Аналитика

Особенности производства органических продуктов. Часть 2.

И.А. Евдокимов
д. т. н., проф., Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь
Мое первое знакомство с производством органического молока и молочных продуктов в ЕС произошло в 2009 г. [10], когда создавалось впечатление, что это мода, которая не каждому по карману: снижение продуктивности молочных коров и значительный рост цены на молочные продукты.
02.11.2018

Продолжение. Начало в № 12 2017 г. 

Более подробное знакомство со всей цепочкой, начиная от получения органического растительного сырья для производства кормов и заканчивая производством органического молока и молочных продуктов, произошло позднее в Сербии, не входящей в ЕС, но стремящейся занять сегмент рынка органической продукции Европы. Программа визита нашей делегации в Сербию (организаторы – НОЧУ «Образовательный центр молочной промышленности», компания KRAUN GROUP) включала посещение компании Global seed (генеральный директор – Саша Витошевич), имеющей полный цикл производства органического молока и молочных продуктов: органические поля, пастбища, завод кормов, молочную ферму (фото 1). На ферме организована система сбора навоза, имеется биогазовая установка (фото 2), вырабатывающая 630 кВт/ч (мощность – до 1 МВт). Причем электроэнергия в два раза дороже, так как получается из возобновляемых биологических источников, однако ее обязаны покупать энергетические компании. Рядом с фермой расположены завод по производству органических кормов (фото 3), который загружен пока на 15 %, и предприятие, производящее органические молочные продукты. Мы познакомились с основными принципами органического растениеводства и животноводства на практике. Следует отметить, что, помимо молока, компания производит и органическое мясо.

Органическое молоко производится на Панонской равнине, самой плодородной области Юго-Восточной Европы, поэтому на упаковке размещена торговая марка BIO PANON. Закон об органическом молоке был принят в Сербии в 2004 г., но в 2006 г. его переделали под закон Евросоюза. Вначале в Сербии было около 50 био- и экоферм, которые объединились сейчас в Ассоциацию «Сербия органик». Поэтому органическое молоко производится в соответствии с требованиями Сербии (Organic control system) и контролируется уполномоченными инспекторами в рамках законодательства ЕС. Так как большая часть органического молока с фермы поступает в Германию, производство сертифицировано еще и по стандарту CERES (Германия). Цены на органическое молоко колеблются от 0,50 до 0,55 евро/л. Для сравнения: мы были на небольшой частной ферме (103 животных) с дойным стадом около 50 коров и надоем от 16 до 32 л/сут, с закупочной ценой молока (0,3–0,31) евро/л.

Ферма компании Global seed является одной из крупнейших органических ферм в Европе, здесь коровы питаются органическими кормами, содержатся в просторных помещениях, пьют воду, когда испытывают жажду, свободно перемещаются и живут в соответствии со своими естественными потребностями. Площади выпасов строго рассчитываются на каждое животное. Например, пастбища занимают свыше 30 га, около 58 га полей используется для выращивания кормов, а общее производство органического растительного сырья расположено на 2000 га плодородных равнин. В агрономии для получения растительного сырья и продукции применяется механическое удаление сорняков (вручную!) и с использованием навесного оборудования – горелок. Часть органической кукурузы и сои, полученные по стандарту CERES, поставляется в Германию, причем цена по сравнению с обычной продукцией в 2 раза выше. На ферме около 1800 животных, питающихся исключительно органическими кормами и травами с пастбищ. Дойное стадо составляет 1000 голов. В рационе коров, производящих органическое молоко, используются корма, выращенные на собственных полях без применения пестицидов, гормонов и минеральных удобрений. Содержание протеина в кормах – 20 % плюс премиксы, разрешенные для получения органических кормов.

Ассортимент органических молочных продуктов небольшой: ультрапастеризованное молоко жирностью 2,8 %, которое при комнатной температуре имеет срок годности 6 мес; белый мягкий сыр жирностью 45 % со сроком годности 100 сут при хранении при температуре (0–8 °С); сыр творожный жирностью 60 % со сроком годности 90 сут при хранении при температуре (0–8 °С). Органические молочные продукты, производимые Global seed, поступают и на прилавки России, так как Сербия не попадает под санкции РФ.

