Фасование продукции маслоделия в потребительскую упаковку

Фасование сливочного масла и спредов в потребительскую упаковку осуществляют разными способами: в процессе его выработки, после стабилизации структуры или после хранения их в монолитах при минусовых температурах с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент или их заменители, стаканчики и коробочки из полимерных материалов  и др. Фасование сливочного масла  и спредов непосредственно на предприятии-изготовителе – приоритетный вид фасования. Однако по ряду объективных причин (отсутствие фасовочного оборудования или других необходимых условий на мелких предприятиях) не всегда имеется возможность фасования масла  и спредов на предприятии-изготовителе. Вместе с тем предприятия, оснащенные фасовочными автоматами, но производящие сливочное масло в недостаточных объемах (особенно в осеннее-зимний период), вынуждены для обеспечения заявок торговых сетей осуществлять фасование закупаемого масла. На территории России также существует множество предприятий, имеющих современное фасовочное оборудование и надлежащие санитарные условия, которые получили в установленном порядке разрешение на осуществление данного вида деятельности, но не изготавливают сливочное масло [1]. 

С учетом того, что российским законодательством («Закон о защите прав потребителей», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки») предусмотрена обязательная реализация продуктов потребителю только в потребительской упаковке, появилась необходимость в разработке документа по фасованию сливочного масла в специализированных цехах, при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических требований. В этой связи ВНИИМС разработана документация – Технические условия ТУ 10.51.30-187-19862939 «Масло сливочное, фасованное в потребительскую упаковку» и Технологическая инструкция по фасованию. Документация предназначена для предприятий любой формы собственности, осуществляющих фасование и упаковывание масла из коровьего молока сладко-сливочного несоленого, произведенного другими изготовителями, в том числе импортного. Она распространяется на процесс фасования масла массовой долей жира от 70,0 до 85,0 % брикетами из монолитов после его холодильного хранения, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности. Т.е. в этом случае за качество готового продукта отвечает предприятие-фасовщик, являющееся промежуточным звеном в цепи от производителя к потребителю. Качество масла, попадающего в торговую сеть, во многом зависит как от добросовестности фасовщиков, наличия у них необходимых условий для фасования, так и, конечно, от качества исходного фасуемого масла. ВНИИМС в разное время выполнены исследования по изменению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливочного масла и спредов в процессе их фасования из монолитов (после хранения) в потребительскую упаковку и в процессе дальнейшего хранения. После фасования из монолитов в потребительскую упаковку как в сливочном масле, так и в спредах происходят изменения, связанные в первую очередь с консистенцией и термоустойчивостью, также могут изменяться как внешний вид продукта, так и его микробиологические показатели. Консистенция масла и спредов может стать более пластичной в случае, если фасуют масло с твердой структурой. При этом она может быть несколько улучшена, если в монолите проявлялись такие пороки, как незначительная крошливость, слоистость. 

Вместе с тем, если консистенция продукта перед фасованием была уже мягкая, а структура – хрупкая или несвязная, возможно вытекание свободной влаги и, соответственно, изменение состава продукта. Излишне обработанное масло после фасования может приобрести мягкую и нетермоустойчивую консистенцию. Поэтому для фасования масла и спредов из монолитов подбирают продукт с хорошей, плотной однородной консистенцией.

Особенно при фасовании масла и спредов изменению подвержено их микробиологическое состояние. Многолетняя практика в этом вопросе показывает, что даже при достаточно хорошем микробиологическом качестве исходного продукта перед фасованием и надлежащих санитарно-гигиенических условиях производства микробиологические показатели в фасованной продукции практически всегда изменяются с увеличением их значений. Динамика изменения микробиологического состояния образцов сливочного масла и спредов в монолитах и фасованных из них брикетов, а также при последующем хранении продукта представлена на рис. 1. 

Учитывая изложенное, подчеркнем, что для фасования необходимо использовать продукцию исключительно высокого качества. При этом ответственность за качество фасованной продукции несет предприятие- фасовщик.

