ не должно превышать 0,2 см3 сырого осадка, для образца СМС – 0,3 см3 сырого осадка. В случае фальсификации сухих нежирных молочных продуктов компонентами растительного происхождения абсолютное значение данного показателя повысится до 0,6 см3 сырого осадка и более. При этом степень повышения будет пропорциональна количеству добавленного растительного компонента.

Отличить образец сухой молочной сыворотки от сухой деминерализованной молочной сыворотки можно по показателю удельной электропроводности образца, восстановленного до 6 % сухих веществ, измеряемой с помощью кондуктометра-солемера. Степень деминерализации сухой молочной сыворотки можно установить, используя зависимость (см. рисунок) удельной электропроводности от массовой доли минеральных веществ (%) или степени деминерализации (%), и сравнить полученные результаты с данными поставщика.

Иногда молочный сахар высоких кондиций (фармакопейный или рафинированный) фальсифицируют другими сахарами, например, сахарозой. В таком случае показателем идентификации следует считать угол удельного вращения плоскости поляризации. Для молочного сахара он составляет от +52,0 до +53,5°. Для каждого вида сахара этот показатель сугубо индивидуален. Определение ведут с помощью поляриметра, шкала которого проградуирована в круговых градусах. Методика выполнения измерений представлена в новом межгосударственном стандарте ГОСТ 33567-2015 «Сахар молочный. Технические условия».

Резюмируя изложенное, следует отметить, что выявление случаев фальсификации играет немаловажную роль при производстве высококачественной продукции, позволяя предотвратить изменение технологических и функциональных свойств продуктов, снижение их пищевой и биологической ценности.

Источник: Переработка молока. 2018. № 7.