Важную роль при производстве органической молочной продукции играет система прослеживаемости [11], которая должна обязательно быть внедрена на фермах и перерабатывающих предприятиях. Говоря о системе прослеживаемости органической продукции, следует отметить, что в Сербии этому аспекту уделяется особое внимание. Мы посетили Институт животноводства (Университет в г. Нови Сад), в котором размещена государственная лаборатория по контролю качества молока и кормов. Лаборатория оснащена современными приборами (Foss Electric) для определения показателей молока-сырья в поточном режиме (более 40 тыс. образцов молока в месяц). Качество органического молока характеризуется высокими показателями: содержанием белка – 3,19–3,38 %; жира – 4,0–4,2 %; бакобсемененностью – до 100 тыс. КОЕ/мл; количеством соматических клеток – до 200 тыс./мл. Для определения состава кормов, в том числе органических, используются оборудование и приборы предыдущего поколения, однако лаборатория полностью сертифицирована по всем методикам. В лаборатории работает 9 сотрудников, в том числе кандидаты наук, кроме штатных сотрудников, там проходят практику бакалавры, магистры и специалисты университета, в котором обучаются около 50 тыс. студентов.

Для популяризации в прессе Сербии постоянно публикуют материалы о полезности и биологической ценности органических продуктов, при этом государственная инспекция показывает информацию о предприятиях – фальсификаторах данного вида продукции.

В рамках программы визита мы посетили также молочный завод Mlekoprodukt (г. Зренянин), перерабатывающий в летний период до 125 т/сут молока коровьего и овечьего. Ассортимент его продукции включает кисломолочные продукты (йогурт, сметана, простокваша) и молоко питьевое, на которые приходится около 15 % объема молока-сырья, остальные 85 % направляется на производство твердых и мягких сыров (Гауда, Эдамер, Качкавал, Чеддер, Моцарелла, Фета, крем-сыр, Рикотта, плавленый сыр и др.). Интересным было посещение козьей фермы (фото 4), производящей до 2000 л/сут молока, и молочного завода (компания Beocapra) (фото 5), перерабатывающего 5000 л/сут (кроме собственного, покупается 3000 л/сут козьего молока). На ферме разводят породу белых коз Alpina, период лактации которых составляет от 260 до 300 дней, надои – 3–3,5 л/сут при содержании жира 4,0 %, белка – 3,14–3,19 %. Производство аттестовано по европейским стандартам и больше напоминает фармацевтическую фабрику. Ассортимент выпускаемой продукции продается в красочной упаковке (фото 6): молоко различной жирности; йогурт и биойогурт (Cudo), сыворотка в полистироловых бутылках; сыры (KOZARI), в том числе специфические – с золой, с корой дуба, копченые в виде усеченной пирамиды.

Россия на сегодня является одним из потенциальных лидеров по развитию органического сельского хозяйства. Во-первых, наша страна имеет более 28 млн га залежных земель, длительное время не использовавшихся и в которые не вносились минеральные удобрения, гербициды, пестициды и т.п. Во-вторых, у нас невысокая интенсивность сельскохозяйственного производства, низкий уровень антропогенного воздействия, запрет на выращивание генно-модифицированных растений и организмов. Таким образом, производство органического молока и молочных продуктов является одним из перспективных направлений для российских холдингов, занимающихся органическим сельским хозяйством и получением органического молока-сырья.

Литература

1. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов. Обзорная информация / Н.Н. Липатов. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. – 69 с.

2. Указ Президента РФ от 01.08.2015 № 392. О проведении в Российской Федерации Года особо охраняемых природных территорий.

3. Указ Президента РФ от 01.12.2016 № 642. О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации.

4. ГОСТ Р 56104–2014. Продукты пищевые органические. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 56508-2015. Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования. – М.: Стандартинформ, 2015. – 79 с.

6. Технологический регламент ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Утвержден решением комиссии ТС от 09.12.2011 № 880.

7. Мироненко О.В. Органический рынок России: состояние и перспективы / О.В. Мироненко // Переработка молока. – 2017. – № 7 (214). – С. 48–53.

8. Храмцов А.Г. Экологический мониторинг технологий молочного сахара / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 1992. – № 3. – С. 24–26.

9. www.omsco.co.uk

10. Евдокимов И.А. Молочные мотивы Испании / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 2009. – № 10. – С. 66–69.

11. Белякова З.Ю. О системе прослеживаемости органической продукции / З.Ю. Белякова, И.А. Макеева // Переработка молока. – 2017. – № 8. – С. 26–29.

Источник: журнал "Переработка молока". 2018. № 1.