Обязательным требованием является и то, что масло должно быть расфасовано до окончания срока его годности с учетом периода времени, включающего отепление масла, продолжительность его фасования и охлаждения после фасования, срок годности фасованного продукта с гарантийным коэффициентом резерва. Предприятия-фасовщики сами могут устанавливать сроки годности, отличающиеся от рекомендуемых документами, по которым изготовлен продукт, что не всегда оправданно. Это обусловлено тем, что качество и безопасность их продукции предопределяются исходным качеством фасуемого продукта, а также условиями подготовки к фасованию и проведению этого процесса. 

Гарантировать стабильное качество масла и спредов в хранении после фасования можно только при условии соблюдения повышенных требований к исходному фасуемому  продукту, которые должны содержаться в договорах на их поставку между предприятием-изготовителем и предприятием, фасующим масло и спреды, установлении повышенных требований к проведению технологического процесса и их соблюдении. Дополнительно в документе регламентированы требования к условиям фасования: помещениям, используемому оборудованию и инвентарю, санитарной обработке и дезинфекции, обеспечивающие получение продукции гарантированного качества. 

Для проведения фасования масла предприятию необходимо иметь специализированный цех, включающий отдельные помещения или участки для отепления, подготовки монолитов масла к фасованию, и непосредственно помещение для фасования, камеры для охлаждения и хранения исходного и фасованного масла, соответствующие требованиям ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующих санитарных норм и правил для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности (СанПиН 2.3.4.551-96). Согласно технологической инструкции, помещения для приемки, хранения, подготовки к фасованию масла и для его фасования рекомендуется располагать по ходу технологического процесса с исключением встречных потоков принимаемого масла и фасованного, готового для реализации. Все помещения должны быть удобны для взаимной связи. Оборудование и инвентарь, предназначенные для использования при фасовании масла, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, и расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ для обслуживания и санитарной обработки. 

Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря, в том числе автомата для фасования масла, столов для растаривания и зачистки масла, режущих инструментов для разрезания масла в машине и ручных инструментов и приспособлений, упаковки и упаковочных материалов, состояние производственных помещений и воздушной среды в них, рук работников и спецодежды должны соответствовать нормам, предусмотренным МР 2.3.2.2337-08, и другим действующим нормативным документам в данной области. ТУ 10.51.30-187-19862939 «Масло сливочное, фасованное в потребительскую упаковку» предусматривает возможность фасования масла как брикетами с использованием алюминиевой кашированной фольги, пергамента или их заменителей, комбинированного материала массой от 100 до 500 г, так и в порционную упаковку – полимерные контейнеры, герметично укупоренные термосвариваемой фольгой массой от 10 до 50 г. Маркетинговые исследования рынка показывают, что спрос на продукты питания смещается в сторону более мелкой упаковки [2]. 

В последнее время в России проблема гигиены питания решается путем обеспечения порционными продуктами, в том числе сливочным маслом, школ, больниц, гостиниц, предприятий общепита и др. Выпуск продукции в мелкодозируемой (порционной) упаковке очень удобен, распространен и позволяет существенно повысить объемы ее потребления. Также это и эффективная реклама за счет упаковки в фирменном стиле, и экономичность – за счет четкой дозировки и гигиеничности герметичной упаковки, а следовательно, ее безопасность, и длительный срок хранения, и эстетичный внешний вид. Успешность деятельности любого предприятия определяет маржинальность – экономический термин в предпринимательском деле, под которым подразумевается разница между себестоимостью произведенной продукции (затратами на ее изготовление) и  ценой, уплачиваемой покупателем, т. е. прибыль с каждой единицы продукции и коэффициент прибыльности. Фасование масла в порционную упаковку – это современное решение предприятия для создания фирменного стиля и повышения экономической эффективности, узнаваемости бизнеса – в сети быстрого питания, кафе и ресторанах, санаториях и домах отдыха, повышает культуру торгового обслуживания. Образцы порционной упаковки сливочного масла представлены на рис. 2. 

Приоритетными функциями порционной упаковки являются предохранение масла от неблагоприятных внешних воздействий за счет  собственной надежной сохраняемости, безопасность для упакованного продукта, а также совместимость упаковки и продукта, так как в этом заключается функциональное назначение упаковки. Оформление упаковки при этом должно гармонично сочетаться с продуктом. Удачно подобранные цвета могут не только украсить упаковку, но и раскрыть ее содержимое, подчеркнуть какие-либо свойства продукта. С общим стилем оформления должен сочетаться также и шрифт, соответствующий содержанию текста и размерам упаковки. Для фасования масла в порционную упаковку необходимо специальное оборудование – это фасовочные автоматы, позволяющие регулировать массу продукта [2]. 

Достоинствами машин для мелкой фасовки являются небольшие габариты, низкая энергопотребляемость, низкий уровень шума, а также простота в эксплуатации. При приобретении оборудования такого типа следует обратить внимание на такие функции, как визуальный контроль температурного режима, датчики фотометки, наличие выводного транспортера, возможность изменения скорости процесса упаковки, размеров упаковки, пределов дозировки, возможность использования для порционной упаковки различных материалов. В зависимости от продукта автоматы мелкой фасовки комплектуются дозаторами различных типов: объемными, шнековыми, жидкостными или другими. Для фасования в таких автоматах труднотекучих продуктов (сливочное масло, пасты, кремы) используют жидкостные дозаторы. Фасовочное оборудование, работающее в автоматическом режиме, может одновременно производить измерения, контролировать подачу материала и скорость изготовления порционных упаковок. Надежен и стабилен контроль при помощи фотоэлемента: для этого используется упаковочный материал с нанесенной цветовой меткой. Кроме того, возможно автоматическое нанесение номера партии продукта. Все механические детали, соприкасающиеся с фасуемым продуктом, изготовлены, как правило, из нержавеющей стали и нетоксичной неразлагающейся пластмассы.

Благодаря небольшому весу и габаритам, автомат не нуждается в закладке фундамента под него и анкеровке. Оборудование может быть установлено в любом помещении, что особенно актуально при фасовании сливочного масла в порционную упаковку согласно указанной выше документации, в специализированных цехах, а не в промышленных производствах. Сливочное масло после фасования как брикетами, так и потребительскими порциями из монолитов по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 и технических условий ТУ 10.51.30-187-19862939 «Масло сливочное, фасованное в потребительскую упаковку». ТУ актуализированы и дополнены в 2019 г. в части фасования сливочного масла в полимерные контейнеры, герметично укупоренные термосвариваемой фольгой. 

Фасование сливочного масла в потребительскую упаковку уже освоено многими предприятиями на территории России. Аналогичным образом предприятия-фасовщики в специализированных цехах могут фасовать спреды массовой долей жира от 70 до 85 %, в том числе молочного жира в жировой фазе от 15 до 95 % по ТУ 9148-189-04610209 «Спреды, фасованные брикетами» и ТИ ТУ 9148-189-04610209. Предназначены они также для предприятий любой формы собственности, осуществляющих фасование и упаковывание брикетами спредов из монолитов после их холодильного хранения, изготовленных другими производителями. Приведенными техническими документами установлены требования, предъявляемые к исходному продукту и условиям его фасования на фасовочных автоматах.   

Литература: 

1. Топникова Е.В. Основные факторы, обеспечивающие качество и хранимоспособность масла из коровьего молока / Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 4. – С. 51–54. 

2. Саламандра Б.Л. Упаковка пастообразных продуктов в термоформуемые емкости. Какое оборудование выбрать? / Б.Л. Саламандра, Л.И. Тывес // Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 56–59.

Источник: журнал "Переработка молока". 2019. № 9.